Γιατί το λευκό τυρί δεν είναι (πάντα) φέτα;

Μοιάζουν στην εμφάνιση, βρίσκονται συχνά δίπλα δίπλα στο ψυγείο του σούπερ μάρκετ και καταλήγουν στο ίδιο πιάτο. Ωστόσο, η φέτα και το λευκό τυρί δεν είναι το ίδιο προϊόν και διαφορές τους δεν περιορίζονται στη γεύση ή στην τιμή. Αφορούν στο γάλα, στην προέλευσή του, στη διαδικασία παραγωγής, στην ωρίμαση και στις προδιαγραφές που πρέπει να τηρούν οι παραγωγοί.

Μπορούμε να ξεχωρίσουμε τη φέτα από το λευκό τυρί με μια ματιά;

Η απάντηση είναι όχι. Η φέτα και το λευκό τυρί άλμης μπορεί να έχουν σχεδόν ίδια εμφάνιση, με λευκό χρώμα και συμπαγή υφή. Η φέτα θρυμματίζεται σχετικά εύκολα, ενώ ορισμένα λευκά τυριά, ιδιαίτερα όσα παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, μπορεί να είναι πιο λεία και ελαστικά. Ωστόσο, αυτά τα χαρακτηριστικά δεν αρκούν για να αναγνωρίσουμε με βεβαιότητα το προϊόν. Ούτε η γεύση αποτελεί ασφαλές κριτήριο. Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος για να γνωρίζουμε ότι αγοράζουμε φέτα είναι να ελέγχουμε την ονομασία «Φέτα ΠΟΠ» και την αντίστοιχη πιστοποίηση στη συσκευασία.

Τι κάνει τη φέτα διαφορετική από το λευκό τυρί;

Η φέτα είναι ελληνικό τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Η ονομασία της προστατεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για προϊόντα που πληρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές.

Αντίθετα, το λευκό τυρί είναι ένας ευρύτερος όρος. Στην αγορά συναντάμε λευκά τυριά άλμης που παρασκευάζονται από πρόβειο, γίδινο ή αγελαδινό γάλα, καθώς και από μείγματα αυτών. Μπορεί να έχουν παρόμοια εμφάνιση και γεύση με τη φέτα, χωρίς όμως να ακολουθούν τις ίδιες προδιαγραφές.

Δείτε επίσης
Φέτα βαρελίσια ή του τενεκέ – Ποια να επιλέξετε

Η φέτα παρασκευάζεται αποκλειστικά από ελληνικό γάλα

Η φέτα ΠΟΠ παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και γίδινου, με το γίδινο να μην υπερβαίνει το 30%. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από την καθορισμένη ελληνική γεωγραφική ζώνη παραγωγής, ενώ απαγορεύεται η χρήση γάλακτος σε σκόνη ή συμπυκνωμένου γάλακτος. Αντίθετα, τα λευκά τυριά άλμης μπορούν να παρασκευάζονται από διαφορετικά είδη γάλακτος, ακόμη και αγελαδινό, χωρίς τους ίδιους γεωγραφικούς περιορισμούς. Επιπλέον, ορισμένα λευκά τυριά άλμης από παστεριωμένο γάλα επιτρέπεται να διατίθενται μετά από μόλις 15 ημέρες, ενώ η φέτα ΠΟΠ πρέπει να ωριμάζει τουλάχιστον δύο μήνες.

Μπορεί ένα εξαιρετικό λευκό τυρί να μην ονομάζεται φέτα;

Η φέτα ΠΟΠ μπορεί να παράγεται μόνο στη Μακεδονία, τη Θράκη, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και στην περιοχή του πρώην Νομού Λέσβου, που περιλαμβάνει τη Λέσβο, τη Λήμνο και τον Άγιο Ευστράτιο. Ένα τυροκομείο στην Κρήτη ή στις Κυκλάδες μπορεί να παρασκευάζει εξαιρετικό λευκό τυρί από πρόβειο και γίδινο γάλα, ακολουθώντας αντίστοιχη διαδικασία τυροκόμησης και ωρίμασης. Ωστόσο, δεν μπορεί να το ονομάσει φέτα, επειδή βρίσκεται εκτός της αναγνωρισμένης γεωγραφικής ζώνης.

Επομένως, η ονομασία «λευκό τυρί» δεν αποτελεί από μόνη της ένδειξη χαμηλότερης ποιότητας ενώ η φέτα προστατεύεται ως προϊόν συγκεκριμένης προέλευσης και παραγωγικής παράδοσης.

Πόσο πρέπει να ωριμάζει η φέτα και σε ποια δοχεία;

Η φέτα ΠΟΠ πρέπει να ωριμάζει για τουλάχιστον δύο μήνες. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε δύο στάδια, αρχικά σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και στη συνέχεια σε ψυκτικούς θαλάμους.

Η ωρίμαση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία (ντενεκέδες), σύμφωνα με τις προβλεπόμενες προδιαγραφές. Ωστόσο, δεν είναι υποχρεωτικό να χρησιμοποιείται ξύλινο βαρέλι για να χαρακτηριστεί ένα τυρί ως φέτα.

