Δέσποινα Τοκαλάκη: Η sommelier που κατέκτησε Michelin μιλά αποκλειστικά στο Cantina

Η Δέσποινα Τοκαλάκη του Aleria μιλά για το πάθος της, τη φιλοσοφία της και το πώς ένα ποτήρι κρασί μπορεί να γίνει αξέχαστη εμπειρία.

Για πρώτη φορά στην ιστορία του Οδηγού Michelin στην Αθήνα, sommelier βραβεύεται και πρόκειται για την Δέσποινα Τοκαλάκη του εστιατορίου Aleria. Η βαθιά της γνώση του κρασιού, σε συνδυασμό με την ικανότητά της να μεταδίδει το πάθος της στους επισκέπτες, της χάρισε το βραβείο του Οδηγού. Στην αποκλειστική συνέντευξη που ακολουθεί, η Δέσποινα Τοκαλάκη μιλά για το τι σημαίνει για την ίδια μια τέτοια πρωτιά, για την επαγγελματική της πορεία και για τη φιλοσοφία που καθοδηγεί κάθε της πρόταση στο τραπέζι.

Από την πρώτη επαφή με τον κόσμο του κρασιού στη διάκριση

– Τι σας τράβηξε για πρώτη φορά στον κόσμο του κρασιού; Υπήρξε κάποιος άνθρωπος, μια συγκεκριμένη στιγμή ή μια γευστική εμπειρία που στάθηκε η αφορμή για να αποφασίσετε ότι αυτό θα γίνει το επάγγελμά σας;

– Η πρώτη μου επαφή με τον κόσμο του κρασιού έγινε κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Εκεί γεννήθηκε το ενδιαφέρον μου, το οποίο εξελίχθηκε ουσιαστικά αργότερα, μέσα από την εργασία μου σε ξενοδοχεία πέντε αστέρων, όπου αντιλήφθηκα τη σημασία του κρασιού στη γαστρονομία και στη συνολική εμπειρία φιλοξενίας. Καθοριστική υπήρξε η φοίτησή μου στη WSPC, όπου είχα την τύχη να διδαχθώ από τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη Master of Wine (MW). Με συνεπήρε ο τρόπος με τον οποίο μετέδιδε τις γνώσεις και τον ενθουσιασμό του. Ήταν από εκείνους τους ανθρώπους που δεν σου μαθαίνουν απλώς ένα αντικείμενο, αλλά σε εμπνέουν να το ανακαλύψεις σε βάθος. Κάπως έτσι, μια αρχική περιέργεια εξελίχθηκε σταδιακά σε πραγματικό πάθος και τελικά σε συνειδητή επαγγελματική επιλογή. Δεν θα έλεγα ότι υπήρξε μία και μοναδική στιγμή. Ήταν μια σειρά από εμπειρίες και συναντήσεις που με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι αυτός είναι ο κόσμος στον οποίο θέλω να ανήκω.

– Πώς υποδεχτήκατε την είδηση για το Michelin Sommelier Award; Τι σημαίνει αυτή η προσωπική επιβράβευση για εσάς, ειδικά σε μια χρονιά-σταθμό όπου το Aleria κατέκτησε το πρώτο του Αστέρι Michelin;

– Η είδηση ήταν για μένα μια στιγμή βαθιάς συγκίνησης, χαράς και, ομολογώ, έκπληξης. Όταν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, η καθημερινότητά σου είναι τόσο συνδεδεμένη με την προσπάθεια, τη δημιουργία και την επιθυμία να γίνεσαι καλύτερος, που σπάνια σταματάς για να αναλογιστείς τη διαδρομή που έχεις διανύσει. Το Michelin Sommelier Award αποτελεί μια εξαιρετικά τιμητική αναγνώριση, κυρίως για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνομαι τον ρόλο του sommelier και τη θέση του κρασιού μέσα στη συνολική εμπειρία φιλοξενίας. Το γεγονός ότι αυτή η διάκριση συνέπεσε με τo πρώτο Αστέρι Michelin για το Aleria προσδίδει στη στιγμή ακόμη μεγαλύτερη συναισθηματική αξία. Είναι δύο αναγνωρίσεις που συναντιούνται στην ίδια φιλοσοφία: την αγάπη για τη γαστρονομία, την αφοσίωση στη λεπτομέρεια και την πίστη στη συλλογική προσπάθεια.

