Το λεμόνι πρέπει να είναι η πιο βασική πηγή οξύτητας στη μεσογειακή μαγειρική, και ειδικά στην ελληνική. Με δεδομένο ότι σε κάθε κρεατοταβέρνα και ψαροταβέρνα τα περισσότερα ψητά και τηγανητά συνοδεύονται από κομμένα λεμόνια, είναι σίγουρο πως η δέουσα γαστρονομικά χρήση, έχει γίνει κατάχρηση, απ’ τον εθισμό μας στην ξινή ζωντανή γεύση του.
Σίγουρα κάθε μέτρο έχει χαθεί με το λεμόνι στην Ελλάδα. Αν και είναι αντιπαθές να θέτει κανείς όρια που καταπιέζουν τα προσωπικά γούστα των ανθρώπων, θα αποπειραθώ να καταγράψω κάποιες «λάθος» χρήσεις του στα καθημερινά μας τραπέζια. Και αυτό θα το κάνω όντας λάτρης του λεμονιού και μάλιστα απ’ αυτούς που στις συνταγές που δικαίως περιέχουν λεμόνι, θέλω να ακούγεται, να μην είναι απλά διακριτικό.
Τα λάθη στη χρήση του στη μαγειρική
Όμως θεωρώ μέγα λάθος τη χρήση του πάνω σε τηγανητά εδέσματα ψαρικών, όπως σε γαύρο, σε αθερίνα, σε μαρίδα, σε καλαμαράκια τηγανητά, σε γαρίδες τηγανητές και βεβαίως σε μπαρμπούνια ή οτιδήποτε αντίστοιχο. Γιατί μαλακώνει τη τραγανή επιφάνεια και προσθέτει μια οξύτητα που στα τηγανητά, δεν χρειάζεται. Αντιθέτως σε ψητές εκδοχές των ανωτέρω και σε μια ελαφριά σάλτσα λαδολέμονου, είναι απολύτως ταιριαστό.
Αντίστοιχα θεωρώ λάθος τη χρήση του ως συνοδευτικό σε ψητά παϊδάκια, μπριζόλες, ή συκώτι στη σχάρα. Γιατί φλυαρεί γευστικά με εντελώς προβλέψιμο τρόπο, αποσπώντας την προσοχή μας απ’ τη γεύση του ψητού κρέατος. Έτσι συχνά η υπερχρήση λεμονιού παντού καταλήγει να τα κάνει «όλα ίδια». Αντιθέτως, θεωρώ αριστουργηματική τη παρουσία του στα ψητά μπιφτέκια, στους τηγανητούς κεφτέδες και βέβαια στο λεμονάτο αρνάκι στο φούρνο ή το κάθε λεμονάτο κρέας ή κοτόπουλο κατσαρόλας.
Και στις δύο ανωτέρω περιπτώσεις η σύστασή μου είναι να μπει σε μια πράσινη σαλάτα με μαρούλι, σε χόρτα ή σε λάχανο-καρότο και να συνοδεύσει τα ψητά κρεατικά ή τα ψάρια με πιο έμμεσο τρόπο. Η έγνοια μου στην απόλαυση ενός γεύματος, είναι να υπάρχει η σαφήνεια των απλών γεύσεων στη κάθε μπουκιά και όχι να τα γευόμαστε όλα μαζί, αχταρμά, χωρίς λόγο και χωρίς διακρίσεις.
Μια άλλη σημαντική παρατήρηση που έχω σε σχέση με τη χρήση του λεμονιού στα περισσότερα μαγειρευτά φαγητά που περιέχουν κομμάτια από κρέας χοιρινό ή μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο, είναι η στιγμή που μπαίνει στη σάλτσα να είναι όσο το δυνατόν προς το τέλος της μαγειρικής. Γιατί το λεμόνι, ως όξινο στοιχείο, «σφίγγει» το κρέας και το σκληραίνει. Έτσι η πιο σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος, είναι να βράζει το κρέας με ζωμό και μόνο αφού μαλακώσει, να προστεθεί το λεμόνι τα τελευταία 5’-10΄.
