Η επιτομή του ανατολίτικου μεζέ για ούζο και τσίπουρο, ο πικάντικος μερακλήδικος παστουρμάς με τις εντάσεις του είναι συγγενής με το αμερικάνικο παστράμι αλλά και επαρκώς διαφορετικός. Ο παστουρμάς προέρχεται ιστορικά απ’ την ανάγκη των εφίππων της οθωμανικής αυτοκρατορίας να έχουν μαζί τους ένα τρόφιμο θρεπτικό και εύκολο στη μεταφορά.
Έτσι ένα κομμάτι κρέατος, συνήθως βοδινό, ή αρνί και σπανίως από καμήλα, αφού αφυγραινόταν σε αλάτι έμπαινε κάτω απ’ τη σέλλα σε ειδική θήκη και πιεζόταν ώστε να φύγει όλη η υγρασία για να καταλήξει ως ένα αλλαντικό με πυκνή οντότητα που διατηρείται για μέρες. Άλλωστε το όνομα pastirma et, σημαίνει πιεσμένο κρέας. Στη πορεία, σ’ αυτό το κρέας προστέθηκε ένα μίγμα μπαχαρικών σε μορφή αλοιφής απ’ έξω που περιλαμβάνει κύμινο, τηντιλίδα, σκόρδο και πάπρικα και ονομάζεται πλέον τσιμένι.
Το τσιμένι είναι που έδωσε έντονα αρώματα στον παστουρμά και τον έκανε εκτός από θρεπτικό κρέας ένα πεντανόστιμο μεζέ, που στη πορεία μπήκε στο τραπέζι και απέκτησε κεντρική θέση στη κουζίνα της Ανατολής, ειδικά στη περιοχή της Καππαδοκίας με Έλληνες, Αρμένιους και Τούρκους να ερίζουν για την καταγωγή του.
Η μέθοδος παρασκευής του παστουρμά ξεκινά λοιπόν με την αφύγρανση ενός κομματιού κρέατος σε αλάτι, το οποίο στη συνέχεια ή παράλληλα πιέζεται ώστε να φύγουν τα υγρά του και στη συνέχεια καλύπτεται εξωτερικά από τσιμένι και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα για αρκετές μέρες ή και καπνίζεται.
Παστράμι
Το παστράμι ξεκίνησε με βάση την ίδια λογική αλλά με ελαφρά διαφορετική τεχνική από Ρουμάνους Εβραίους που το μετέφεραν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εκεί το κρέας μπαίνει σε άλμη για ένα χρονικό διάστημα και στη συνέχεια καπνίζεται, ενώ στη θέση του έντονα πικάντικου και αυθάδους τσιμενιού, μπαίνει συνήθως απλά πιπέρι. Έτσι η γεύση απ’ το παστράμι είναι πιο βαθιά κρεάτινη χωρίς επίκτητα αρώματα σε σχέση με τον έντονα αρωματισμένο παστουρμά.
Και αυτό σηματοδοτεί και μια μεγάλη διαφορά στις χρήσεις των δύο αλλαντικών. Ο παστουρμάς είθισται να συνδυάζεται με άλλα πληθωρικά υλικά λόγω της μεγάλης του έντασης που αποζητά το ταίριασμα, σε πίτες, πεϊνιρλί, σε συνδυασμούς με γιαούρτι, αυγά, τραχανά, πιλάφι και σε δημιουργικές συνθέσεις. Το παστράμι αντίστροφα, έχοντας μια πολύ πιο βαθιά αλλά μονοδιάστατη γεύση, καταλήγει κυρίως ως πρωταγωνιστής σε σάντουιτς με πίκλες, μουστάρδα και ψωμί βρώμης, όπου βέβαια είναι αχτύπητο ως αλλαντικό.
Η κλασική συνταγή για παστουρμά, είναι η παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας που λατρεύω. Μάλιστα έχω κάνει μια μικρή ευρεσιτεχία στη σύνθεση και προσέθεσα λίγο γιαούρτι στις στρώσεις παστουρμά, κασεριού και ντομάτας με το λίγο κύμινο από πάνω, για να βγαίνει πιο ζουμερό το αποτέλεσμα. Στο δίλλημα αν πρέπει σε μια πίτα Καισαρείας να υπάρχει τσιμένι ή όχι, έχω καταλήξει ότι αξίζει να υπάρχει τουλάχιστον η μισή ποσότητα.
Ο παστουρμάς είναι μαγικός σε πεϊνιρλί με αυγό ή και απλά μαζί με τηγανητά αυγά μάτια.
Δείτε παρακάτω και κάποιες σχετικές συνταγές:
Παστουρμαδόπιτα
Η συνταγή για παραδοσιακή παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας περιλαμβάνει κανονικά παστουρμά, τομάτα, κασέρι, κύμινο και φύλλο κρούστας. Εδώ προστίθεται γιαούρτι ανάμεσα στις στρώσεις για να βγει πιο ζουμερό το τελικό αποτέλεσμα και χρησιμοποιούνται λιαστά πομοντόρια και φρέσκα βελανίδια, αντί για κανονική τομάτα για μεγιστοποίηση της γευστικής έντασης.
Παστουρμαδόπιτα με ζύμη γιαουρτιού και ψητά ντοματίνια
Αν η πληθωρική σε γεύση παστουρμαδόπιτα είναι μία από τις αγαπημένες σας πίτες, δοκιμάστε τούτη την εκδοχή της. Η πανεύκολη ζύμη με γιαούρτι, η σάλτσα από καραμελωμένα ντοματίνια, αλλά και το ψήσιμο σε μαντεμένιο σκεύος -ή σε αντικολλητικό- την καθιστούν ασύγκριτη!
Σαγανάκι με παστουρμά και αυγά
Ένα απίστευτα απλό μεζεδάκι με αυγό και παστουρμά, που όμως συγκλονίζει με την υπέροχη γεύση του.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
