Μια απ’ τις πιο νόστιμες καθημερινές λιχουδιές του ελληνικού καλοκαιριού είναι τα φρέσκα φασολάκια πάσης φύσεως -αν είναι μαγειρεμένα σωστά. Γιατί τα καλοκαιρινά φασόλια έχουν πολυεπίπεδη μοναδική νοστιμιά που συνδυάζεται με αμυλώδη γλύκα και τραγανή φρεσκάδα, ειδικά όταν τα μαγειρεύουμε στην εποχή τους με σεβασμό στο ελαφρύ σφρίγος που πρέπει να διατηρούν στο πιάτο.
Πέρα απ’ τα αμπελοφάσουλα που τους αφιερώσαμε ειδικό άρθρο, μιλάμε για δυο βασικές ποικιλίες φρέσκων φασολιών, τα πιο στρογγυλά τσαουλιά και τα επίπεδα μπαρμπούνια, τα οποία μάλιστα έχουν δυο εντελώς διαφορετικούς τύπους στην οικογένειά τους. Τα μεν πράσινα κλασικά φρέσκα φασολάκια μπαρμπούνια που τα τρώμε συνήθως ολόκληρα ως λαδερά και αυτά τα κοκκινωπά με στίγματα, που είναι λεπτόφλουδα με σκληρό φλοιό, όπου τρώμε μόνο τα σπέρματα, που είναι οι γνωστές μας χάντρες.
Τα τσαουλιά και τα μπαρμπούνια μπορούν να υποκαταστήσουν το ένα το άλλο στη κλασική καλοκαιρινή συνταγή για λαδερά, αν και η προτίμηση των περισσοτέρων είναι στα μπαρμπούνια. Εγώ θα διάλεγα με κριτήριο το ποιο μου μοιάζει πιο τρυφερό και φρέσκο πάντως, παρόλη τη προτίμησή μου στα μπαρμπούνια.
Τα τσαουλιά μου ταιριάζουν περισσότερο ως βραστά, σε ρόλο συνοδευτικών κρεατικών και σε σαλάτες, έχοντας πιο ανάλαφρη προσωπικότητα, τραγανή υφή και πολύ λεπτή γεύση. Τους πάει ο άνηθος, ο δυόσμος και το γιαούρτι ή απλά, είναι υπέροχα μόνο με λαδολέμονο κι αλατοπίπερο. Αρκεί να είναι βρασμένα αλντέντε που σημαίνει να έχουν διατηρήσει το σφρίγος και τη τραγανότητά τους, να μην έχουν μαραθεί απ’ το πολύ βράσιμο.
Στα μπαρμπούνια είθισται να κόβουμε τις πλάγιες άκρες τους για να απαλλαγούμε απ’ τις ίνες που έχουν κυρίως όταν είναι όψιμα ή είναι κομμένα κάποιες μέρες. Αλλά όλο και πιο συχνά βρίσκω πως δεν χρειάζεται σ’ αυτά που παίρνω, εφόσον είναι φρέσκα. Οπότε προτείνω να μη μπείτε στη διαδικασία να κόβετε αυτομάτως τα πλάγια για να αφαιρείτε τις ίνες, αν δε διαπιστώσετε πως οι ίνες είναι παρούσες και έντονες. Πάντως τις πάνω και κάτω άκρες τους, πρέπει να τις κόβουμε όπως και στα τσαουλιά και στ’ αμπελοφάσουλα.
Για τις χάντρες δε τίθεται θέμα να φάμε τον λοβό, παρά μόνο τα φασόλια, που στο μαγείρεμα χάνουν τα χαρακτηριστικά κόκκινα στίγματα και γίνονται καφέ. Γλυκά και αμυλώδη, ταιριάζουν με λεπτές γεύσεις και με λίγα υλικά. Αποφύγετε την φλυαρία με καρυκεύματα πάσης φύσεως, προκειμένου να αναδείξετε τη λεπτή τους νοστιμιά. Η κλασική συνταγή τους για λαδερά είναι λιτή, με καρότο, κρεμμύδι, τομάτα και μπόλικο μαϊντανό και δυόσμο. Η Σμυρνιά γιαγιά μου έβαζε πάντα λίγη ζάχαρη στο μαγείρεμα και στο τέλειωμα λίγο λεμόνι από πάνω, να τα φρεσκάρει και να κοντράρει τη γλύκα με λίγη οξύτητα.
