Του Παναγιώτη Ταμία
Υλικά (για 4 burgers)
Για τα ψωμάκια μπριός
250γρ. αλεύρι σκληρό
1 κουτ. σούπας ξηρή μαγιά
140ml ζεστό γάλα
55γρ. βούτυρο, λιωμένο
1/2 κουτ. σούπας ζάχαρη
1/2 αβγό (περίπου 30γρ.)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
σουσάμι
Για το burger
800γρ. μοσχαρίσιο κιμά από λάπα
αλάτι, πιπέρι
Για την γκοργκοντζόλα σος
200γρ. τυρί γκοργκοντζόλα, σε κυβάκια
100ml κρέμα γάλακτος
1 κουτ. γλυκού λάδι τρούφας
πιπέρι
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
2-3 κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη
20ml κρέμα βαλσαμικού με άρωμα σύκου
Για τα συνοδευτικά
Μπέικον
Φύλλα iceberg
Τομάτα, σε λεπτές φέτες
Διαδικασία
Φτιάχνετε τα ψωμάκια: Στο ξεκίνημα, πλάθετε τα ψωμάκια ώστε να τα έχετε έτοιμα όσο συνεχίζετε με τις υπόλοιπες παρασκευές του burger.
Διαλύετε τη μαγιά στο ζεστό γάλα και το αφήνετε περίπου 10 λεπτά να αφρίσει. Έπειτα προσθέτετε στο μίγμα το αβγό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύετε. Στη συνέχεια, προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να απορροφηθεί και να γίνει μια μαλακιά ζύμη.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και την πλάθετε ώστε να δημιουργήσετε 4 μπαλάκια, τα οποία τοποθετείτε σε ταψί, όπου πρώτα έχετε τοποθετήσει λαδωμένο αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο.
Αφού φουσκώσουν, τα αλείφετε με αβγό για να γυαλίσουν, πασπαλίζετε με σουσάμι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Καραμελώνετε τα κρεμμύδια: Προσθέτετε τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και τα αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους και να μελώσουν για περίπου 15 λεπτά. Σε αυτό το στάδιο προσθέτετε την καστανή ζάχαρη και την κρέμα μπαλσάμικο, αφήνετε να απορροφηθούν και να γίνει το τελικό καραμέλωμα για 2-3 λεπτά ακόμη.
Φτιάχνετε τη σος τυριού: Παράλληλα με τα κρεμμύδια, σε άλλο σκεύος, ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος (προτιμήστε χαμηλών λιπαρών για να μη δώσει πολύ πηχτή υφή) μαζί με την γκοργκοντζόλα και ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το τυρί και η σάλτσα να αρχίσει να πήζει. Αποσύρετε από τη φωτιά όσο η σάλτσα διατηρεί μια σχετική ρευστότητα γιατί θα συνεχίσει να πήζει για λίγο και εκτός φωτιάς. Προσθέτετε το λάδι τρούφας, πιπέρι και την αφήνετε στην άκρη.
Ψήνετε το μπέικον: Στο τηγάνι που θα ψήσετε τα burgers, ψήνετε πρώτα το μπέικον με ελάχιστο ελαιόλαδο, ώστε να χρησιμοποιήσετε τα υγρά του σαν λιπαρή ουσία. Δύο λεπτά από την κάθε πλευρά είναι αρκετά για να δώσουν την επιθυμητή τραγανή υφή στο μπέικον.
Ψήνετε τα burgers: Αφού έχετε όλες τις υπόλοιπες παρασκευές έτοιμες, προχωράτε στο βασικό μέρος της συνταγής, που είναι το ψήσιμο των burgers. Έχετε ζητήσει από τον χασάπη να σας κόψει ένα μέρος του μοσχαριού με αρκετή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους (περίπου 20%), ώστε αυτό καθώς λιώνει στο ψήσιμο να δώσει την επιθυμητή υγρασία στο burger, με αποτέλεσμα να βγει ζουμερό και απολαυστικό. Μια καλή και σίγουρη επιλογή είναι αυτή του κιμά από μοσχαρίσια λάπα.
Χωρίζετε, λοιπόν, τον κιμά σε μπάλες των 200γρ. και πλάθετε πολύ απαλά, ίσα ίσα να δώσετε σχήμα στα μπιφτέκια, διατηρώντας τον κιμά αφράτο, ώστε στο τελικό αποτέλεσμα να νιώθετε την υφή του κρέατος και όχι μιας ενιαίας μάζας από πολτοποιημένο κιμά. Αλατοπιπερώνετε καλά και τις δυο πλευρές των μπιφτεκιών.
Αφήνετε το τηγάνι να κάψει καλά και ψήνετε τα μπιφτέκια σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά (αναλόγως το μέγεθος), για μέτριο ψήσιμο. Εάν επιθυμείτε να είναι καλοψημένα, θα χρειαστεί 1 λεπτό περίπου ακόμα από την κάθε πλευρά.
Στο ίδιο τηγάνι μπορείτε να φρυγανίσετε και τα ψωμάκια για να πάρουν extra γεύση. Για πιο light εκδοχή, μπορείτε να τα φρυγανίσετε απλά σε ένα άλλο καθαρό σκεύος.
Συνθέτετε το burger: Στήνετε το burger βάζοντας στο κάτω ψωμάκι, 1 φέτα τομάτα και φύλλα iceberg. Από πάνω τοποθετείτε λίγα καραμελωμένα κρεμμύδια και ακριβώς από πάνω το μπιφτέκι. Περιχύνετε σε αυτό 2 γεμάτες κουταλιές (ή όσο επιθυμεί ο καθένας) από τη σος τυριού και από πάνω βάζετε 1 φέτα μπέικον, extra καραμελωμένα κρεμμύδια και κλείνετε το burger με το επάνω μέρος απ’ το ψωμάκι.
