Ο Μάρτιος με τα νηστίσιμα, ξεκινά την εποχή των κλασικών λαδερών της ελληνικής κουζίνας, μάλλον των πιο χαρακτηριστικών και νόστιμων παραδοσιακών φαγητών μας. Ένα νόστιμο λαδερό, είναι ευλογία στο τραπέζι και γαστρονομική απόλαυση. Υπό τη προϋπόθεση βέβαια ότι μαγειρεύτηκε σωστά, γι’ αυτό και θα σημειώσω πιο κάτω τα κύρια μυστικά και τεχνικές για να πετύχετε ένα υπέροχο λαδερό, μαγειρεμένο σύμφωνα με τη σύγχρονη γαστρονομική άποψη.
Τα λαδερά δεν πρέπει να κολυμπάνε στο λάδι
Και βέβαια η σύγχρονη οπτική στα λαδερά διαφέρει από την παραδοσιακή λογική των γιαγιάδων μας κυρίως στο ότι δεν πρέπει πια τα λαδερά να κολυμπάνε στο λάδι. Εδώ πρέπει να βρείτε το «μέτρο». Γιατί έχω δει κι απ’ την άλλη, νέες κυρίως μαγείρισσες, στη προσπάθειά τους να κάνουν ένα λαδερό ελαφρύ και χωρίς πολλές θερμίδες, να του στερούν μια ελάχιστη ποσότητα λαδιού, που είναι απαραίτητη γαστρονομικά.
Το «μέτρο» σε ένα μέσο λαδερό που μαγειρεύεται σύμφωνα με τις σύγχρονες συνήθειες είναι να ξεκινήσετε είτε με απλό ελαιόλαδο , είτε με εξαιρετικό παρθένο που ίσα-ίσα καλύπτει τη βάση της κατσαρόλας ή του ταψιού (δηλαδή περί τα 70ml-100ml), ποσότητα στην οποία θα μπορέσετε άνετα να σοτάρετε το κρεμμύδι σας. Επιπλέον, στο τελείωμα του φαγητού, θα προσθέσετε δυο πρέζες ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (περί τα 30ml-40ml.) για να πάρει γεύση και τα ωφέλιμα συστατικά του. Αλλά μέχρι εκεί. Οτιδήποτε παραπάνω είναι υπερβολή και οτιδήποτε λιγότερο είναι μαγειρική αμαρτία. Εξαιρέσεις σ’ αυτό τον γενικό κανόνα θα έχουμε σίγουρα στο ιμάμ μπαϊλντί αλλά και στα γεμιστά δευτερευόντως, μια και τα δύο αυτά πιάτα ζητάνε μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου.
Τα λαχανικά δεν πρέπει να είναι παραβρασμένα
Μια ακόμη διαφορά στη σύγχρονη γευστική μας συνήθεια σε σχέση με το παρελθόν είναι πως για διατροφικούς αλλά και γαστρονομικούς λόγους δε θέλουμε τα λαχανικά παραβρασμένα- παραμαγειρεμένα και μαλθακά, αλλά να στέκουν, να νιώθουμε τη τραγανή φρεσκάδα τους και να παίρνουμε τα ωφέλιμα συστατικά τους. Για να το πετύχουμε αυτό πρέπει -κατά περίπτωση- να μην βράσουν σε πολύ νερό ή να μαγειρευτούν χωρίς νερό ή να μαγειρευτούν σε υγρό που αντί για αλκαλικό, όπως είναι το νερό, είναι ελαφρά όξινο, όπως το ξίδι ή το κρασί ή το λεμόνι.
Έτσι, στις μπάμιες, θα πρέπει να προσθέσετε οπωσδήποτε ξίδι στο λίγο νερό που θα χρησιμοποιήσετε, για να μη σκάσει το σώμα τους και βγάλουν σάλια, αλλά να μείνουν ελαφρά σφριγηλές όταν μαλακώσουν. Αλώστε αυτό θα βοηθήσει και στη γεύση τους. Στα φρέσκα φασολάκια, μπορείτε να αποφύγετε τελείως το νερό αν τα σοτάρετε σε πολύ χαμηλή ένταση με κλειστή κατσαρόλα, γιατί έτσι θα βγάλουν μόνα τους τα υγρά τους, με αργό ρυθμό και έτσι δεν κινδυνεύετε να γίνουν μαλθακά.
Στο μπριάμ φούρνου, δε πρέπει να βάλετε καθόλου νερό στο ταψί, αλλά μόνο λίγο λευκό κρασί ώστε τα διαφορετικά λαχανικά να μη λιώσουν και ομοιογενοποιηθούν σε ένα πολτό απροσδιόριστης γεύσης, αλλά αντιθέτως να διατηρήσουν ως το τέλος το σχήμα και τη μοναδική τους γευστική ταυτότητα. Στο λαδερό αρακά, αν χρησιμοποιείτε νωπό, ο χρόνος βρασμού είναι πολύ σχετικός ανάλογα με το πόσο τρυφερός είναι. Αν όμως χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο, που είναι πάντα πολύ τρυφερός, δε χρειάζονται πάνω από 3-5’ βρασμού.