Άλλωστε, καμία προσωπική διάκριση σε ένα εστιατόριο δεν είναι πραγματικά αποκομμένη από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω της. Αισθάνομαι μεγάλη ευγνωμοσύνη για την εμπιστοσύνη, τη συνεργασία και την ελευθερία να εξελίσσομαι μέσα σε μια ομάδα που μοιράζεται τις ίδιες αξίες και την ίδια δημιουργική φιλοδοξία. Αντιμετωπίζω τη διάκριση ως κίνητρο για το μέλλον: να συνεχίσω με την ίδια περιέργεια, την ίδια αφοσίωση και την ίδια χαρά να μοιράζομαι το κρασί με τους ανθρώπους. Η πραγματική αξία μιας αναγνώρισης δεν βρίσκεται μόνο στη στιγμή που την αποκτάς, αλλά στον τρόπο με τον οποίο επιλέγεις να την τιμήσεις στη συνέχεια.

Η μετάδοση του πάθους

– Ο Οδηγός Michelin στάθηκε ιδιαίτερα στην ικανότητά σας να μεταδίδετε το πάθος σας στο τραπέζι. Ποιο είναι το μυστικό για να επικοινωνήσετε μια οινική επιλογή σε έναν επισκέπτη, χωρίς να φανείτε επιτηδευμένη ή διδακτική, και πώς προσεγγίζετε το κάθε τραπέζι με βάση τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά;

– Το μυστικό βρίσκεται πρώτα απ’ όλα στην ικανότητα να ακούς και να αντιλαμβάνεσαι τον άνθρωπο απέναντί σου. Το κρασί έχει τη δική του ιστορία, αλλά εξίσου σημαντική είναι η ιστορία αυτού που θα το απολαύσει. Κάθε τραπέζι έχει διαφορετική δυναμική, προσδοκίες και ρυθμό. Υπάρχουν επισκέπτες που θέλουν να εμβαθύνουν σε ποικιλίες, αμπελώνες και παραγωγούς, και άλλοι που αναζητούν απλώς μια όμορφη γαστρονομική εμπειρία. Ο ρόλος μου είναι να το αναγνωρίζω και να προσαρμόζομαι με φυσικότητα και διακριτικότητα.

Η γνώση είναι απαραίτητη, αλλά δεν χρειάζεται ποτέ να γίνεται επίδειξη. Προτιμώ απλές, ουσιαστικές περιγραφές και επιλογές με νόημα για τον συγκεκριμένο επισκέπτη. Για μένα, η επιτυχία δεν είναι να θυμάται πόσα του είπα για ένα κρασί, αλλά πόσο όμορφα ένιωσε όταν το απόλαυσε. Η ουσία της φιλοξενίας δεν είναι να κατευθύνεις τον άνθρωπο προς αυτό που εσύ θεωρείς ιδανικό, αλλά να τον βοηθάς να ανακαλύψει αυτό που θα του προσφέρει τη μεγαλύτερη απόλαυση.

Συνέργεια με την κουζίνα

– Η κουζίνα του Aleria διακρίνεται για τη δημιουργική και ελληνοκεντρική της ταυτότητα. Πώς δουλεύετε με τον chef Γκίκα Ξενάκη για τη δημιουργία ενός wine pairing; Είναι πάντα το πιάτο που οδηγεί το κρασί ή υπάρχουν στιγμές που το κρασί επιβάλλει τους δικούς του κανόνες στη σύνθεση του πιάτου;

– Η δημιουργία ενός wine pairing είναι πάνω απ’ όλα διαδικασία συνεργασίας, διαλόγου και αμοιβαίας εμπιστοσύνης. Με τον Γκίκα Ξενάκη μοιραζόμαστε την άποψη ότι κρασί και γαστρονομία δεν λειτουργούν ανταγωνιστικά, αλλά είναι δύο εκφράσεις της ίδιας δημιουργικής εμπειρίας. Η αφετηρία είναι συνήθως το πιάτο και η πρόθεση πίσω από αυτό. Προσπαθώ να κατανοήσω τις ισορροπίες, τις υφές, τις εντάσεις και τις τεχνικές του. Συχνά δεν είναι το βασικό συστατικό που καθορίζει την επιλογή, αλλά μια σάλτσα, μια οξύτητα ή μια αρωματική λεπτομέρεια. Το pairing δεν είναι άσκηση εύρεσης ομοιοτήτων· η αρμονία μπορεί να προκύψει εξίσου από τη συμπληρωματικότητα ή την αντίθεση.

