Η ταπεινή, λαϊκή σαρδέλα με τη λιπαρή φρέσκια νοστιμιά και τις θαλασσινές εντάσεις είναι ένας διατροφικός και μαγειρικός θησαυρός που ευτυχώς είναι άφθονος και προσιτός σε όλους, καθημερινά. Λένε πως σε μια ιδανική σύγχρονη δίαιτα, θα έπρεπε μια φορά την εβδομάδα να τρώμε σαρδελίτσες.
Και τι απόλαυση να τρως σαρδέλες με διαφορετικούς τρόπους, από παστές ή φρεσκοπαστωμένες μέχρι ψητές στα κάρβουνα, μαγειρεμένες στο φούρνο ή τηγανητές. Με εύκολες συνταγές και απλές διαδικασίες. Με δυνατότητα ταιριάσματος με πολλά υλικά.
Γιατί η μικρή σαρδέλα έχει γαστρονομικά τεράστια προσωπικότητα που συνδυάζει τη νόστιμη λιπαρότητα με τη θαλασσινή φρεσκάδα, οπότε ζητά να κοντραριστεί με όξινα και υπόξινα υλικά όπως λεμόνι, ξίδι ή να τυλιχτεί σε αμπελόφυλλα. Ειδικά αυτό το τύλιγμα σε αμπελόφυλλο και το ψήσιμο στα κάρβουνα ή και στο φούρνο, θεωρώ πως είναι απ’ τις πιο όμορφες ελληνικές συνταγές, καθώς ισορροπεί τη λιπαρότητα με την οξύτητα και ταυτόχρονα ταιριάζει τα αρώματα της θάλασσας με του καπνισμένου ξύλου και την υπόξινη φρεσκάδα του αμπελιού.
Η σαρδέλα όμως μπορεί να ταιριάξει και με γλυκές γεύσεις, όπως αυτές της μελωμένης ψητής τομάτας και του κρεμμυδιού σε ένα πλακί ή με σταφίδες και σαφράν σε ένα αναπάντεχο πιάτο ζυμαρικών απ’ τη Σικελία. Το σπαγγέτι κον λε σάρντε του ιταλικού νότου είναι μια συνταγή που λίγοι Έλληνες γνωρίζουν, αλλά περιέργως στα λίγα εστιατόρια που την κάνουν στην Ελλάδα έχει μεγάλη επιτυχία. Γιατί εμείς, όπως και οι Ιταλοί, λατρεύουμε τις σαρδελίτσες.
Αλλά η σαρδέλα ταιριάζει και με πικάντικες ή καυτερές γεύσεις όπως το σκόρδο στο πλακί ή σε μαρινάτη μορφή. Αλλά και με καυτερή πιπεριά που συχνά βλέπουμε σε κονσέρβες. Αν και μ’ αρέσει πολύ να μαγειρεύω φρέσκιες σαρδέλες, προσωπικά λατρεύω τις κλασικές κονσέρβες, καυτερές και μη, ως εξαιρετικό μεζέ για ούζο.
Αλλά εκεί που η σαρδέλα φτάνει στο απόγειο του γαστρονομικού προορισμού της είναι ως παστή παπαλίνα. Παπαλίνες ονομάζουν τις σαρδέλες που αλιεύονται τους καλοκαιρινούς μήνες στους μεγάλους και πλούσιους κόλπους της Καλλονής και Γέρας, στη Λέσβο. Αυτές τις φρεσκοπαστώνουν, βάζοντάς τες σε αλάτι για 3 ώρες στο ψυγείο και όταν τις καθαρίζουν για να φαγωθούν, βρίσκονται στο μεταίχμιο μεταξύ μιας ήπιας αλμυρής μετάλλαξης της σάρκας τους και της θαλασσινής τους φρεσκάδας. Αυτό τις κάνει την απόλυτη ελληνική απάντηση στο σούσι και ταυτόχρονα έναν εκλεκτό ουζομεζέ.
