Ιδού το μαγειρικό δίλημμα ή μάλλον το μαγειρικό τρίλημμα! Κάθε κοκκινιστό φαγητό θέλει το ντοματάκι του, όμως, ολόκληρα από κονκασέ ή σάλτσα τα χωρίζει άβυσσος, οπότε τι να διαλέξω; Λεπτομέρειες θα πείτε, καλή ντομάτα να είναι και δεν υπάρχει πρόβλημα. Κι όμως υπάρχει! Γιατί όταν βουτάει το ψωμί μέσα στη σάλτσα ο έρως με την ντομάτα πρέπει να είναι κεραυνοβόλος!
Ποια ντομάτα για ποιο φαγητό; Από πού να αρχίσει κανείς; Από τα κοκκινιστά ή τα γεμιστά; Τη σάλτσα για τα μακαρόνια ή το ιμάμ; Η ντομάτα είναι μεγαλείο. Ειδικά για έναν τόπο σαν την Ελλάδα που μεγάλωσε με ντομάτα και ψωμί. Με 365 μέρες τον χρόνο ήλιο που δίνουν μια ντομάτα που ακόμα και όταν μπαίνει στο κουτί, είναι πιο κόκκινη και μεστωμένη από τη στιγμή που κόπηκε από τον αγρό.
Κάθε φαγητό, όμως, θέλει την ντομάτα του για να μελώσει. Αυτά που θέλουν πιο πηχτή σάλτσα προτιμούν μια πιο έντονη ντομάτα. Αυτά που την έχουν για νοστιμιά, μια πιο ελαφριά, όπερ σημαίνει ότι η ιστορία απαιτεί ανάλυση…
Ντοματάκι εν τω όλω
Εν αρχή ην ολόκληρη η ντομάτα. Γλυκιά και με ψαχνό που όταν λιώνει μέσα στο φαγητό δίνει μια έξτρα πλούσια σάλτσα. Ταιριάζει ταμάμ στο γιουβέτσι, το στιφάδο, τις χυλοπίτες, κάθε είδους κόκκινες μακαρονάδες, τις παχιές σούπες τύπου φασολάδα και τραχανάς, και στα τουρλού του χειμώνα. Εκεί, δηλαδή, που θέλει κανείς η ντομάτα να κάνει γκραν φινάλε. Ολόκληρη, μάλιστα, έχει και τα προτερήματά της αφού είναι multitasking, πολυεργαλείο κοινώς, αφού μπορεί να τη χρησιμοποιήσει κανείς με διάφορους τρόπους.
Ντοματάκι εν μέρει, αλλιώς κονκασέ
Το κονκασέ -το λέει και το όνομα εκ της γαλλικής μετοχής αορίστου concassé, σπασμένη ντομάτα- είναι πιο φίνο. Δίνει άρωμα αλλά με αριστοκρατική ομορφιά. Που σημαίνει ότι ταιριάζει στα πιο κομψά εδέσματα. Εκεί που θέλεις να φαίνεται η ντομάτα αλλά να μην κλέβει την παράσταση. Σαν να λέμε στις γεμίσεις. Στα γεμιστά του χειμώνα, που οι ντομάτες είναι δύσκολες, στο ιμάμ, τους κιμάδες για το παστίτσιο ή τον μουσακά, τα πλακί, τον καγιανά και τα σαγανάκια με σουτζούκια -τρως κάτι καυτερό και έρχεται και η ντομάτα και ισορροπεί το κλίμα. Δύο σε ένα, δηλαδή, και το ψαχνό της ντομάτας και ο χυμός της.
Ντομάτα σε φυσικό χυμό
Πυκνός, φυσικός χυμός από εκλεκτές ντομάτες. Με αυτόν φτιάχνουμε τα καλύτερα κοκκινιστά. Κρέας με μελιτζάνες, κοκκινιστό κοτόπουλο, κόκορα παστιτσάδα, καπαμά, κεφτεδάκια με κόκκινη σάλτσα, πιλάφια. Αλλά κάνει και για πίτσα ή για σάλτσα ζυμαρικών. Παχιά σάλτσα αλλά βελούδινη. Λεία, ρευστή και πλούσια. Η ντομάτα είναι η πρωταγωνίστρια αλλά δεν δείχνει όλα τα κάλλη. Αφήνει να τα ανακαλύψει κανείς σιγά-σιγά. Και όσο προσθέτει κανείς μπαχάρια και πιπέρια τόσο ανεβαίνει σε κλίμακα. Γι’ αυτό προσοχή στα καρυκεύματα. Και στο αλάτι. Κάποιες έχουν ήδη και ό,τι παραπάνω μπαίνει κόβει από την ισορροπία. Και η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι γλυκιά σαν μέλι…
Extra Tip: Για έξτρα ένταση βάλτε και μια κουταλιά ντοματοπελτέ.Είναι ο πολύ συμπυκνωμένος χυμός. Όλα τα υγρά στραγγίζονται και μένει η απόλυτη νοστιμιά. Μια κουταλιά διαλυμένη σε λίγο νερό δίνει σε όλα τα φαγητά πιο κόκκινο χρώμα και πιο έντονη γεύση.
