Η παρμεζάνα με τη γεμάτη νοστιμιά, μεστή και ώριμη γεύση, τη τριφτή υφή και την ελαφριά αλμύρα, είναι η βασίλισσα των τυριών της Ιταλίας, με παγκόσμια αναγνώριση και κατανάλωση, κυρίως ως το ιδανικό τριμμένο τυρί σε ζυμαρικά. Είναι ένα τυρί που γίνεται από αγελαδινό γάλα, με μακρούς χρόνους ωρίμανσης που συνήθως φτάνουν τους 24 μήνες.
Χωρίς να χαθούμε σε λεπτομέρειες, σημειώνω πως η κορυφαία ποιότητα της παρμεζάνας είναι η Reggiano, όπου το γάλα προέρχεται από μια αυστηρά συγκεκριμένη περιοχή στις Ιταλικές επαρχίες της Πάρμα και της Emilia Romagna και παλαιώνει κατ’ ελάχιστο 12 μήνες. Υπάρχει μια πιο «οικονομική» εκδοχή αυτού του τύπου τυριού, που τυπικά δεν ονομάζεται παρμεζάνα αλλά Grana Padano και γίνεται με συναφή τρόπο σε μια ευρύτερη περιοχή στη κοιλάδα του ποταμού Po στη Βόρεια Ιταλία και ωριμάζει κατ’ ελάχιστο 9 μήνες.
Η βασική διαφορά τους στη γεύση είναι η ένταση της, όπου στη περίπτωση της παρμεζάνας ρετζιάνο είναι σαφώς πιο μεστή , ενώ στη γκράνα είναι πιο ήπια. Αυτό όμως πρακτικά σημαίνει πως ως επιτραπέζιος μεζές η ρετζιάνο, η πραγματική παρμεζάνα είναι αχτύπητη, αλλά ως τριμμένο τυρί πάνω σε ζυμαρικά η γκράνα λειτουργεί πιο διακριτικά χωρίς να καπελώνει τις γεύσεις της σάλτσας, όπως η ρετζιάνο.
Και στην Ιταλία αλλά και απανταχού, πολλοί λάτρεις των ζυμαρικών χρησιμοποιούν τη φτηνότερη και ηπιότερη γκράνα για τα ζυμαρικά, ενώ ως επιτραπέζιο τυρί επιλέγουν κάποια καλή, ώριμη παρμεζάνα ρετζιάνο. Στην επιτραπέζια μορφή, η παρμεζάνα δε κόβεται ευθεία με οποιοδήποτε μαχαίρι, αλλά με ένα ειδικό μικρό μαχαιράκι που βγάζει ακανόνιστες φλούδες ακολουθώντας τη φυσική τάση του τυριού να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια. Στη δε τριμμένο μορφή, η κάθε είδους παρμεζάνα θέλει ψιλό τρίφτη.
Το βασικό γευστικό χαρακτηριστικό της ευγενούς παρμεζάνας είναι το umami, δηλαδή η βαθιά νοστιμιά που προσφέρει όπου παρεισφρήσει. Μάλιστα ένα μικρό μυστικό είναι να χρησιμοποιούμε τις φλούδες της παρμεζάνας, που δεν τρώγονται όντας πολύ σκληρές, μέσα σε σούπες ή σάλτσες, όπου σιγά σιγά λιώνοντας βγάζουν umami στο φαγητό. Πρόσφατα έκανα το ραγού με κιμά μπολονέζ, ρίχνοντας μέσα στον κιμά μερικές φλούδες παρμεζάνας, που πριν το σερβίρισμα πέταξα, με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική βελτίωση της νοστιμιάς του πιάτου.
Παρόλο που θεωρούμε πως η παρμεζάνα είναι το απόλυτο τριμμένο τυρί για κάθε ζυμαρικό, αυτό δεν ισχύει στην Ιταλία. Στην Ιταλία, απ’ τη περιοχή του Λάτσιο (η ευρύτερη περιοχή της Ρώμης) και νοτιότερα, το κυρίαρχο τυρί είναι το πεκορίνο που συνήθως είναι πεκορίνο Ρομάνο ή πεκορίνο Σάρντο (απ’ τη Σαρδηνία). Γιατί στο φτωχό και ζεστό νότο, υπάρχουν πολύ περισσότερα πρόβατα απ’ ότι αγελάδες, οι οποίες ζουν στον πιο πλούσιο σε γρασίδι και πιο ψυχρό βορρά. Και αν δε το υποψιαστήκατε, η λέξη πεκορίνο σημαίνει «προβατάκι».
Το Ιταλικό πεκορίνο έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με τη παρμεζάνα. Είναι πιο αλμυρό και ελαφρά πιο μαλακό απ’ τη παρμεζάνα. Γευστικά είναι σαφώς πιο αυθάδες και τραχύ, με την άξεστη νοστιμιά του πρόβειου γάλακτος να το κυριεύει. Πολύ πιο κοντά στη ξηρή μυζήθρα κατ’ αναλογία στα καθ’ημάς, ενώ η παρμεζάνα είναι πιο κοντά σε μια ώριμη γραβιέρα Νάξου.