Σε φαγητά που έχουν λαχανικά με διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, όπως στις αγκινάρες αλά πολίτα, μπορείτε να ξεκινήσετε τη κατσαρόλα σοτάροντας κρεμμύδι, να προσθέσετε μετά πατάτες και καρότο, στη συνέχεια τις αγκινάρες και τον αρακά -αν είναι κατεψυγμένος- να τον βάλετε μόνο στα τελευταία λεπτά. Στο μπριάμ που γίνεται στο φούρνο, αντιμετωπίζετε την ίδια πρόκληση με διαφορετικό τρόπο, μια και δε βολεύει σε ένα ταψί φούρνου να προσθέτετε κάθε τόσο κάτι νέο. Εκεί λοιπόν, κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φλούδες για να ψηθούν τραγανές, τα καρότα μικρές ροδέλες μια και είναι σχετικά σκληρά, αλλά τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε μεγάλα κομμάτια, μιας και τείνουν να μαλακώσουν και να διαλυθούν.
Τέλος, ένα πολύ σημαντικό στοιχείο γαστρονομικής ποιότητας στα λαδερά της ελληνικής κουζίνας, είναι η σάλτσα να μην είναι υδαρής, αλλά δεμένη από ελαιόλαδο και σοταρισμένο κρεμμυδάκι, μαζί με ό,τι άλλο έχει η συνταγή, όπως τομάτα ή αρωματικά. Αυτό απαιτεί καλό μέτρημα ή μέτρο και προσοχή στη ποσότητα υγρών που προστίθεται στη κατσαρόλα. Είναι απείρως καλύτερο να βάζετε λίγο νερό στην αρχή και στη συνέχεια, ελέγχοντας τη πορεία του φαγητού να προσθέτετε κάθε τόσο, γιατί έτσι είναι σίγουρο ότι δε θα βρεθείτε ξαφνικά με ένα φαγητό που κολυμπάει στο νερό.
Το μυστικό της κατσαρόλας
Εγώ σε όλα τα λαδερά κατσαρόλας χρησιμοποιώ πλατιές και χαμηλές κατσαρόλες (ταβάδες) χωρίς καπάκι, γιατί έχουν μεγάλη επιφάνεια για απαγωγή των υδρατμών και είναι πολύ πιο εύκολο να ανακατέψεις το φαγητό. Γενικώς τείνω να μαγειρεύω σχεδόν τα πάντα χωρίς καπάκι, γιατί έτσι φεύγει πολύ πιο εύκολα το νερό ως ατμός και δένουν οι σάλτσες. Είναι πολύ πιο εύκολο να προσθέτεις λίγο βραστό νερό, απ’ το να προσπαθείς εκ των υστέρων να δέσεις ένα φαγητό με πολλά υγρά.
Όσον αφορά στο αλατοπίπερο, όσο πιο στην αρχή του μαγειρέματος το προσθέσετε, τόσο βοηθάτε στο να φύγουν τα υγρά μέσα απ’ το σώμα του λαχανικού. Αντιθέτως όταν προσθέτετε αρωματικά όπως μαϊντανό, δυόσμο ή άνηθο, είναι καλύτερο να το κάνετε στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε να βγάζουν αρώματα φρεσκάδας και να μη χάσουν το πράσινο χρώμα τους.
Τα λαδερά και η φρέσκια τομάτα
Να σημειώσω για άλλη μια φορά πως η εμμονή πολλών να χρησιμοποιούν φρέσκες τομάτες στις σάλτσες των λαδερών, δεν παράγει «καλύτερη» γεύση, παρότι πείθουν τους εαυτούς περί αυτού. Γιατί εκτός από το διάστημα Ιουλίου – Σεπτεμβρίου, οι τομάτες που βρίσκετε στην αγορά, δεν είναι νόστιμες, αντικειμενικά. Αντιθέτως, οι τομάτες που χρησιμοποιούνται στις έτοιμες σάλτσες των Ελληνικών εταιριών είναι από παραγωγές του Αυγούστου – Σεπτέμβρη (και άρα πολύ πιο νόστιμες) και μάλιστα σε συσκευασίες που δεν έχουν συντηρητικά. Επιπλέον είναι από τη ποικιλία πομοντόρι και έχουν διπλάσια σάρκα σε σχέση με σπόρια, πολύ πιο κόκκινο χρώμα και περισσότερη γλύκα.
Ελπίζω αυτά τα μικρά τεχνικά μυστικά να σας βοηθήσουν να απολαύσετε περισσότερο τα εκπληκτικά λαδερά και νηστίσιμα φαγητά που παραδοσιακά έρχονται την άνοιξη και το καλοκαίρι.
Διαβάστε επίσης:
3 τεχνικές για τις πιο τραγανές πατάτες φούρνου
Το άρθρο της εβδομάδας
