Το σνίτσελ, ειδικά το αυθεντικό «βιενέζικο», είναι ένα απλό και καθημερινό μικρό αριστούργημα, υπό την αυστηρή όμως προϋπόθεση ότι γίνεται τεχνικά σωστά. Κάτι που φοβάμαι πως δε συμβαίνει σε πάρα πολλά σπίτια, όπου το σνίτσελ έχει εξελληνιστεί, χωρίς όμως να κερδίσει απολύτως τίποτα σε γαστρονομική αξία, απ’ αυτή την οικειοποίηση.
Τα κλασικά λάθη εντοπίζονται στο κρέας που επιλέγεται, στο πάχος του (στοιχεία που θεωρώ ως τα πιο προβληματικά), στο τρόπο παναρίσματος και στο λάδι που τηγανίζεται. Λάθη για τα οποία μεγάλο μερίδιο ευθύνης έχουν οι κρεοπώλες, γιατί αυτοί είθισται να επιλέγουν τα κομμάτια του κρέατος και το πάχος του, που είναι καταλυτικά στο τελικό αποτέλεσμα.
Το τέλειο αυθεντικό βιενέζικο σνίτσελ, οφείλει να είναι πολύ λεπτό, από μαλακό και νόστιμο κρέας (είτε μοσχαριού, είτε χοιρινού), με χρυσαφί πανάρισμα και απόλυτα στεγνό από λάδια. Θεωρώ πως η επιλογή χοιρινού η μοσχαρίσιου σνίτσελ είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα γούστου και στα δύο όμως ισχύουν ακριβώς οι ίδιοι τεχνικοί κανόνες.
Ιδού λοιπόν τα 5 μικρά μυστικά για να το πετύχετε:
Η κοπή του κρέατος
Στην Ελλάδα έχει καθιερωθεί (κακώς) η κοπή για τα έτοιμα σνίτσελ είτε μοσχαρίσια ή και χοιρινά, να είναι από «τρανς», ένα μυ του μπουτιού που δυστυχώς είναι σκληρός και άνοστος. Μάλλον επειδή δε πουλιέται αλλιώς, τον διαλέξανε οι κρεοπώλες για σνίτσελ, μια και με τη διαδικασία του μηχανήματος με τα μαχαίρια και μετά με το πανάρισμα, δε καταλαβαίνει κανείς πόσο άνοστο και σκληρό ήταν το ίδιο το κρέας.
Η σωστή κοπή για βιενέζικο σνίτσελ (μοσχαρίσια ή χοιρινά) είναι η μπριζόλα άνευ οστού. Αλλά επειδή είναι ακριβή και σχετικά μικρή σε μέγεθος, η εναλλακτική που χρησιμοποιώ εγώ είναι το κιλότο. Γιατί μπορεί να κοπεί και να διαπλατυνθεί σε μεγάλο μέγεθος όντας ταυτόχρονα μαλακό, νόστιμο, άπαχο και χωρίς νεύρα.
Άρα το πρώτο και εξαιρετικά βασικό μυστικό για νόστιμο σνίτσελ είναι να μην παίρνετε ποτέ έτοιμα σνίτσελ, αλλά να ζητάτε να σας κόψουν λεπτές φέτες για σνίτσελ, από κιλότο
Η επεξεργασία της κοπής
Το ειδικό μηχάνημα με τα μαχαίρια που οι κρεοπώλες περνάνε τα σνίτσελ έχει λόγο ύπαρξης όταν τη κοπή είναι από σκληρό κρέας και με τα μαχαίρια κόβονται ίνες, και άρα μαλακώνει. Όταν όμως διαλέξετε για σνίτσελ κιλότο ή μπριζόλα, το μηχάνημα θα διαλύσει το καλό κομμάτι κρέατος, οπότε θα πρέπει να ζητήστε να μη περάσει απ’ αυτό.
Το ότι λόγω των κοπών στο κρέας πιάνει καλύτερα το πανάρισμα, είναι μύθος και αντιμετωπίζεται με τη σωστή μέθοδο παναρίσματος, που θα υποδείξουμε πιο κάτω.
Το μόνο που χρειάζονται οι κοπές κιλότου ή μπριζόλας είναι να φτάσουν σε πάχος τα 4 χιλιοστά, που είναι και το επίσημα νομοθετημένο πάχος για κάθε βιενέζικο σνίτσελ. Αυτό επιτυγχάνεται ιδανικά, βάζοντας τα κομμάτια ένα-ένα, ανάμεσα σε δύο μεμβράνες και χτυπώντας τα με το βαρίδι ή το σφυρί του κρεοπώλη για να διαπλατυνθούν και να λεπτύνουν.
Το δεύτερο λοιπόν καταλυτικό μυστικό είναι απλή διαπλάτυνση με χτύπημα ώστε να έχετε σνίτσελ πάχους 4 χιλιοστών και μεγάλης επιφάνειας.
