Η επιτραπέζια ελιά είναι από τις πλέον κλασικές τροφές στην ελληνική κουζίνα και μία από τις πιο συχνές επιλογές στο γεύμα μας είτε ως συνοδευτικό είτε και ως ένα από τα βασικά υλικά σε συνταγές. Παράλληλα, αποτελεί εξαγώγιμο προϊόν με μεγάλη απήχηση στις διεθνείς αγορές. Αξίζει λοιπόν, να ξέρουμε τα πάντα για αυτό το τρόφιμο, που υπάρχει στο καθημερινό μας τραπέζι και που αποτελεί γενικότερα σήμα κατατεθέν στη διατροφή του Έλληνα. Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά.

Για την επιτραπέζια ελιά
Γενικά, ο καρπός της ελιάς για να καταναλωθεί, ως επιτραπέζια ελιά, πρέπει πρώτα να υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία εκπίκρανσης, δηλαδή, ξεπίκρισμα. Έπειτα, πρέπει να διατηρηθεί με αλάτισμα ή σε άλμη ή σε ξίδι ή σε ελαιόλαδο. Επιπλέον, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως αναλόγως την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας, την επεξεργασία της και τις συνθήκες αποθήκευσης, η επιτραπέζια ελιά μπορεί να έχει κάποιες διαφοροποιήσεις και στο διατροφικό της προφίλ.

Για το Διεθνές Συμβουλίο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ) είναι επιτραπέζιες ελιές το προϊόν που παρασκευάζεται από τους υγιείς καρπούς ποικιλιών καλλιεργούμενων ελαιοδένδρων, που επιλέγονται για την παραγωγή ελιών οι οποίες είναι κατάλληλες για άλμευση και οι οποίες έχουν υποβληθεί στην κατάλληλη επεξεργασία ή μεταποίηση και προσφέρονται στο εμπόριο για τελική κατανάλωση. Eπομένως, ο κύριος σκοπός τόσο των παραδοσιακών, όσο και των σύγχρονων μεθόδων επεξεργασίας είναι η μερική ή ολική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, ενός φαινολικού γλυκοζίτη, που προσδίδει πικρή γεύση στον καρπό (ξεπίκρισμα), έτσι ώστε να μπορεί να καταναλωθεί.

Τα είδη της επιτραπέζιας ελιάς ως προς την ωρίμαση τους:
i)  Πράσινες ελιές: οι καρποί συγκομίζονται κατά την περίοδο ωρίμασης, πριν από τον χρωματισμό τους, όταν έχουν φθάσει σε κανονικό μέγεθος. Το χρώμα τους ποικίλλει από πράσινο έως κίτρινο του άχυρου.
ii) Ελιές που βρίσκονται στο στάδιο αλλαγής του χρώματος: οι καρποί συγκομίζονται πριν από το στάδιο της πλήρους ωρίμασης, τη στιγμή της αλλαγής του χρώματος. Έχουν χρώμα ρόδινο, καφέ-ρόδινο ή καστανό.
iii) Μαύρες ελιές: οι καρποί συγκομίζονται κατά την πλήρη ωρίμασή τους ή λίγο πριν. Το χρώμα τους ποικίλλει από κοκκινωπό μαύρο έως ιώδες μαύρο, σκούρο ιώδες, λαδί μαύρο ή σκούρο καστανό.

Οι ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς
Οι παραδοσιακοί τρόποι επεξεργασίας του ελαιοκάρπου είναι πολλοί, ωστόσο έχουν κοινό παρονομαστή βασικές αρχές που είναι γνωστές από την αρχαιότητα. H διάκριση και κατάταξη κάποιων συγκεκριμένων ποικιλιών ελιών σε επιτραπέζιες βασίζεται σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του ελαιοκάρπου, όπως: η σύνθεση της σάρκας του, η αναλογία σάρκας και πυρήνα (κουκουτσιού), η ευκολία διαχωρισμού του πυρήνα, η συμπεριφορά στην κατεργασία και επεξεργασία για την κονσερβοποίησή του.