Το πεκορίνο ταιριάζει απόλυτα με τις πιο πικάντικες, μεσογειακές γεύσεις του νότου με ελαιόλαδο, καυτερές πιπεριές, ελιές, σκόρδο, κρεμμύδι και τομάτα. Έτσι επιλέγουμε πεκορίνο και μόνο πεκορίνο, σε όλες τις κλασικές συνταγές της Νότιας Ιταλίας, όπως καρμπονάρα, αματριτσιάνα, κάτσιο ε πέπε ή πουτανέσκα, όπου θεωρείται μέγα λάθος να βάλουμε παρμεζάνα. Οι εντάσεις των ταπεινών συστατικών, ζητάνε αντίστοιχες εντάσεις απ’ το τυρί, που μόνο ένα πρόβεια μπορεί να δώσει.
Αντιθέτως σε μια μπολονέζ, σε σάλτσες με βούτυρο, κρέμα, με προσούτο, με μανιτάρια ή με πιο φίνα υλικά όπως αγκινάρες ή κολοκυθάκια, δε ταιριάζει καθόλου η αναίδεια του πεκορίνο, παρά μόνο η γλυκιά ευγένεια της παρμεζάνας. Και βέβαια η παρμεζάνα είναι το απαραίτητο τυρί σε κάθε είδους ριζότο, που άλλωστε είναι και πιάτο του βορρά.
Σας προτείνω να ακολουθήσετε τους κανόνες και τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας στην επιλογή του κατάλληλου τυριού για τα ζυμαρικά σας, κυρίως γιατί εμπεριέχουν μια σοφία στο ιδανικό ταίριασμα των υλικών και των γεύσεων, όχι απλά για λόγους ιστορικότητας στο χωρισμό των συνταγών του νότου, απ’ του βορρά.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Cacio e Pepe
Η πληθωρική απλότητα της cacio e pepe (τυρί και πιπέρι) είναι η πεμπτουσία της παραδοσιακής Ιταλικής κουζίνας που καταφέρνει γευστικά θαύματα με ελάχιστα υλικά. Εδώ, στην κλασική συνταγή απ’ το Λάτσιο, έχουμε αντικαταστήσει την εξαιρετικά δύσκολη παραδοσιακή τεχνική να γίνει η κρεμώδης σάλτσα του πεκορίνο με το βραστό νερό, με μια σύγχρονη που χρησιμοποιεί απλά έναν πολυκόφτη, με αποτέλεσμα να έχετε τέλειο αποτέλεσμα σε ελάχιστο χρόνο. Μην αντικαταστήσετε το πεκορίνο Ρομάνο από παρμεζάνα, δεν είναι το ίδιο!
Pasta alla Carbonara
Η καρμπονάρα, ένα πιάτο-μύθος της ιταλικής κουζίνας, ενώ είναι εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο, είναι ταυτόχρονα και το πιάτο που σχεδόν πάντα και παντού σερβίρεται με κάποια απ’ τις πολλές παραλλαγές που αποκλίνουν απ’ την αυθεντική συνταγή. Σε σημείο που είναι σχεδόν σίγουρο ότι ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει την πραγματική, ακόμη και στην Ιταλία! Γιατί η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι και μια συγκεκριμένη τεχνική, ώστε να γίνει η σάλτσα αυγού κρεμώδης και να μοιάζει ως υφή με κρέμα γάλακτος.
Ριζότο αλ Λιμόνε
Το risotto al limone είναι ένα πιάτο τεσσάρων εποχών, με ελάχιστα απλά υλικά και εξαιρετικά νόστιμο καθώς οι γεύσεις είναι σαφείς, έντονα αρωματικές και αρέσουν σε όλους. Όλο το θέμα είναι να τηρήσει κανείς τη σωστή τεχνική των ριζότι, όντας πάνω απ’ το μεγάλο τηγάνι κατά τη διάρκεια της παρασκευής του.
Pasta alla Puttanesca
Η Πουτανέσκα (puttanesca) είναι η πιο διάσημη ναπολιτάνικη συνταγή με χαρακτηριστικό της την ένταση του γευστικού συνδυασμού των 6 βασικών συστατικών της. Με πρώτη την αντσούγια που χωρίς να είναι ορατή, δίνει umami και τον μοναδικά έντονο χαρακτήρα της σάλτσας μαζί με το σκόρδο που προσφέρει πικάντικες εντάσεις και γευστική αυθάδεια. Μετά, οι ελιές που δίνουν μεστότητα και μεσογειακή θέρμη, η κάπαρη που προσφέρει αλμύρα και τσαχπινιά πάνω σε μια σάλτσα ντομάτας που συνδέει τα πάντα με τη γλυκιά της οξύτητα και τέλος λίγος φρέσκος μαϊντανός να συμπληρώσει τη χρωματική και γευστική παλέτα με δροσιά και φρεσκάδα.
Ταλιατέλες με ραγού Bolognese
Μια εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή για σάλτσα Μπολονέζ που έχει όλες τις διαδικασίες και υλικά που χρειάζονται για να είναι αυθεντική, χωρίς να χρειαστεί να αργομαγειρευτεί επί 4 ώρες -σε περίπτωση που θα γινόταν εάν προσθέταμε ζωμό κότας ή βοδινού στη διαδικασία.
