Είναι η βάση για αέρινες πάβλοβες, αφράτα σουφλέ και ντακουάζ και μακαρόν. Μιλάμε για τη μαρέγκα την ξακουστή βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής που για να την φτιάξετε το μόνο που θα χρειαστείτε είναι ασπράδια αβγών, ζάχαρη και μια δυνατή κουζινομηχανή που θα κάνει όλη τη δουλειά για εσάς!
Η μαρέγκα είναι μίγμα από ασπράδια αβγών και ζάχαρη καλά χτυπημένα και διογκωμένα σε τέτοιο βαθμό ώστε ο αέρας που κρατούν μέσα τους να τα κάνει αέρινα. Η προσθήκη της ζάχαρης σταθεροποιεί και γλυκαίνει την μαρέγκα.
Πόσα είδη μαρέγκας υπάρχουν;
3 βασικά είδη μαρέγκας υπάρχουν: Η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική που τις διαφοροποιεί ο τρόπος παρασκευής τους και όχι η σύνθεση και η αναλογία των υλικών τους.
Γαλλική μαρέγκα
Έχει ανάλαφρη υφή και είναι πολύ απλή στην παρασκευή της. Ένα μέρος ασπράδια, δύο μέρη ζάχαρη. Πρώτα χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών στην κουζινομηχανή σε μέτρια ταχύτητα έως ότου γίνουν σφιχτός αφρός και σταδιακά προσθέτετε τη ζάχαρη (λεπτή κρυσταλλική) μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει και να στέκεται καλά και να αποκτήσει γυαλιστερή υφή.
Ελβετική μαρέγκα
Είναι πιο πολύπλοκη στην παρασκευής της και η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από αυτή της γαλλικής. Ανακατεύετε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε ένα μπολ. Τοποθετείτε το μπολ σε μπεν μαρί και συνεχίζετε το ανακάτεμα με σύρμα μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη προσέχοντας να μην σας ψηθούν τα ασπράδια. Μόλις το μίγμα ζεσταθεί το μεταφέρετε στο δοχείο της κουζινομηχανής και το χτυπάτε μέχρι να σχηματίσετε μέτριες ή σφιχτές κορυφές, ανάλογα με τη συνταγή σας.
Ιταλική μαρέγκα
Είναι βελούδινη και σφιχτή κρέμα που θα την φτιάξετε με την προσθήκη ζεστού σιροπιού στα ασπράδια. Ετοιμάζετε πρώτα ένα σιρόπι ζάχαρης. Στο μεταξύ χτυπάτε τα ασπράδια στην κουζινομηχανή μέχρι να αφρατέψουν και να σχηματίζουν μαλακές κορυφές. Με την κουζινομηχανή σε λειτουργία, ρίχνετε το σιρόπι σταδιακά και σε συνεχή ροή σαν κορδόνι μέχρι να πάρετε μια μαρέγκα που θα σχηματίζει σφιχτές κορυφές.
Μικρά μυστικά
*Ο διαχωρισμός του κρόκου από το ασπράδι είναι πολύ πιο εύκολος τη στιγμή που θα βγάλετε τα αβγά από το ψυγείο.
*Για να έχετε τον απόλυτο έλεγχο της μαρέγκας χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε μια δυνατή κουζινομηχανή και όχι στο χέρι με σύρμα.
*Για να έχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα σε όγκο θα πρέπει να μην χρησιμοποιήσετε τα αβγά κατ’ ευθείαν από το ψυγείο αλλά να τα αφήσετε λίγη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
*Ο διαχωρισμός των αβγών από τα ασπράδια πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά. Εξετάζετε με προσοχή τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσετε φροντίζοντας να μην υπάρχουν ίχνη κρόκου.
*Φροντίζετε τα εργαλεία και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε να μην έχουν ίχνη υγρασίας ή λίπους, γιατί αυτοί είναι παράγοντες που περιορίζουν τη διόγκωση της μαρέγκας.
*Από τη στιγμή που θα ξεκινήσετε το χτύπημα της μαρέγκας, δεν σταματάτε τη διαδικασία στη μέση γιατί η μαρέγκα θα «κάτσει». Επίσης, δεν την παραχτυπάτε. Και στις δύο περιπτώσεις, όταν ενσωματώσετε τη μαρέγκα σε κάποιο μίγμα- ανάλογα με τη συνταγή- θα επηρεάσετε αρνητικά την υφή του τελικού προϊόντος. Χτυπάτε τη μαρέγκα σας λοιπόν τόσο όσο απαιτεί η συνταγή σας.
Δείτε στο βίντεο τον Ηλία Μαμαλάκη να φτιάχνει την πιο Γιορτινή Πάβλοβα
Ανακαλύψτε περισσότερα για τις μοναδικές δυνατότητες των Κουζινομηχανών Kenwood ΕΔΩ