Αμυγδαλολιά (Olea europaea var. Amygdaliformis): Καλλιεργείται κυρίως στην Άμφισσα για την παραγωγή ελαιολάδου και στην Αττική για την παραγωγή επιτραπέζιας πράσινης ελιάς. Ο καρπός μοιάζει με αμύγδαλο και καταλήγει σε θηλή, δεν είναι καλή επιλογή για την παραγωγή επιτραπέζιας μαύρης ελιάς γιατί ο καρπός κατά τη διάρκεια της συντήρησης μαλακώνει.

Ανδρόκαρπη (Olea europaea var. Mayor ή Punera ): Καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα, ο καρπός της είναι αρκετά μεγάλος σαν δαμάσκηνο. Την βρίσκουμε και με τα ονόματα Κορομηλολιά, Γαιδουρολιά, Δαμασκηνάτη, Ισπανική, Παλαμάρα. Πρόκειται για πράσινη επιτραπέζια ελιά.

Βασιλακάδα ( Olea europaea var . Regalis ): Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, στις Ροβιές της Εύβοιας και στη Χαλκιδική. Αυτός ο καρπός είναι μεγάλος, οβάλ, χωρίς θηλή. Είναι επίσης γνωστή με τα ονόματα Βασιλική, Ισπανική, Κολοκυθάτη, Ροβιάτικη. Είναι κατάλληλη για παραγωγή πράσινης επιτραπέζιας ελιάς αλλά και μαύρης ζαρωμένης.

Θρουμπολιά – Θρούμπα – Θασίτικη (Olea europaea var. Media oblonga ): Καλλιεργείται κυρίως στη Χίο, στη Σάμο, στις Κυκλάδες, στην Κρήτη, στην Αττική, στη Θάσο, στην Εύβοια και στη Ρόδο. Το φυσικό σταφίδιασμα και το γλύκισμα της ελιάς αυτής οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Phoma oleae , που διασπά την ελευρωπαίνη και δίνει ξανθό χρώμα και γλυκιά υπέροχη γεύση στον καρπό. Οι ελιές που έχουν προσβληθεί από το μύκητα αυτόν δεν είναι κατάλληλες για την παραγωγή ελαιολάδου. Στην αγορά, με το όνομα θρούμπες, διατίθενται ελιές αυτής της ποικιλίας που έχουν γλυκαθεί «τεχνικά» με αλάτι και στην πραγματικότητα πρόκειται για αλατσολιές ή παστωμένες ελιές. Συναντάται με τα ονόματα Θρούμπα, Ασκούδα, Θασίτικη, Λαδολιά, Ξανθολιά, Ρεθυμνιώτικη, Χοντρολιά.

Καλαμών (Olea europaea var. Ceraticarpa): Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία, στη Λακωνία και στην Αχαΐα. Ξεχωρίζει, καθώς τα φύλλα του είναι τα μεγαλύτερα από όλες τις ελληνικές ποικιλίες ελιών. Χαρακτηριστικό του είναι επίσης ότι το κουκούτσι «χωρίζει» από τη σάρκα εξαιρετικά εύκολα. Επίσης, παρουσιάζει διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση και στις αγορές του εξωτερικού. Συναντάται ακόμη με τα ονόματα Καλαματιανή, Αετονύχι, Χοντρολιά.

Καρυδολιά ( Olea europaea var. Maxima ): Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, στην Άμφισσα, στη Λαμία, στην Εύβοια, στη Χαλκιδική, στη Μυτιλήνη, στη Ζάκυνθο και στην Αττική. Ο συγκεκριμένος καρπός έχει δύο ραφές και καταλήγει σε θηλή, είναι μεγάλος και κατάλληλος για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, πράσινης και μαύρης. Εναλλακτικά, τη βρίσκουμε με τα ονόματα Στραβολιά, Καρολιά και Κουρολιά.

