Μακαρονάδες υπάρχουν πολλές. Σπουδαίες μακαρονάδες, όμως, μετρημένες στα δάχτυλα. Γιατί μπορεί μια μακαρονάδα να είναι το πιο συνηθισμένο πιάτο στον κόσμο -όλοι ξέρουν να βράζουν μακαρόνια, σωστά;- μια θεσπέσια μακαρονάδα, όμως, έχει τα μυστικά της.
Γιατί η μακαρονάδα είναι ανάμνηση. Είναι η μακαρονάδα με το κοκκινιστό από τα μεσημέρια στο σπίτι της μαμάς, η μακαρονάδα με την «καμμένη» μυζήθρα στο ταβερνάκι στο βουνό και η αξέχαστη μακαρονάδα με το τηγανητό αβγό από πάνω, που έφτιαχνε στα γρήγορα η γιαγιά, όταν επιστρέφαμε πεινασμένοι από το σχολείο.
Το σωστό βράσιμο, το σούρωμα, οι σάλτσες, τα μυρωδικά, όλα τα ΝΑΙ & τα ΟΧΙ για μια σπουδαία μακαρονάδα στο σπίτι.
Tα NAI μια πετυχημένης μακαρονάδας
Βράσιμο
* Τα ζυμαρικά θέλουν πολύ νερό. Για κάθε πακέτο αντιστοιχούν τουλάχιστον 5 λίτρα νερού. Προτιμήστε ελαφριά κατσαρόλα για να πετύχετε ακόμα πιο γρήγορο βράσιμο.
* Ακολουθήστε πάντοτε τις οδηγίες βρασίματος της συσκευασίας ζυμαρικών MISKO και αν πρόκειται να συνεχιστεί το βράσιμο μέσα στη σάλτσα, αφαιρέστε τα 2 λεπτά νωρίτερα από την κατσαρόλα.
Σάλτσες
* Ακόμα και η σκέτη μακαρονάδα θέλει τέχνη. Λίγο ξύσμα λεμονιού, μαύρο πιπέρι, μπούκοβο. Στη Θράκη, για παράδειγμα, φτιάχνουν μια σπέσιαλ μακαρονάδα με σουσάμι και μπούκοβο.
* Μη φοβηθείτε τους παράδοξους συνδυασμούς: τα ζυμαρικά πάνε τέλεια με όσπρια και όλα τα λαχανικά ακόμα και αυτά που φαίνονται απίθανα. Αν δεν συμπαθείτε το κουνουπίδι, το μπρόκολο, τις μελιτζάνες ή την κολοκύθα μπορείτε να τα προσθέστε αλεσμένα στη σάλτσα. Στη Μακεδονία φτιάχνουν μια γρήγορη μακαρονάδα με σάλτσα από κόκκινες πιπεριές, χαρακτηριστικές της περιοχής. Στην Κρήτη με χοχλιούς, ενώ οι Ιταλοί ορκίζονται στη μακαρονάδα με αβγοτάραχο.
* Πριν το σερβίρισμα προσθέστε το τελευταίο touch: μερικές σταγόνες λεμόνι θα δώσουν την απαραίτητη οξύτητα σε μια πολύ κρεμώδη σάλτσα, μερικά ψίχουλα ψωμιού crunchy υφή, λίγος μαϊντανός τη φρεσκάδα που χρειάζεται για να κοντραριστεί με τη λιπαρότητα της σάλτσας και απαραίτητα, λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο (αν βέβαια, το επιτρέπει η συνταγή).
Τα OXI της pasta
Βράσιμο
* Μην παραβράζετε τα ζυμαρικά, προτιμήστε τα al dente. Όχι, δεν πρόκειται για ιδιοτροπία. Όσο πιο πολύ βράζουν, τόσο πιο δύσπεπτα γίνονται. Αν πάλι είστε της παλιάς σχολής, που τα θέλετε κανονικά βρασμένα είστε τυχεροί, καθώς τα ζυμαρικά της MISKΟ, αναγράφουν δύο χρόνους βρασμού στα πακέτα τους. Ο μικρός χρόνος βρασμού είναι για al dente αποτέλεσμα και ο μεγαλύτερος χρόνος βρασμού είναι για κανονικά μαγειρεμένα ζυμαρικά!
* Ρίξτε το αλάτι όταν πάρει βράση το νερό και όχι νωρίτερα. Έτσι τα μακαρόνια θα γίνουν πιο νόστιμα. Προσοχή, όμως, στην ποσότητα. Αν και τα ζυμαρικά θέλουν αλάτι υπολογίστε ότι θα προστεθεί η σάλτσα και το τυρί. Η ιδανική αναλογία είναι 7 γραμμ. αλάτι ανά λίτρο νερού.
* Μη βάζετε λάδι στην κατσαρόλα με το νερό. Τα θωρακίζει και δεν μπορούν να απορροφήσουν τη σάλτσα. Ανακατέψτε καλύτερα με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν.
* Μην τα ξεβγάζετε με κρύο νερό όταν τα σουρώνετε, διότι φεύγει και το άμυλο που θα βοηθήσει να ομογενοποιηθεί η σάλτσα.
Σάλτσες
* Ετοιμάστε πρώτα τη σάλτσα και μετά τα ζυμαρικά. Πρέπει να είναι η τελευταία σας κίνηση για να πέσουν ζεστά μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα.
* Οι Ιταλοί θεωρούν την κρέμα γάλακτος ιεροσυλία. Ο καλύτερος τρόπος για να δέσει μια σάλτσα είναι από το ζουμί που έχουν βράσει τα ζυμαρικά που έχει πλούσιο άμυλο.
* Αν η συνταγή έχει σκόρδο, τσίλι ή μπούκοβο μην τα ρίξετε απευθείας στη σάλτσα. Αφήστε να σωταριστούν πρώτα σε εκλεκτό ελαιόλαδο για να βγάλουν τα αρώματά τους.
* Οι Γάλλοι προτιμούν λίγο βούτυρο στο τελείωμα που δίνει κρεμώδη σύσταση στη σάλτσα. ΟΙ Ιταλοί, όμως, που ξέρουν καλύτερα, προσθέτουν ελαιόλαδο που ανεβάζει σε άλλο επίπεδο νοστιμιάς. Αρκεί να πρόκειται για εξαιρετικό ελαιόλαδο που δίνει το καπνιστό άρωμα ξηρών καρπών.
* Τα ζυμαρικά δεν πηγαίνουν μόνο με σάλτσα ντομάτας. Υπέροχες σάλτσες γίνονται με ελαιόλαδο, γιαούρτι και ταχίνι.