Είναι πολύ εύκολο να κάνετε σπίτι σας μαρινάτες ή φρεσκοπαστωμένες σαρδέλες. Μπορείτε επίσης να κάνετε και φρίσσες, που τις λένε και σαρδελομάνες, καθώς είναι ένα είδος συγγενές αλλά αρκετά μεγαλύτερο σε μέγεθος. Οι φρίσσες συνήθως είναι φτηνότερες και με πιο υποτονική γεύση απ’ τις σαρδέλες, όμως βγαίνουν εξαιρετικά νόστιμες ως μαρινάτες και προτείνω να τις γνωρίσετε.
Το μόνο θέμα που έχω ειδικά με τις ψητές σαρδέλες είναι πως η γεύση τους είναι τόσο έντονη ώστε δεν μπορώ να φάω πάνω από δυο-τρείς. Πράγμα που όμως εξισορροπείται όταν τυλίγονται σε αμπελόφυλλο, γιατί εκεί μετριάζεται η έντασή τους.
Σε κάθε περίπτωση η σαρδέλα, παστή, μαρινάτη ή φρέσκια μαγειρεμένη με κάθε πιθανό τρόπο, αποτελεί ένα εξαιρετικό υλικό τόσο γευστικά όσο και διατροφικά και παράλληλα έχει τα εξής πλεονεκτήματα: είναι πάμφθηνη, άφθονη και μπορεί να λειτουργήσει ως μεζές ή πλήρες γεύμα. Απολαύστε τη ιδανικά μια φορά την εβδομάδα!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Σαρδέλες φρεσκοπαστωμένες (Παπαλίνες Λέσβου)
Οι φρεσκοπαστωμένες παπαλίνες είναι ένας εντυπωσιακός ουζομεζές της Λέσβου. Παπαλίνες ονομάζουν τις σαρδέλες που αλιεύονται τους καλοκαιρινούς μήνες στους μεγάλους και πλούσιους κόλπους της Καλλονής και Γέρας. Τις παστώνουν μόνο 3-4 ώρες σε αλάτι και όντας στο μεταίχμιο μεταξύ παστού και φρέσκου, αποτελούν την εμφατική ελληνική απάντηση στο σούσι.
Σπαγγέτι με σαρδέλες
Η πάστα con le sarde (ζυμαρικά με σαρδέλες), είναι παραδοσιακή σιτσιλιάνικη συνταγή που ήταν πάντα μεγάλο σουξέ στα τραπέζια της Μαφίας. Πρόκειται για ένα πραγματικό γευστικό ξάφνιασμα!
Φρίσσες μαρινάτες με πικάντικη διάθεση
Φρίσσες ονομάζεται ένα είδος μεγάλης σαρδέλας που ως μαρινάτη είναι καλύτερη και από γαύρο, γιατί η γεύση της είναι πολύ πιο μεστή απ’ του γαύρου και η σάρκα κρατάει περισσότερο και έτσι λειτουργεί πιο ευχάριστα και στην υφή. Τέλειος ουζομεζές βεβαίως-βεβαιως!
Σαρδέλες πλακί αλ Καρούσο
Μια νεωτερική συνταγή για σαρδέλες πλακί, που χαρακτηρίζεται από κομψότητα εικόνας και γευστικού αποτελέσματος, βασισμένη σε εναλλακτικά υλικά σε σχέση με τα συνήθως χρησιμοποιούμενα. Συγκεκριμένα αντί για κανονικές τομάτες χρησιμοποιώ τα μίνι ντοματίνια Τόμπερυ, αντί για κανονικό ξερό κρεμμύδι επιλέγω φρέσκα κρεμμυδάκια και αντί για μαϊντανό, έχω πασπαλίσει φρέσκο βασιλικό.
Σαρδέλες ψητές σε αμπελόφυλλο
Ελληνική γαστρονομική ταυτότητα και νοστιμιά με σαρδέλες τυλιγμένες σε αμπελόφυλλο! Με ισορροπία ανάμεσα στη λιπαρή υπόσταση της σαρδέλας και την υπόξινη φινέτσα του αμπελόφυλλου, που ενισχύεται εδώ απ’ τη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και τον παιχνιδιάρικο μάραθο που μπαίνουν στη γέμιση.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