Κοθρέικη – Μανάκι (Olea europaea var. Minor rotunda ): Καλλιεργείται στην Άμφισσα, στους Δελφούς, στην Ιτέα, στην Αράχοβα, τη Λαμία, στην Κυνουρία, στην Ερμιόνη και στον Πόρο. Ο καρπός του είναι στρογγυλός ή οβάλ και δίνει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά γίνεται και πολύ νόστιμη και αρωματική επιτραπέζια μαύρη ελιά. Συναντάται και με τα ονόματα Μανάκι, Κορινθιακή, Γλυκομανάκι, Γλυκομανακολιά.

Κολυμπάδα (Olea europaea var. Uberina): Καλλιεργείται σε περιορισμένη κλίμακα στη Φωκίδα, στην Αττική, στις Κυκλάδες, τη Μεσσηνία και την Εύβοια. Ο καρπός της είναι σφαιρικός και κατάλληλος για την παραγωγή μαύρων επιτραπέζιων ελιών. Είναι επίσης γνωστή με τα ονόματα Μηρολιά, Κολυμπάτη, Στρουμπουλολιά.

Κονσερβολιά (Olea europaea var. Rotunda): Καλλιεργείται κυρίως στο Αγρίνιο, στην Άμφισσα, στην Άρτα, στη Λαμία και στο Πήλιο. Ο καρπός τους, σφαιρικός οβάλ είναι από τους μεγαλύτερους των ελληνικών ποικιλιών. Χαρακτηριστικές είναι οι βαθιές αυλακιές στο κουκούτσι. Δίνει πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές εξαιρετικής ποιότητας. Συναντάται με τα ονόματα Αγρινίου, Άμφισσας, Άρτας, Βολιώτικη, Πατρινιά, Χοντρολιά, Στρογγυλολιά.

Κολοβή ή αλλιώς Βαλανολιά ή Μυτιληνιά (Olea europea): Απαρτίζει σχεδόν το 80% του μεικτού ελαιώνα της Λέσβου. Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στο νησί της Μυτιλήνης, γι’ αυτό και αποτελεί σήμα-κατατεθέν του. Ο καρπός της ελιάς έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και μάλιστα, εξαιρετικής ποιότητας. Χαρακτηριστικό του καρπού είναι ότι δεν παρουσιάζει θηλή ή ακίδα και έχει σχήμα ωοειδές ή σφαιρικό και γενικά μοιάζει σαν βελανίδι.

Kουτσουρελιά (Olea europaea var. Microphylla): Φέρει και τις ονομασίες Λαδολιά, Λιανολιά χονδρή, Λιανολιά ψιλή, Ντόπια, Πατρινή και Πατρινιά. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Κορινθίας, Αχαΐας, Λακωνίας και Αιτωλοακαρνανίας. Ο καρπός αυτής της ποικιλίας έχει σχήμα κυλινδροκωνικό. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού μέτριας ποιότητας.

Κορωνέικη ( Olea europaea var . Mastoides ): Καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, την Κρήτη και τα Ιόνια νησιά. Την συναντάμε και ως Ψιλολιά, Λανολιά, Λαδολιά. Η ποικιλία αυτή είναι εξαιρετική για την παραγωγή ελαιολάδου. Ωστόσο, στην Κρήτη φτιάχνουν επιτραπέζιες μαύρες ψιλολιές που είναι παρά τη φτωχή σάρκα τους εξαιρετικές σε γεύση και άρωμα.

Λιανολιά Κέρκυρας (Olea europaea var. Craneomorpha): ή αλλιώς Κορφολιά, Λαδολιά, Νερολιά, Πρεβεζάνα, Σουβλολιά και Στρυφτολιά. Καλλιεργείται κυρίως στο νομό Κέρκυρας και σε μικρότερη έκταση στους νομούς Ζακύνθου, Κεφαλληνίας, Λευκάδας, Μεσσηνίας, Πρεβέζης και Θεσπρωτίας. Ο καρπός της ποικιλίας αυτής έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, με τη μια πλευρά ελαφρά κυρτωμένη. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού καλής ποιότητα.