Αυτός ο κανόνας δεν ισχύει για κιμάδες βέβαια μια και το κρέας είναι ήδη μαλακό λόγω κοπής σε μικρά κομμάτια, οπότε σε γιουβαρλάκια, κολοκυθάκια γεμιστά ή ντολμάδες κάθε είδους μπορούμε να βάλουμε λεμόνι απ’ την αρχή της μαγειρικής. Επίσης δεν ισχύει για κρέατα ή κοτόπουλο στο φούρνο, όπου είθισται το λεμόνι να μπαίνει απ’ την αρχή. Και σίγουρα δεν ισχύει για πατάτες, που ρουφάνε το λεμόνι μέσα τους είτε στο φούρνο, είτε στη κατσαρόλα όταν είναι ζεστές. Γι’ αυτό σε πατατοσαλάτες το λεμόνι πρέπει να μπει απ ‘ την αρχή μαζί με το λάδι, να το «πιούνε» οι πατάτες.
Αυτό που πρέπει επίσης να γνωρίζουμε είναι ότι το ξύσμα της φλούδας του λεμονιού έχει πολλαπλάσια αρωματική δύναμη από τον χυμό του λεμονιού, γιατί περιέχει έλαια. Έτσι, αν θέλουμε να εντείνουμε την λεμονάτη γεύση ενός φαγητού, χωρίς να αυξήσουμε την οξύτητα, ας προσθέσουμε λίγο ξύσμα μέσα στο φαγητό. Αν όμως κάνουμε υπερβολή στη ποσότητα ξύσματος και μείνει το φαγητό, το πρόβλημα είναι ότι μπορεί να πικρίσει ελαφρά, οπότε «τα πάντα με μέτρο».
Συνταγές με λεμόνι
Όσον αφορά τις συνταγές που χρησιμοποιούν λεμόνι, δεν ξέρει κανείς πού ν’ αρχίσει και πού να τελειώσει, οπότε θα αναφερθώ σε λίγες που είτε θεωρώ πολύ σημαντικές είτε πολύ ενδιαφέρουσες. Με πρώτη τη σάλτσα αυγολέμονο που χρησιμοποιείται σε πλείστα ελληνικά φαγητά, απ’ τη μαγειρίτσα ως τους ντολμάδες και απ’ τη κοτόσουπα ως το φρικασέ.
Επί τη ευκαιρία λοιπόν να ξεκαθαρίσουμε πως το λεμόνι δεν είναι απαραίτητο να αναμιχθεί με το αυγό στη παρασκευή του αυγολέμονου, διότι δεν υπάρχει χημική αντίδραση μεταξύ τους. Το λεμόνι απλά αρτύζει τη σάλτσα και την ισορροπεί δίνοντας οξύτητα απέναντι στη μεστή γλύκα του αυγού και της σάλτσας. Έτσι, κάλλιστα μπορεί να υπάρχει από πριν μέσα σ’ αυτή. Το αυγό είναι που λειτουργεί χημικά ως πηκτικός παράγων και δένει τα υγρά, είτε αυτό περιέχει ήδη λεμόνι, είτε το λεμόνι μπει μαζί του, ή μετά. Αλλά βέβαια βολεύει να υπάρχει ήδη λεμόνι από πριν στο ζωμό, απλοποιώντας τη διαδικασία.
Το λεμόνι στην ιταλική κουζίνα
Από συνταγές της ιταλικής κουζίνας θα σταθώ στα ζυμαρικά με λεμόνι, που δεν έχουμε συνηθίσει, στο ριζότο με λεμόνι που θεωρώ μεγαλειώδες πιάτο στην απόλυτη απλότητά του και στα σκαλοπίνε αλ λιμόνε. Μαζί τους και η γκρεμολάτα που είναι συνήθως ένα μίγμα από ξύσμα λεμονιού, πολτοποιημένου σκόρδου και κάποιου ή κάποιων αρωματικών, όπως βασιλικός ή δεντρολίβανο. Αυτός ο γεμάτος φρεσκάδα και εντάσεις πολτός, συνδυάζεται στη Ιταλία με πιάτα εντελώς αντίθετου προφίλ όπως το αργομαγειρεμένο και βαρύ οσομπούκο, δίνοντάς του μια αχτίνα φρεσκάδας.