Η ελληνική ταυτότητα της κουζίνας μάς δίνει ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον πεδίο δημιουργίας. Ο ελληνικός αμπελώνας, με τον πλούτο των γηγενών ποικιλιών και τις διαφορετικές εκφράσεις τους, προσφέρει πολλές δυνατότητες, χωρίς να περιοριζόμαστε αποκλειστικά σε ελληνικές ετικέτες. Το πιο επιτυχημένο pairing είναι εκείνο όπου πιάτο και κρασί αποκαλύπτουν κάτι περισσότερο το ένα για το άλλο. Το ζητούμενο δεν είναι να υπηρετήσουμε μια γεωγραφική ταυτότητα με απόλυτο τρόπο, αλλά να δημιουργήσουμε έναν συνδυασμό που έχει ουσία, συνοχή και γευστικό ενδιαφέρον.

Η πίεση της κορυφής

– Η κατάκτηση ενός Αστεριού Michelin φέρνει μεγάλο ενθουσιασμό, αλλά παράλληλα ανεβάζει κατακόρυφα τον πήχη των προσδοκιών. Πώς αλλάζει μια διάκριση τέτοιου βεληνεκούς την καθημερινή σας ευθύνη στη σάλα και πώς διαχειρίζεστε την πίεση για απόλυτη συνέπεια και τελειότητα;

– Η κατάκτηση του Αστεριού είναι αναμφίβολα μια στιγμή μεγάλης χαράς και υπερηφάνειας για όλους μας στο Aleria. Μια αναγνώριση της συλλογικής προσπάθειας, της αφοσίωσης και της φιλοσοφίας που υπηρετούμε καθημερινά. Μια τόσο σημαντική διάκριση δεν πρέπει να αλλάζει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την ευθύνη μας, αλλά να ενισχύει τη συνείδησή της. Η προσήλωση στη λεπτομέρεια, η συνέπεια και ο σεβασμός απέναντι στον επισκέπτη δεν προέκυψαν με το αστέρι, ήταν οι αρχές που μας οδήγησαν σε αυτό.

Οι προσδοκίες είναι πλέον υψηλότερες αλλά η πρόκληση είναι να παραμένουμε πιστοί στην ταυτότητά μας, διατηρώντας παράλληλα τη διάθεση για εξέλιξη. Η επιδίωξη της τελειότητας δεν είναι μια άκαμπτη διαδικασία, αλλά συνεχής προσπάθεια για το καλύτερο, χωρίς να χάνουμε τον αυθορμητισμό και την ανθρώπινη διάσταση. Το Αστέρι είναι αναγνώριση της διαδρομής μας, όχι ο τελικός προορισμός. Ο καλύτερος τρόπος να το τιμήσουμε είναι να συνεχίσουμε με την ίδια ταπεινότητα και το ίδιο πάθος. Άλλωστε, ο επισκέπτης δεν έρχεται στο εστιατόριο για να αισθανθεί την πίεση που ενδεχομένως υπάρχει πίσω από μια απαιτητική υπηρεσία. Έρχεται για να απολαύσει μια ξεχωριστή βραδιά, με φυσικότητα, ζεστασιά και φροντίδα.

Ψυχολογία και φιλοξενία

– Ένας σπουδαίος sommelier οφείλει να είναι και δεινός ψυχολόγος; Πώς χαρτογραφείτε ένα τραπέζι στα πρώτα λεπτά, ώστε να καταλάβετε αν αναζητά την ασφάλεια ή τον πειραματισμό; Μπορείτε να μοιραστείτε μια στιγμή οινικής ανακάλυψης ενός επισκέπτη στο Aleria που σας έχει μείνει χαραγμένη;

– Πιστεύω ότι η ψυχολογία είναι αναπόσπαστο κομμάτι της δουλειάς ενός sommelier. Η γνώση είναι απαραίτητη, αλλά εξίσου σημαντική είναι η παρατηρητικότητα και η ενσυναίσθηση για να κατανοήσεις τον άνθρωπο απέναντί σου και να αντιληφθείς συμπεριφορές που δεν εκφράζονται πάντα με λόγια. Στα πρώτα λεπτά προσπαθώ να καταλάβω τη δυναμική του τραπεζιού και τι αναζητούν οι επισκέπτες. Άλλος θέλει την ασφάλεια μιας γνώριμης επιλογής και άλλος κάτι εντελώς διαφορετικό· συχνά ο ίδιος άνθρωπος θέλει και τα δύο. Η τέχνη είναι να ξέρεις πότε να καθοδηγήσεις, πότε να προτείνεις κάτι τολμηρό και πότε να αφήσεις τον επισκέπτη να απολαύσει.

