Αφού μελετήσαμε το πολύ βασικό θέμα της ζύμης για την σπιτική ιταλική πίτσα και τις προκλήσεις να πετύχει σε συνθήκες σπιτιού, ας δούμε σ’ αυτό το άρθρο κάποια σημαντικά θέματα που αφορούν στις επιλογές υλικών, γεύσεων και συνδυασμών στην επικάλυψη της πίτσας.
Το πρώτο σημαντικό που προκύπτει απ’ την ιστορία της Ιταλικής πίτσας και τη γενικότερη Ιταλική γαστρονομική κουλτούρα είναι το «ουκ εν τω πολλώ το ευ». Που σημαίνει ότι η πίτσα δε θέλει φλυαρία υλικών, δε θέλει να είναι «σπέσιαλ» με ό,τι υπάρχει στο ψυγείο να καταλήγει πάνω της μπας και δε χορτάσουμε. Η σωστή πίτσα ζητά ν’ απαλλαγεί απ’ τις αρχοντοχωριατιές που έφεραν στη κουλτούρα της, οι Αμερικάνοι και τα ντελίβερι.
Τα υλικά για την τέλεια ιταλική πίτσα
Γιατί η πίτσα αν και ξεκίνησε ως κλασικό φαγητό της cucina povera, της λαϊκής κουζίνας των φτωχών στη Νάπολη, έχει ιστορικά τρομερή αξιοπρέπεια στο τρόπο που κουβαλάει υλικά πάνω της. Η γνήσια Ιταλική πίτσα εμπεριέχει μέτρο, αυστηρή επιλογή υλικών, συναίσθηση αρμονικών ταιριασμάτων και άποψη.
Η ιταλική πίτσα είναι κλασικό πιάτο της γαστρονομικής λογικής «η αφαίρεση προσθέτει και η πρόσθεση αφαιρεί». Ζητά λοιπόν από σας να επικεντρωθείτε σε λιτούς συνδυασμούς ώστε να χαρείτε την αξία των υλικών, όχι σε πολύπλοκες συνθέσεις που χάνεστε σε μπουκώματα με ετερόκλητες γεύσεις. Για μένα, αυτή η παραδοχή είναι εξαιρετικά σημαντική και κατά συνέπεια αδιαπραγμάτευτη, σε κάθε πίτσα, είτε σε πιτσαρία, είτε στο σπίτι που έχω και την ελευθερία να παίξω όπως θέλω.
Όσον αφορά στα βασικά υλικά, οι περισσότερες πίτσες έχουν καταρχάς σάλτσα τομάτας. Είθισται να χρησιμοποιούμε τομάτες τριμμένες που βράζουν μαζί με ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, και πιθανά λίγο κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό προκειμένου να δημιουργηθεί σε λίγα λεπτά μια πυκνή, πηχτή σάλτσα.
Το πρώτο κλειδί στη σάλτσα τομάτας είναι η πυκνότητα. Αν η σάλτσα είναι υδαρής θα μαλακώσει τη ζύμη από κάτω της και πιθανά θ’ ανοίξει τρύπα αφού ψηθεί η πίτσα. Το δεύτερο σημαντικό είναι η περιορισμένη ποσότητα σάλτσας. Σε μια πίτσα 30 εκ. διαμέτρου αρκεί μισή κουτάλα σάλτσας που θα χυθεί με τη κουτάλα κυκλικά και θα απλώσει με τη κυρτή της βάση σε όλη τη πίτσα ώστε να αποτελεί ένα λεπτό στρώμα.
Σημειώνω πως μια εναλλακτική προσέγγιση στη σάλτσα, είναι να μην είναι προμαγειρεμένη, αλλά νωπή. Αν χρησιμοποιήσετε σάλτσες τύπου «πούλπα» που είναι εξαιρετικά πυκνές, μπορείτε αφού ενσωματώσετε λίγο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο μέσα τους, να τις απλώσετε στη ζύμη για ένα πιο ανάλαφρο, φρέσκο αποτέλεσμα που ταιριάζει ειδικά σε πίστες τύπου μαργαρίτα, που έχουν ελάχιστα υλικά.
Το δεύτερο κλασικό υλικό είναι το τυρί, που στην πλειοψηφία των Ιταλικών συνταγών είναι μοτσαρέλα που όμως υπάρχει σε διάφορους τύπους. Η πιο κλασική μοτσαρέλα είναι σε μορφή φρέσκου λευκού μαλακού τυριού με μαστιχωτή υφή, που συνήθως διατηρείται μέσα σε νερό σε σακουλάκια, και είτε προέρχεται από βουβάλια, είτε από αγελάδες. Υπάρχει όμως και σε ξηρή μορφή που είναι ελαφρά κίτρινη και τη βρίσκουμε και τριμμένη.
Για τις σπιτικές πίτσες η σύστασή μου είναι να χρησιμοποιείτε μια ανάμειξη από τριμμένη ξηρή μοτσαρέλα ως βάση και μετά σε διάφορα σημεία να βάζετε κομματάκια από φρέσκια λευκή αγελαδινή, είτε κομμένα στο χέρι, είτε με το μαχαίρι. Ο λόγος είναι ότι η γευστική υπεραξία της βουβαλίσιας χάνεται στη πίτσα, οπότε δεν θεωρώ ότι αξίζει να τη πληρώνετε.