Το πανάρισμα
Το βιενέζικο σνίτσελ απαιτεί τρεις διαφορετικές επιστρώσεις. Άρα πρέπει να έχετε τρία μπολ που στο πρώτο υπάρχει αλεύρι Γ.Ο.Χ. που έχει αλατοπιπερωθεί, στο δεύτερο χτυπημένο αυγό και στο τρίτο γαλέτα για το τελικό πανάρισμα. Το σωστό πανάρισμα γίνεται οπωσδήποτε τη τελευταία στιγμή πριν τηγανιστεί το κάθε σνίτσελ, με το κρέας πρώτα να αλευρώνεται, στη συνέχεια να μπαίνει στο αυγό και τέλος να καλύπτεται απ’ τη γαλέτα.
Η επιλογή της γαλέτας μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη τελική τραγανότητα και το χρώμα. Η απλή λύση είναι η τριμμένη φρυγανιά αλλά μπορείτε να επιλέξετε και πάνκο ή άλλα ειδικά υλικά κατά τα γούστα σας, ξεφεύγοντας μεν απ’ τη Βιενέζικη παράδοση, αλλά ας δεχτούμε ότι παλιά δεν υπήρχαν και τόσες επιλογές.
Τηγάνι, λάδι και θερμοκρασία
Για να τηγανίσετε σωστά σνίτσελ θέλετε μεγάλο πλατύ τηγάνι, όχι μόνο για να χωρέσει το σνίτσελ λόγω μεγέθους, αλλά και γιατί ένα μεγάλο τηγάνι (άνω των 30 εκ. διαμέτρου) χωρά ικανή ποσότητα λαδιού ώστε να μπορεί να διατηρεί υψηλή τη θερμοκρασία του, όταν εσείς ακουμπάτε ένα «κρύο» κρέας μέσα του.
Το σωστό λάδι για τηγάνισμα σνίτσελ είναι το ηλιέλαιο, όχι μόνο επειδή είναι ουδέτερο γευστικά, αλλά κυρίως γιατί μπορεί άφοβα να φτάσει στην υψηλή θερμοκρασία που απαιτείται για το σνίτσελ. Ιδανικά όταν βάλετε το σνίτσελ στο καυτό λάδι, αυτό θα πρέπει να είναι λίγο κάτω απ’ τους 180°C, ώστε στο τέλειωμα του τηγανίσματος να μη πέσει κάτω από τους 160°C.
Αν δεν έχετε θερμόμετρο, θα καταλάβετε ότι το τηγάνι σας έχει φτάσει περίπου σ’ αυτή τη θερμοκρασία, απ’ τους ιριδισμούς στην επιφάνεια του ηλιελαίου. Τέλος, η ποσότητα του ηλιελαίου πρέπει να είναι ικανή να καλύψει το σνίτσελ.
Διαδικασία και χρόνος τηγανίσματος
Τηγανίζετε πάντα ένα σνίτσελ τη φορά για να μη πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Και φοράτε πάντα ποδιά, για ασφάλεια!
Βάζετε πάντα κάθε φρεσκοπαναρισμένο σνίτσελ μέσα στο τηγάνι, με λαβίδα. Ο σωστός τρόπος μάλιστα είναι να το ακουμπήσετε μέσα στο λάδι πρώτα απ’ την πλευρά που είναι προς το μέρος σας και στη συνέχεια να το πλαγιάσετε ήρεμα προς τη πλευρά που είναι μακριά σας, για να μη γίνει κανένα ατύχημα και πέσει το καυτό λάδι πάνω σας.
Ένα λεπτό σνίτσελ που είναι στο πάχος που υποδείξαμε (4 χιλιοστά), έχει παναριστεί όπως πρέπει και μπαίνει στο τηγάνι με καυτό λάδι μεταξύ 160°C -180°C, δε χρειάζεται πάνω από 1’-1:20’ τηγάνισμα για να μην στεγνώσει το κρέας. Εσείς πρέπει να είστε από πάνω και στα 40’ να το γυρίστε απ’ την άλλη με τις λαβίδες και την ασφαλή τεχνική που περιγράψαμε.
Όταν τελειώσει το τηγάνισμα, το ακουμπάτε σε μια πιατέλα με ή χωρίς απορροφητικό χαρτί κουζίνας και περιμένετε τουλάχιστον ένα λεπτό να ξανανέβει η θερμοκρασία του τηγανιού μέχρι να βάλετε το επόμενο να τηγανιστεί. Σ’ αυτό το χρόνο, εσείς θα πανάρετε το επόμενο.
Απολαύστε με αυτά τα μικρά αλλά σημαντικά μυστικά, το αυθεντικό σνίτσελ και θα με θυμηθείτε! Με ιδανικό συνοδευτικό μάλιστα μια πλούσια πατατοσαλάτα με κρεμμυδάκι, κάππαρη, αγγουράκι, μαϊντανό, λεμόνι και μουστάρδα!