Επίσης θα αναπολήσω πληθωρικές σάλτσες βουτύρου με λεμόνι σε κοτόπουλο που σε γεμίζουν νοστιμιά, όπως το κοτόπουλο πικάτα ή το φραντσέζε. Αλλά και το σπανάκι Φλορεντίν που συνοδεύει σολομό ισορροπεί τη μεταλλικότητα του σπανακιού και τη πληθωρικότητα του βούτυρου απ’ το σοτάρισμα, με την οξύτητα από λεμόνι και λευκό κρασί. Μιλώντας για σολομό, θεωρώ πως μια μαρινάδα με λεμόνι βοηθά πάρα πολύ το τελικό αποτέλεσμα, κόβοντας τη μεγάλη λιπαρότητα.
Μαρινάδα με λεμόνι
Και αν και δεν είμαι οπαδός των μαρινάδων σε κρεατικά, να σημειώσω πως σε κοτόπουλο και ψάρια όπως ο σολομός, μια μαρινάδα με λεμόνι, ελαιόλαδο και λίγα αρωματικά μπορεί να απογειώσει τη γεύση τους στο ψήσιμο.
Γενικά ο ρόλος του λεμονιού ως παράγων οξύτητας το κάνει σχεδόν απαραίτητο σε συνθέσεις με λιπαρότητα ή με μονότονες εντάσεις, όπως σε όσπρια ή σπανάκι ή πατάτες ή αγκινάρες. Φέρνει μια ανοιξιάτικη φρεσκάδα και κέφι στο φαγητό, γι’ αυτό και επιμένω να το χρησιμοποιούμε γενναιόδωρα εκεί που προσθέτει αξία και όχι εκεί που αποτελεί ανούσια ή φλύαρη παρεμβολή.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Βελούδινη κοτόσουπα αυγολέμονο χωρίς ρύζι
Η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι τοποθετημένη στο μυαλό των περισσότερων ως ένα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής που μας κάνει καλό, ειδικά όταν είμαστε άρρωστοι. Οπότε έχει μια μάλλον νοσοκομειακή παρά γαστρονομική εικόνα, που την ενισχύει και το χλωμό της χρώμα. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι μια καλή κοτόσουπα αυγολέμονο μπορεί να είναι πολύ ψηλά σε γαστρονομικές αξίες, ενώ ταυτόχρονα να σου κάνει καλό.
Ριζότο αλ Λιμόνε
Το risotto al limone είναι ένα πιάτο τεσσάρων εποχών, με ελάχιστα απλά υλικά και εξαιρετικά νόστιμο καθώς οι γεύσεις είναι σαφείς, έντονα αρωματικές και αρέσουν σε όλους. Όλο το θέμα είναι να τηρήσει κανείς τη σωστή τεχνική των ριζότι, όντας πάνω απ’ το μεγάλο τηγάνι κατά τη διάρκεια της παρασκευής του.
Σολομός σουβλάκι γλασαρισμένος με λεμόνι και μουστάρδα
Σολομός σε σουβλάκι γλασαρισμένος με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα για να «κόψουν» τη λιπαρότητα και με πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι για να δώσουν χρώμα και έξτρα γεύσεις.
Κοτόπουλο Πικάτα
Το κοτόπουλο πικάτα είναι μια διάσημη Ιταλο-Αμερικάνικη συνταγή με βελούδινη σάλτσα λεμονιού που την ζωντανεύει η αλμύρα της κάππαρης, απλόχερα ριγμένης στο τελείωμα της μαγειρικής. Είναι μια απ’ τις λίγες καθημερινές συνταγές με στήθος κοτόπουλου που αυτό βγαίνει εύκολα ζουμερό και μαγειρεύεται πολύ γρήγορα.
Μοσχάρι λεμονάτο με κοφτό μακαρονάκι
Μια μοντέρνα εκδοχή του κλασικού «νουά λεμονάτου», που το κομμάτι κρέατος έχει αντικατασταθεί με νόστιμη σπαλομύτα και η τεχνική είναι σύγχρονη και τεχνικά ενδεδειγμένη ώστε να βγει μια πολύ νόστιμη πηχτή σάλτσα.
Σκαλοπίνε αλ λιμόνε
Μια αγαπημένη Ιταλική καθημερινή συνταγή που με 10 λεπτά μαγειρικής δημιουργεί ένα απίθανα νόστιμο αποτέλεσμα με ελάχιστα βασικά υλικά, με βάση τα λεπτά κομμένα χοιρινά μπριζολάκια χωρίς κόκκαλο.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