Ένα βασικό μυστικό όμως είναι ότι τη λευκή φρέσκια μοτσαρέλα που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να τη βάλετε σε σουρωτήρι πάνω από μπολ για μερικές ώρες στο ψυγείο να χάσει τα πολλά νερά της, ώστε όταν ψηθεί να μη την γεμίσει νερά. Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο δεν επιλέγω να χρησιμοποιώ μποτσαρέλα μπουράτα στις πίτσες, γιατί αναγκαστικά θα βγάλει υγρά και θα μαλακώσει τη ζύμη.
Αν και οι περισσότερες πίτσες έχουν σάλτσα τομάτας, υπάρχουν και οι λεγόμενες μπιάνκο, όπου δε μπαίνει τομάτα αλλά μόνο τυρί και άλλα υλικά. Μια κλασική τέτοια συνταγή είναι η πίτσα με 4 τυριά. Εδώ δεν υπάρχει μια απόλυτη συνταγή, αλλά μια γαστρονομική λογική που είναι καλό να εφαρμόζεται στην επιλογή τυριών.
Το ζητούμενο είναι να επιλέξετε τέσσερα τυριά με εντελώς διαφορετικό γευστικό προφίλ. Αν η μοτσαρέλα είναι η ουδέτερη μαστιχωτή βάση που αποπνέει φρεσκάδα, μπορείτε να βάλετε παρμεζάνα που φέρνει μια γευστική ωριμότητα και umami, ένα καπνιστό τυρί όπως η σκαμόρζα αφουμικάτα και ένα μπλέ κρεμώδες τυρί με μύκητα όπως η γκοργκονζόλα. Εναλλακτικά, αντί για την ευγενή παρμεζάνα μπορείτε να βάλετε αυθάδες πεκορίνο και αντί για καπνιστό, το πικάντικο προβολόνε. Το ζητούμενο είναι, στο λιωμένο σύνολο, να νιώθετε τις ριζικά διαφορετικές αιχμές του καθενός τυριού.
Προφανώς σε μια πληθωρική πίτσα όπως αυτή με τέσσερα τυριά δε χωράνε επιπλέον υλικά. Αλλά σε μια μπιάνκο με μοτσαρέλα, κάλλιστα μπορείτε να βάλετε πάνω φρέσκους κολοκυθανθούς που έχουν τόσο λεπτή γεύση που ο συνδυασμός με τη τομάτα θα τους έπνιγε. Ή να κάνετε ένα εκπληκτικό συνδυασμό με κρεμμύδι, γκοργκονζόλα και αχλάδι που είναι στο μεταίχμιο μιας αλμυρής και γλυκιάς πίτσας.
Σε μια κλασική πίστα με σάλτσα τομάτας οι επιλογές είναι άπειρες αλλά οι συνδυασμοί καλό είναι να μένουν περιορισμένοι ώστε να υπάρχει γευστική αρμονία και όχι φλυαρία, όπως είπαμε. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα υλικά μπαίνουν πάνω στην ωμή ζύμη και ψήνονται, εκτός από προφανείς περιπτώσεις που πρέπει να τοποθετηθούν πάνω στην έτοιμη πίτσα, όπως η ρόκα, η κάπαρη και συχνά ο βασιλικός για να μη μαυρίσει.
Αν χρησιμοποιήσετε αλλαντικά, επιλέξτε ή πεπερόνι, ή λουκάνικο, ή προσούτο, ή ζαμπόν, ή μπέικον και όχι συνδυασμό τους, ή πάνω από ένα επιπλέον συμπληρωματικό υλικό, όπως κρεμμύδι ή μανιτάρια. Σε μια άλλη πίτσα φτιάξτε ένα διαφορετικό συνδυασμό, είναι καλύτερα έτσι.
Συνδυάστε αντζούγιες, κάπαρη και κρεμμύδι για μια πιο Ναπολιτάνικη γεύση, συνδυάστε μανιτάρια με πιπεριές ή με κρεμμύδι, δοκιμάστε αγκιναράκια τουρσί με ζαμπόν ή προσούτο, και γενικότερα ψάξτε αυθεντικές Ιταλικές συνταγές που έχουν κρατήσει στο χρόνο και εμπεριέχουν -όχι τυχαία- μια λαϊκή γαστρονομική σοφία.
Πάντως, σίγουρα μη καταφύγετε στο να χρησιμοποιήσετε γκούντα ή έτοιμο μίγμα τυριών και κυρίως μη παστώνετε τις πίτσες σας με πολλά υλικά. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αρκετά υλικά, τότε μοιράστε τα σε λιτούς συνδυασμούς, σε διαφορετικές πίτσες, ώστε το καθένα να λάμψει όπως του αξίζει.
Διαβάστε επίσης
Σπιτική ιταλική πίτσα: Πώς θα πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα
