Στην Πάντοβα μπορείς να μετρήσεις τη μέρα με μαθήματα ή με καφέδες. Οι διαδρομές κάτω από τις στοές, οι φοιτητές που διασχίζουν τις πλατείες, οι σύντομες στάσεις μπροστά σε μια μηχανή espresso, τα campari spritz συνθέτουν την καθημερινότητα μιας πόλης όπου το πανεπιστήμιο παραμένει σημείο αναφοράς. Ιδρύθηκε το 1222 και έχει διαμορφώσει επί οκτώ αιώνες τον χαρακτήρα της.
Στην Πάντοβα, την πόλη των δοκτόρων, μάς έφερε ο καφές. Και πιο συγκεκριμένα, η Diemme, μια οικογενειακή επιχείρηση που πλησιάζει τα εκατό της χρόνια με ανανεωμένη εικόνα. Η επίσκεψη στις εγκαταστάσεις της ήταν μια ευκαιρία να παρακολουθήσουμε τη διαδρομή του πράσινου κόκκου μέχρι να φτάσει στη συσκευασία και από εκεί στο φλιτζάνι μας.
Tρεις γενιές, το ίδιο πάθος για τον καφέ
Η ιστορία της Diemme ξεκινά το 1927, όταν ανοίγει η πρώτη της έδρα στην Πάντοβα. Στις παλιές φωτογραφίες εμφανίζονται οι χώροι του καβουρδιστηρίου και τα αυτοκίνητα που μετέφεραν τον καφέ, εικόνες μιας εποχής κατά την οποία η σχέση με τα καφέ της πόλης χτιζόταν με προσωπική επαφή και καθημερινές παραδόσεις. Το 1958, ο Giulio Dubbini διαδέχεται τον πατέρα του, Romeo. Από το 1997, τη συνέχεια αναλαμβάνουν οι Giannandrea και Federico Dubbini, η τρίτη γενιά της οικογένειας.
Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, η επίσκεψη στις σημερινές εγκαταστάσεις στο Albignasego δείχνει πόσο έχει αλλάξει ο τρόπος δουλειάς. Η αφετηρία παραμένει ο πράσινος κόκκος του καφέ. Τα δείγματα εξετάζονται οπτικά, ελέγχονται ως προς την υγρασία και την πυκνότητά τους, ενώ πριν από το καβούρδισμα μεσολαβεί ακόμη μία διαλογή με οπτικά συστήματα. Πίσω από τη γνώριμη μυρωδιά του καβουρδισμένου κόκκου βρίσκεται μια αλληλουχία επιλογών που καθορίζει τι θα φτάσει τελικά στον μύλο.
Το ενδιαφέρον, βέβαια, βρίσκεται στη μετάφραση αυτής της ακρίβειας σε γεύση. Διαφορετικές προελεύσεις χρειάζονται διαφορετικό χειρισμό και το καβούρδισμα δίνει κατεύθυνση στον χαρακτήρα τους. Λίγο περισσότερος χρόνος, μια διαφορετική εξέλιξη της θερμοκρασίας, άλλη σύνθεση στο χαρμάνι αλλάζουν το αποτέλεσμα. Παρακολουθώντας τη διαδικασία, καταλαβαίνεις καλύτερα πόσες αποφάσεις κρύβονται πίσω από μια παραγγελία που συνήθως διατυπώνεται με δύο μόνο λέξεις: «έναν εσπρέσο».
Μάθημα με κουτάλι
Στην επίσκεψή μας συμμετείχαμε και σε cupping, τη συγκριτική δοκιμή που μεταφέρει την προσοχή από τη μηχανή στον ίδιο τον καφέ. Με το κουτάλι, τις διαδοχικές δοκιμές και τις επιστροφές από το ένα δείγμα στο άλλο, αρχίζεις να ξεχωρίζεις καλύτερα το άρωμα, την οξύτητα, την υφή και τη διάρκεια της γεύσης. Η σύγκριση σε υποχρεώνει να γίνεις πιο συγκεκριμένος. Ποια αρώματα αναγνωρίζεις στο φλιτζάνι; Πόσο μένει η γεύση; Πώς αλλάζει καθώς πέφτει η θερμοκρασία;
Αυτή η εξοικείωση με τη δοκιμή αποτελεί μέρος της δουλειάς της Diemme Academy, που άνοιξε το 2019. Η εκπαίδευση απευθύνεται σε επαγγελματίες και φίλους του καφέ, με μαθήματα και εργαστήρια γύρω από την παρασκευή και τη γευσιγνωσία. Στην πόλη των δοκτόρων, ο συσχετισμός προκύπτει σχεδόν αυθόρμητα. Εδώ, βέβαια, η κατανόηση περνά από τη μύτη και τον ουρανίσκο.
Η γευστική γκάμα δίνει αρκετό υλικό για συγκρίσεις. Η Aromatica συνδυάζει Arabica και Robusta, με γεμάτο σώμα, επίμονη κρέμα και αναφορές σε μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς. Η Bar Prestigio κινείται επίσης προς τη στρογγυλάδα και την ένταση. Παράλληλα, οι μοναδικής προέλευσης καφέδες της σειράς Gli Speciali ανοίγουν διαφορετικές διαδρομές, με γεύσεις και αρώματα που φτάνουν από τη σοκολάτα γάλακτος και την καραμέλα μέχρι τα τροπικά φρούτα και τα εσπεριδοειδή.
Την επομένη, στο coffee shop της Diemme, στην Prato della Valle 2, η γνωριμία συνεχιζόταν στο τραπέζι, με θέα στη μεγάλη πλατεία της πόλης. Δοκιμάζαμε τους καφέδες που την προηγουμένη είχαμε δει να καβουρδίζονται, γνωρίζοντας πια κάτι περισσότερο για τη διαδρομή τους. Όσοι έφτασαν στο φλιτζάνι μας κρατούσαν το ιταλικό στιλ, με καβούρδισμα προς τη σκουρότερη πλευρά, χωρίς την υπερβολική πικράδα. Η ένταση άφηνε χώρο στα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά τους να εκφραστούν, κάτω από μια πλούσια, δελεαστική κρέμα.
Ζητήσαμε έναν για τον δρόμο, για μια τελευταία βόλτα στα πλακόστρωτα στενά της Πάντοβα. Να ανακατευτούμε με τους μελλοντικούς dottori που είχαν βγει για να απολαύσουν τον ήλιο και να νιώσουμε κι εμείς λίγο από την ξεγνοιασιά τους, πριν πάρουμε τον δρόμο της επιστροφής.