Θυμάμαι έναν επισκέπτη με εντυπωσιακές οινικές γνώσεις, που δεν αναζητούσε άλλη μία μεγάλη φιάλη, αλλά κάτι που θα μπορούσε ακόμη να τον εκπλήξει. Του πρότεινα ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, από έναν μικρό παραγωγό που εκτιμώ. Αφού το δοκίμασε, έμεινε για λίγο σιωπηλός και μου είπε ότι του θύμισε γιατί είχε αρχίσει να αγαπά το κρασί, τότε που δεν τον απασχολούσαν οι βαθμολογίες ή η σπανιότητα, αλλά το συναίσθημα. Και ίσως αυτό να είναι το πιο όμορφο κομμάτι της δουλειάς μας. Να μη συστήνουμε απλώς καινούργια κρασιά στους ανθρώπους, αλλά κάποιες φορές να τους θυμίζουμε γιατί τα αγάπησαν εξαρχής.

Η εξέλιξη της λίστας κρασιών

– Με ποια κριτήρια εξελίσσεται και αναπνέει η λίστα κρασιών του εστιατορίου μέσα στη χρονιά; Πόσο χώρο αφήνετε σε αυτήν για κρασιά ήπιας παρέμβασης (natural wines), νέες τεχνικές ή πιο σπάνιες ετικέτες;

Μια λίστα κρασιών πρέπει να εξελίσσεται διαρκώς, διατηρώντας όμως ξεκάθαρη ταυτότητα και φιλοσοφία. Στο Aleria συνδυάζουμε ποιότητα, πολυφωνία και γαστρονομική συνάφεια, με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, χωρίς να απουσιάζουν σημαντικές εκφράσεις του διεθνούς οινικού κόσμου. Η εξέλιξή της προκύπτει από την αναζήτηση, τη δοκιμή νέων ετικετών, την επαφή με τους παραγωγούς, τις αλλαγές του μενού και την εμπειρία από τους επισκέπτες. Θεωρώ ιδιαίτερα σημαντική τη διατήρηση ετικετών με διαχρονική αξία, καθώς και τη δυνατότητα να παρακολουθούμε την εξέλιξη συγκεκριμένων κρασιών μέσα στον χρόνο.

Τα κρασιά ήπιας παρέμβασης τα παρακολουθώ με ενδιαφέρον, όμως η μέθοδος οινοποίησης δεν αποτελεί από μόνη της κριτήριο επιλογής η ποιοτικής υπεροχής. Μετράνε η αυθεντικότητα της έκφρασης, η ισορροπία και η θέση του κρασιού στη γαστρονομική εμπειρία. Το ίδιο ισχύει για τη σπανιότητα και τις πρωτοποριακές τεχνικές: δεν είναι αυτοσκοπός. Πιστεύω ότι μια πραγματικά σύγχρονη λίστα κρασιών δεν χαρακτηρίζεται από το πόσο πιστά ακολουθεί τις τάσεις, αλλά από το πόσο συνειδητά επιλέγει τι αξίζει να ενσωματώσει σε αυτές. Η πρόκληση είναι ακριβώς αυτή: να διατηρούμε μια λίστα ζωντανή, με περιέργεια για το καινούργιο, σεβασμό στο κλασικό και πάνω απ’ όλα συνέπεια στην ταυτότητα του Aleria.

Ο ελληνικός αμπελώνας στο σήμερα

– Ζούμε μια περίοδο άνθισης για το ελληνικό κρασί. Πώς έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια η εικόνα του στους ξένους επισκέπτες, ποιες γηγενείς ποικιλίες ή περιοχές απολαμβάνετε περισσότερο να τους συστήνετε και ποιο είναι το feedback που εισπράττετε;

– Το ελληνικό κρασί διανύει μία από τις πιο ενδιαφέρουσες περιόδους του. Στο Aleria παρατηρούμε μια ουσιαστική αλλαγή στη στάση των ξένων επισκεπτών: από την περιέργεια περνάμε στη συνειδητή αναζήτηση. Όλο και περισσότεροι επισκέπτες γνωρίζουν ήδη ποικιλίες και περιοχές και θέλουν να ανακαλύψουν νέες εκφράσεις του ελληνικού αμπελώνα.