Ματόλια: Καλλιεργείται στην Ηλεία. Συναντάται και ως Ρουσολιά, Νυχάκι, Νταμουρελιά. Ο καρπός είναι µέτριος, κυρτωµένος και καταλήγει σε θηλή. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ελαιολάδου και μόνο τοπικά στην Ηλεία για την παρασκευή επιτραπέζιων ελιών.

Μαστοειδής (Olea europea var. Mamillaris sub. Minima): Είναι γνωστή και ως Τσουνάτη, Ματσολιά και Μουρατολιά. Η συγκεκριμένη ποικιλία καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Λακωνίας, Αρκαδίας (περιοχή Μεγαλοπόλεως), Μεσσηνίας (άνω Μεσσηνίας), Χανίων, Ρεθύμνης. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι είναι από 20% έως 30% ανάλογα µε την εποχή συγκοµιδής. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού εκλεκτής ποιότητας.

Μεγαρίτικη (Olea europaea var. media oblonga): Ποικιλία διπλής χρήσης. Μικρόκαρπη. Η πιο ανθεκτική στην ξηρασία αλλά και με μεγάλη ευαισθησία στην δακοπροσβολή. Καλλιεργείται στην Αττική, στην Βοιωτία, στην Κορινθία, στην Ακροναυπλία και στην Κυνουρία. Κυλινδροκωνικό σχήμα του καρπού με μικρή κάμψη. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών ξηράλατος και πράσινων τσακιστών σε άλμη.

Στρογγυλολιά (Olea europaea var. Rubrotunda): Καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική. Ο καρπός του δέντρου αυτού είναι πολύ μεγάλος και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πράσινης τραγανής επιτραπέζιας ελιάς . Τη συναντάμαι επίσης ως Γαλανή, Πρασινολιά, Στρογγυλοραχάτη, Μηλολιά.

Για τις ξένες ποικιλίες στη χώρα μας
Στη χώρα μας έχουν εισαχθεί και ξένες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών. Οι καρποί τους δεν μπορούν να συγκριθούν με εκείνους που παράγονται στις χώρες καταγωγής τους, λόγω των διαφορετικών κλιματολογικών και καλλιεργητικών συνθηκών.

Gordal: Ισπανική μεγαλόκαρπη ποικιλία με καταγωγή από τη Σεβίλλη και καλλιεργείται και στην Αμερική, τη Βόρεια Αφρική και την Ελλάδα. Δίνει εξαιρετικής ποιότητας επιτραπέζια ελιά άρμης πράσινη και μαύρη.

Ascolana: Ιταλική ποικιλία που καλλιεργείται στην Αμερική, το Ισραήλ και ελάχιστα στην Ελλάδα. Δίνει πράσινες ελιές άρμης.

Picholine: Γαλλική ποικιλία που θεωρείται η καλύτερη για την παραγωγή πράσινης επιτραπέζιας ελιάς.

Δείτε όλα τα θέματα για το αφιέρωμα στο ελαιόλαδο παρακάτω:

Είναι το αγουρέλαιο το πολυτιμότερο ελαιόλαδο; Πώς και πού το χρησιμοποιούμε;

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παντού: Στο τηγάνι, στην κατσαρόλα, στον φούρνο και στη σαλάτα

Λαδερά, τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, δοξάζουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Γιατί να αγοράζουμε μόνο τυποποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όχι χύμα «αγνό»;

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ

Πρωινά αποβραδίς: 20 συνταγές, για να μη μαγειρεύετε πρωί πρωί

ΣΥΝΕΧΕΙΑ