ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Πάστωμα: Σε ένα σκεύος κεραμικό ή γυάλινο, απλώστε στο πάτο του αλάτι και τοποθετείστε στοιχισμένες μια στρώση σαρδέλες. Σκεπάστε με αλάτι και τοποθετείστε την επόμενη στρώση και πάλι σκεπάστε με αλάτι. Βάλτε κάτι σχετικά βαρύ από πάνω να εξασκεί πίεση ώστε να βγάζουν τα υγρά τους και τοποθετείστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.
ΒΗΜΑ 2
Καθαρισμός: Βγάλτε το σκεύος απ’ το ψυγείο και περάστε μία-μια τις σαρδέλες κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρώντας το αλάτι και στη συνέχεια κόψτε το κεφάλι, πετάξτε τα έντερα και κόψτε και τις πλάγιες πλευρές της κοιλιάς. Αφαιρέστε τη πέτσα τους αν μπορείτε με τα δάχτυλα ή μαχαιράκι (έτσι κάνουν στη Λέσβο, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό). Ξεβγάλετε καλά και ακουμπήστε σε πιάτο.
ΒΗΜΑ 3
Σερβίρισμα και ιεροτελεστία δοκιμής: Κατά την Λεσβιακή παράδοση, οι παστές παπαλίνες τρώγονται έτσι όπως είναι, χωρίς φιλετάρισμα. Παίρνετε μια παπαλίνα με τα δάκτυλα και με το νύχι ή ένα μαχαιράκι πιάνετε την άκρη του κόκαλου από τη πλευρά που κόψατε το κεφάλι και σιγά σιγά τραβώντας το, την ανοίγετε σε δυο μεγάλα φιλέτα που εθιμικά τα τρώτε συνεχίζοντας να κρατάτε τη παπαλίνα.
Εμείς προτιμάμε το φιλετάρισμα και το σερβίρισμα με μια πρέζα ελαιόλαδο, ελάχιστο λεμόνι ή ξίδι και λίγο ροζ πιπέρι. Σε κάθε περίπτωση, έχετε τον τέλειο ουζομεζέ και την ελληνική εμφατική απάντηση στο σούσι.