Απολαμβάνω να τους συστήνω το Ασύρτικο της Σαντορίνης, το Ξινόμαυρο της Νάουσας, αλλά και λιγότερο προβεβλημένες ποικιλίες, όπως η Ρομπόλα, το Βιδιανό και η Λημνιώνα. Μια ξεχωριστή θέση έχει το Σαββατιανό, που για χρόνια υποτιμήθηκε, αλλά στα χέρια εμπνευσμένων παραγωγών, ιδίως από παλαιά αμπέλια της Αττικής, προσφέρει φινέτσα, πολυπλοκότητα και γαστρονομικό ενδιαφέρον. Συχνά ανατρέπει τις προσδοκίες ακόμη και όσων πιστεύουν ότι το γνωρίζουν. Πολλές φορές η μεγαλύτερη ανακάλυψη δεν βρίσκεται σε κάτι σπάνιο ή άγνωστο, αλλά σε κάτι οικείο που μαθαίνουμε να βλέπουμε με διαφορετική ματιά.

Ο ελληνικός αμπελώνας έχει τη δική του προσωπικότητα και δεν χρειάζεται να ορίζεται μέσα από τη σύγκριση με τις μεγάλες περιοχές του εξωτερικού. Το επόμενο βήμα δεν είναι απλώς να κερδίσει τον θαυμασμό του διεθνούς κοινού, αλλά να αποκτήσει σταθερή θέση στις οινικές του επιλογές.

Οι παρανοήσεις του επαγγέλματος

– Ποια είναι η μεγαλύτερη παρανόηση ή ο πιο συχνός μύθος που επικρατεί στον κόσμο σχετικά με τη δουλειά και τον ρόλο ενός sommelier;

– Η μεγαλύτερη παρανόηση είναι πως ο sommelier είναι απλώς ένας ειδικός που γνωρίζει ετικέτες, ποικιλίες και χρονιές και προτείνει ακριβές φιάλες. Η βαθιά γνώση είναι η αφετηρία του επαγγέλματος μας και όχι ο τελικός σκοπός του. Ο sommelier είναι πρωτίστως ο άνθρωπος της φιλοξενίας, που συνδυάζει την τεχνική κατάρτιση με την επικοινωνία και την ενσυναίσθηση, αλλά και την ικανότητα να δημιουργεί μια ουσιαστική σύνδεση ανάμεσα στο κρασί, τη γαστρονομία και τον επισκέπτη.

Μια ακόμη παρανόηση είναι ότι απευθύνεται μόνο σε όσους έχουν οινικές γνώσεις ή θέλουν να επενδύσουν σε ακριβή φιάλη. Ισχύει το αντίθετο: η αξία του φαίνεται στην ικανότητά του να κάνει τον κόσμο του κρασιού προσιτό σε όλους, χωρίς επιτήδευση και χωρίς την αίσθηση ότι υπάρχει σωστή ή λανθασμένη προτίμηση. Ένας σπουδαίος sommelier δεν είναι αυτός που εντυπωσιάζει με τις γνώσεις του, αλλά αυτός που κάνει τον επισκέπτη να αισθανθεί ξεχωριστός.

Προσωπικές απολαύσεις

– Όταν τελειώνει μια απαιτητική βραδιά στο εστιατόριο και αποσυμπιέζεστε στο σπίτι, τι κρασί επιλέγετε να βάλετε στο δικό σας ποτήρι;

– Μετά από μια απαιτητική βραδιά δεν αναζητώ κάτι σπάνιο ή εντυπωσιακό. Θέλω ένα κρασί που απλώς θα απολαύσω, χωρίς να χρειάζεται να το αναλύσω! Έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία τελευταία στο Σαββατιανό, ειδικά από παλαιά αμπέλια της Αττικής, που με γοητεύει με την αυθεντικότητα και τη διακριτική του κομψότητα. Από τον διεθνή αμπελώνα θα επέλεγα ένα Chenin Blanc, για την προσωπικότητά του και την ικανότητά του να εκφράζεται κάθε φορά διαφορετικά, χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Η επιλογή εξαρτάται πάντα από τη διάθεση και την παρέα. Περνάω όλη μου την ημέρα αναζητώντας το ιδανικό κρασί για τους άλλους· στο τέλος της βραδιάς απολαμβάνω την πολυτέλεια να επιλέγω κάτι απλώς για μένα.