Δύο ιδιαίτερα αλλαντικά, όχι και τόσο καθημερινά, που επιλέγουμε για τις γιορτές και για ειδικές περιστάσεις. Ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον καβουρμά και τον παστουρμά.
Καβουρμάς, ο ιδανικός μεζές
Η ονομασία του προέρχεται από την τούρκικη λέξη kavurma, που σημαίνει «καβουρδίζω» και αναφέρεται σε μια παλιά τεχνική συντήρησης του κρέατος. Η παρασκευή του καβουρμά μπορεί να γίνει από πολλά είδη κρεάτων: Ο βοδινός είναι ο πιο συνηθισμένος, ο χοιρινός ο πιο λιπαρός, ενώ ο βουβαλίσιος ο πιο άπαχος. Σε κάποιες εκδοχές γίνεται και ανάμεικτος, για παράδειγμα, από βουβαλίσιο και βοδινό κρέας. Σε κάποιες περιοχές φτιάχνουν καβουρμά και από πρόβειο κρέας.
Σε κάθε περίπτωση η διαδικασία παραγωγής του είναι η εξής: Το κρέας αλατίζεται και έπειτα σιγομαγειρεύεται με το λίπος του σε χαμηλή φωτιά, συνήθως με διάφορα μπαχαρικά (ανάλογα με την περιοχή και την παράδοση κάθε τόπου προσθέτουν μοσχοκάρυδο, ρίγανη, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο). Αφού το κρέας μαλακώσει, μεταφέρεται και διατηρείται μέσα σε δοχεία ή σχηματοποιείται σε κυλινδρικά μπαστούνια. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό προϊόν, κάτι ανάμεσα σε μαγειρεμένο φρέσκο κρέας και αλλαντικό, που συνοδεύει εξαιρετικά το κρασί και χαρίζει ξεχωριστή νοστιμιά σε όσες συνταγές προστίθεται. Μάς έρχεται κυρίως από τη βόρεια Ελλάδα και ιδιαίτερα από τη Θράκη. Τα τελευταία μάλιστα χρόνια, οι Θρακιώτες παραγωγοί τον φτιάχνουν με βουβαλίσιο κρέας από την Κερκίνη σε μια πολύ νόστιμη εκδοχή που αξίζει να δοκιμάσετε. Χρησιμοποιώντας τα καλύτερα μέρη του ζώου που είναι πιο ζουμερά και πιο λιπαρά από αυτό του μοσχαριού, με μια μικρή συνήθως προσθήκη (5-10%) χοιρινού κρέατος, δημιουργείται ένα μοναδικό αλλαντικό με πλούσια γεύση και μακριά επίγευση. Τον συναντάμε πάντως και στα νησιά και στην Ηπειρωτική Ελλάδα αλλά με διαφορετικές ονομασίες.
Πώς καταναλώνεται: Τρώγεται ωμός -σε μικρά κυβάκια- και συνοδεύεται υπέροχα με ένα ξινόμαυρο κρασί. Συνδυάζεται με λαχανικά στην κατσαρόλα, μπαίνει με αβγά στο τηγάνι, ακουμπά πάνω σε λίγο φρυγανισμένο ψωμάκι δίνοντας τον τέλειο μεζέ για τσίπουρο, ενώ απογειώνει τις μακαρονάδες όταν μπει στις σάλτσες τους.
Παστουρμάς, ο εκλεκτός
Σήμερα ο παστουρμάς παρασκευάζεται κυρίως από εκλεκτά κομμάτια βοδινού κρέατος, από διαφορετικά μέρη του ζώου, ανάλογα με την περιεκτικότητα που θέλουμε να έχει σε λίπος. Η διαδικασία παραγωγής του παστουρμά ακολουθεί πάντα φυσική ωρίμαση στον αέρα: αφού παστώσουμε το κρέας στο αλάτι και αφήσουμε να στεγνώσει, το κρεμάμε σε ευάερο και φωτεινό χώρο για περίπου 25 ημέρες για να αποξηραθεί και να ωριμάσει. Όταν είναι έτοιμο, το αλείφουμε με ένα αρωματικό μείγμα μπαχαρικών, το τσιμένι, που είναι και αυτό που δίνει την έντονη γεύση και μυρωδιά στον παστουρμά. Το μείγμα, που με ελάχιστο νερό γίνεται μια κοκκινωπή αλοιφή, συνήθως περιέχει σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, αλεσμένους σπόρους τριγωνέλλας (μοσχοσίταρο), κύμινο ή/και κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο.
Πώς καταναλώνεται: Ο παστουρμάς κόβεται και σερβίρεται σκέτος ή σε οποιαδήποτε σαλάτα σε λεπτές φετούλες, ωμός ή περασμένος από το τηγάνι για να γίνει τραγανός. Τον απολαμβάνουμε ιδανικά στην πίτα Καισαρείας μαζί με κασέρι και φέτες ντομάτας σε σφολιάτα, ενώ κάνει την καλύτερη παρέα στον καβουρμά και τη γραβιέρα σε μια πληθωρική ομελέτα. Ωστόσο, ταιριάζει πολύ στους γίγαντες -προσθέστε τον 15 λεπτά πριν βγάλετε το ταψί από τον φούρνο- και στα θαλασσινά. Δοκιμάστε να τυλίξετε τις γαρίδες που θα ψήσετε με παστουρμά και θα μας θυμηθείτε.