Στη κλασική συνταγή με φασολάκια λαδερά, ένα μεγάλο τεχνικό θέμα είναι εάν χρειάζεται ή όχι νερό στη κατσαρόλα και αν και πώς στο τελικό πιάτο πρέπει η σάλτσα να είναι πηχτή ή νερουλή. Μετά από πολλές δοκιμές έχω καταλήξει πως μπορεί κανείς να μαγειρέψει τα φασολάκια χωρίς καθόλου νερό, αξιοποιώντας το νερό που τα ίδια έχουν μέσα τους. Αρκεί να τα βάλει στη κατσαρόλα αφού έχει σοτάρει το κρεμμύδι σε χαμηλή ένταση, με καπάκι ώστε ο αχνός που βγαίνει να επανυγροποιείται και να αποτελέσει το ελάχιστο υγρό που θα σιγοβράσουν μέσα του.
Στο θέμα της σάλτσας είμαι απόλυτος, πρέπει να είναι πηχτή. Πρέπει δηλαδή να μην υπάρχει ίχνος νερού. Που σημαίνει ότι είτε θα ακολουθήσει κανείς την μέθοδο χωρίς νερό, είτε θα βάλει ελάχιστο (300-400 ml) και θα μαγειρέψει με ανοιχτή κατσαρόλα, είτε στο τέλος θα αφαιρέσει τα φασολάκια σε ένα μπολ και θα βάλει στο μέγιστο την ένταση στο μάτι ώστε να βράσει όλο το νερό και να μείνει μόνο η σάλτσα τομάτας.
Τα φρέσκα φασολάκια έχουν μεν προσωπικότητα με σαφή γευστικά χαρακτηριστικά, αλλά δε σηκώνουν έντονο ανταγωνισμό από άλλες γλυκόξινες έντονες γεύσεις όπως είναι η τομάτα. Με την οποία ταιριάζουν μεν πολύ, αλλά με μέτρο. Έτσι, στα λαδερά φασολάκια κυρίως, θέλει αυτοπεριορισμό στην ποσότητα της τομάτας που θα μπει στη σάλτσα, καθώς και στο είδος της, με σαφή προτίμηση στα ψιλοκομμένα κομμάτια έναντι της πηχτής σάλτσας που καπελώνει το φαγητό.
Αυτό που ζητάνε πέρα απ’ τη τομάτα και το κρεμμύδι, είναι μπόλικο φρεσκοκομμένο μαϊντανό, λίγες πατάτες που βοηθάνε και στο δέσιμο της σάλτσας και ενδεχομένως καρότα που ενισχύουν τη γλύκα και το χρωματικό προφίλ. Και βέβαια μια καλή φέτα ως συνοδευτικό. Η τελική νοστιμιά πάντως σε αυτά τα πιάτα, πέρα απ’ τη σωστή τεχνική, έχει να κάνει σε μεγάλο βαθμό με τη πρώτη ύλη, κάτι που δεν είναι εύκολο να εικάσει κανείς, όταν βλέπει τα φασολάκια ωμά στο μανάβη.
Οι βασικές συνταγές της ελληνικής κουζίνας για όλα τα καλοκαιρινά φασολάκια είναι τόσο σοφές και νόστιμες, που δε χρειάζεται κανείς να ψάξει γι’ άλλες, αλλού. Αρκεί να τις εκτελεί με σεβασμό στην ανάγκη του υλικού, να έχει κάποιο σφρίγος στη μπουκιά, να μην καπελώνεται από ανούσια φλυαρία άλλων υλικών, και να καταλήγει πάντα με μια νόστιμη, ισορροπημένη και πηχτή σάλτσα στο πιάτο.
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Χάντρες λαδερές της γιαγιάς μου
Η συνταγή της γιαγιάς για τις χάντρες ήταν όπως όλες οι συνταγές της, λιτή, αρωματική και κομψή. Με τη μελωμένη γλύκα του καρότου και της ντομάτας να σιγοντάρει την αμυλώδη και μεστή γεύση του φασολιού, και μια στυφή δροσιά απ’ το δυόσμο στον ουρανίσκο που δίνει τον τόνο της καλοκαιρινής Σμυρναίικης κουζίνας που μεγάλωσα.
Φασολάκια λαδερά
Ένα απ’ τα πιο χαρακτηριστικά, καθημερινά λαδερά φαγητά του ελληνικού καλοκαιριού που ζητά προσοχή στη τεχνική για να βγει ιδανικό, με τα φασολάκια να διατηρούν ένα σφρίγος και τη σάλτσα να είναι πηχτή και νόστιμη.
Τονοσαλάτα με τρίχρωμες πένες, φασολάκια και ντοματίνια
Η τονοσαλάτα είναι μια εξαιρετικά δημοφιλής επιλογή για ελαφρά γεύματα το καλοκαίρι (και όχι μόνον), ειδικά όταν συνδυάζεται με κρύα ζυμαρικά. Εδώ επιλέγουμε τρίχρωμες πένες με ελαφρά βρασμένα πράσινα, τραγανά φασολάκια και πολύχρωμα ντοματίνια, για να δημιουργήσουμε μια καλοκαιρινή πανδαισία χρωμάτων, γεύσεων και υφών.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