Η βαρελίσια φέτα μπορεί να παρουσιάζει διαφορετική γεύση, άρωμα και υφή από εκείνη που ωριμάζει σε μεταλλικά δοχεία. Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή του δοχείου δεν καθορίζει από μόνη της την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Τι συμβαίνει με τα μείγματα και τους σταθεροποιητές;

Δεν παρασκευάζονται όλα τα λευκά προϊόντα που μοιάζουν με φέτα με την ίδια τεχνολογία. Ένα φυσικό λευκό τυρί άλμης παράγεται με την πήξη του γάλακτος και την επεξεργασία του τυροπήγματος. Ανάλογα με τον τύπο του, ακολουθεί αλάτισμα, παραμονή σε άλμη και ωρίμανση.

Στην αγορά υπάρχουν επίσης προϊόντα διαφορετικής σύνθεσης, στα οποία μπορεί να χρησιμοποιούνται πρόσθετα, όπως σταθεροποιητές, για τη ρύθμιση της υφής και της συνεκτικότητας. Ορισμένα παρασκευάσματα μπορεί να περιέχουν και φυτικές πρώτες ύλες που υποκαθιστούν συστατικά του γάλακτος.

Εδώ χρειάζεται μια σημαντική διάκριση. Ένα λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα εξακολουθεί να είναι τυρί, παρότι δεν είναι φέτα. Αντίθετα, προϊόντα στα οποία αντικαθίστανται συστατικά του γάλακτος με μη γαλακτοκομικές πρώτες ύλες δεν μπορούν να διατίθενται απλώς με την προστατευόμενη ονομασία «τυρί».

Η παρουσία ενός επιτρεπόμενου πρόσθετου δεν σημαίνει αυτομάτως ότι το προϊόν είναι κακής ποιότητας ή μη ασφαλές. Αυτό που έχει σημασία είναι η πραγματική σύνθεση, η κατηγορία στην οποία ανήκει και η σωστή ενημέρωση του καταναλωτή.

Γιατί η φέτα είναι συνήθως ακριβότερη;

Η διαφορά στην τιμή ξεκινά συχνά από το γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει κατά κανόνα υψηλότερο κόστος από το αγελαδινό, γεγονός που επηρεάζει την τιμή του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, η φέτα πρέπει να παράγεται από γάλα συγκεκριμένης προέλευσης, να ακολουθεί καθορισμένη διαδικασία παραγωγής και να ωριμάζει για τουλάχιστον δύο μήνες.

Τα λευκά τυριά μπορεί να παράγονται με διαφορετικές πρώτες ύλες και μεθόδους, γεγονός που επιτρέπει μεγαλύτερη διαφοροποίηση στο κόστος. Έτσι εξηγείται γιατί συναντάμε σημαντικές διαφορές τιμής στο ψυγείο του σούπερ μάρκετ.

Δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι κάθε λευκό τυρί είναι οικονομικό ή ότι η υψηλότερη τιμή εγγυάται πάντα καλύτερη γεύση.

Ποιος ελέγχει αν μια φέτα είναι πραγματικά φέτα;

Η ένδειξη «Φέτα ΠΟΠ» συνοδεύεται από πρόσθετες υποχρεώσεις πιστοποίησης και ελέγχου. Οι παραγωγοί που χρησιμοποιούν την προστατευόμενη ονομασία πρέπει να συμμορφώνονται με τις επίσημες προδιαγραφές και να υπόκεινται σε ελέγχους από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι αφορούν, μεταξύ άλλων, στην προέλευση και στο είδος του γάλακτος, στην ιχνηλασιμότητα, στη διαδικασία τυροκόμησης και στην τήρηση των προδιαγραφών παραγωγής.

Τα λευκά τυριά υπόκεινται επίσης στους προβλεπόμενους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων και νομιμότητας. Δεν απαιτείται, όμως, να συμμορφώνονται με τις ειδικές προδιαγραφές πιστοποίησης της φέτας ΠΟΠ.

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε λευκό τυρί ή φέτα;

Αν θέλουμε αυθεντική φέτα, αναζητούμε στη συσκευασία την ονομασία «Φέτα ΠΟΠ» και το ευρωπαϊκό σήμα πιστοποίησης.

Αν επιλέγουμε λευκό τυρί άλμης, διαβάζουμε την ονομασία πώλησης και τη λίστα συστατικών. Ελέγχουμε από ποιο γάλα παρασκευάζεται, αν περιέχει πρόσθετα και ποια είναι η περιεκτικότητά του σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά.

Δεν πρέπει να θεωρούμε δεδομένο ότι το λευκό τυρί έχει λιγότερα λιπαρά ή λιγότερο αλάτι από τη φέτα γιατί αυτό εξαρτάται από τη σύνθεση κάθε προϊόντος.

Συμπερασματικά. η φέτα και το λευκό τυρί μπορεί να μοιάζουν στο πιάτο, αλλά η ονομασία τους δεν σημαίνει το ίδιο πράγμα. Η φέτα ΠΟΠ εγγυάται συγκεκριμένη προέλευση και τήρηση καθορισμένων προδιαγραφών. Το λευκό τυρί μπορεί να είναι εξίσου αξιόλογο, αλλά χρειάζεται να διαβάσουμε την ετικέτα για να γνωρίζουμε τι ακριβώς αγοράζουμε.