Τα κεφτεδάκια είναι ένας εμβληματικός μεζές της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, πλην όμως πολλαπλώς κοκκοποιημένα και παραστρατημένα σε πολλές ταβέρνες και σπίτια που επισκέπτομαι. Γιατί εφόσον στις παραδοσιακές κουζίνες δεν υπάρχει συνταγή αναφοράς, ελλείψει κανόνων, οι προσωπικές επιλογές στην επιλογή υλικών, σύνθεση και διαδικασία ορίζουν το τελικό αποτέλεσμα. Και εκεί, δυστυχώς κάποιοι λίγοι μαγειρεύουν πολύ πιο καλά από πολλούς που νομίζουν ότι τα δικά τους κεφτεδάκια είναι τέλεια, ενώ δε τρώγονται. Έχοντας κάνει «διατριβή» στο θέμα κεφτεδάκια, καθότι είναι απ’ τα πιο αγαπημένα μου φαγητά, θα σας καταγράψω όλη τη γνώση και εμπειρία μου και τα αποτελέσματα των πειραματισμών μου κατά καιρό, ώστε να μάθετε τα «μυστικά» μου.
Ας ξεκινήσουμε, όμως, απ’ το ζητούμενο συμφωνώντας στον ορισμό του ιδανικού κεφτέ. Ο ιδανικός κεφτές είναι μικρός, τηγανητός, τραγανός απ’ έξω, με λεπτή κρεάτινη γεύση και εξαιρετικά αφράτος από μέσα, με ένταση αρωμάτων δυόσμου και μαϊντανού και δε σε βαραίνει, είναι αέρινος. Ας δούμε λοιπόν τα μυστικά για να πετύχουμε όλα αυτά που ορίζω ως ιδανικό κεφτέ.
Ο κεφτές οφείλει να είναι μικρός εφόσον μιλάμε για «κεφτεδάκια» όπου το προφανές ζητούμενο προκύπτει απ’ την υποκοριστική κατάληξη -άκια. Και από τις μνήμες μας με τα κεφτεδάκια που έκαναν οι μανάδες και γιαγιάδες που δε βαριόντουσαν να τα πλάσουν μικρούτσικα. Τα ιδανικά κεφτεδάκια πρέπει να είναι μπαλάκια βάρους 25γρ. – 30γρ. όμως και για ένα τεχνικό λόγο πέρα απ’ το γεγονός ότι έτσι τρώγονται σε μια – δυο μπουκιές και έχουν ιδανική αναλογία του τραγανού κελύφους προς το αφράτο εσωτερικό.
Ο τεχνικός λόγος είναι ότι σ’ αυτό το μέγεθος τηγανίζονται γρήγορα (σε 6’-7’) απ’ έξω, χωρίς να μαυρίζουν, αλλά ταυτόχρονα η έντονη θερμική ενέργεια του λαδιού μέσα σ’ αυτό το λίγο χρόνο, καταφέρνει να εισχωρήσει και να τα ψήσει επαρκώς από μέσα, ακριβώς λόγω του μικρού μεγέθους. Αν διπλασιάσουμε το μέγεθος, στην ώρα που θα χρειαστεί να ψηθεί σωστά το εσωτερικό, το εξωτερικό θα έχει μαυρίσει.
Δεν ξέρω αν πρέπει σοβαρά να επιχειρηματολογήσω περί του προφανούς, για το ότι δηλαδή πρέπει απαρεγκλίτως τα κεφτεδάκια να είναι τηγανητά και όχι στο φούρνο. Απλά θα σημειώσω πως τεχνικά, όταν επιχειρείτε να βάλετε στο φούρνο ένα μικρό κομμάτι κρέατος, επέρχεται νομοτελειακά γαστρονομική καταστροφή. Επειδή ο φούρνος μεταδίδει πολύ αργά τη θερμική ενέργεια στη μάζα του κεφτέ μέσω του αέρα (και όχι του λαδιού που έχει πυκνότητα και ψήνει γρήγορα), στο χρόνο που θα απαιτηθεί για να γίνει τραγανό το απ’ έξω, νομοτελειακά το μέσα θα έχει στεγνώσει απολύτως. Δηλαδή, συμβαίνει το αντίθετο πρόβλημα απ’ αυτό που περιγράψαμε πιο πάνω, λόγω του μικρού μεγέθους, της μικρής μάζας του κεφτέ. Αλλά και να τετραπλασιάσετε το μέγεθος του κεφτέ στο φούρνο, πάλι η ίδια καταστροφή θα συμβεί.
Σημαντικό στοιχείο του καλού κεφτέ είναι ο κιμάς που οφείλει να είναι λιπαρός. Αυτό είναι πολύ βασικό μυστικό και για τη γεύση, αλλά και για την αποφυγή του στεγνώματος του εσωτερικού. Χρειάζεστε μια λιπαρότητα της τάξης του 30% που μας οδηγεί σε ιδανικό κιμά μοσχαρίσιο, από λάπα, δηλαδή την κοιλιά του ζώου. Αν σας αρέσει το χοιρινό και κάνετε ανάμειξη δυο κιμάδων, μπορείτε να βάλετε μισή ελιά μοσχαρίσια και μισό χοιρινό κιμά κατά τα γούστα σας. Πάντως με τίποτα δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε άπαχο κιμά, γιατί τα κεφτεδάκια όσα κόλπα κι αν σκαρφιστείτε θα βγουν στεγνά και σφιχτά.
Το έτερο σημαντικό στοιχείο για ένα αφράτο κεφτέ είναι η επαρκής ποσότητα του ψωμιού και κρεμμυδιού. Στο μισό κιλό κιμά η συνταγή μου έχει 150γρ. φρυγανιάς τριμμένης και 150γρ. κρεμμυδιού. Σε πειραματισμούς που έκανα στο παρελθόν είδα πως έχει ελάχιστη διαφορά το να βάλεις στον κεφτέ μπαγιάτικο ψωμί σε σχέση με απλή, έτοιμη τριμμένη φρυγανιά, και έτσι επέλεξα τη λύση της απλότητας. Εκεί που όμως είδα σημαντική διαφορά σε πειράματα που έκανα, είναι στο τρόπο που χρησιμοποιώ το κρεμμύδι. Αντί να το κόβω στο χέρι, το περνάω στο πολυκόπτη μέχρι να βγάλει υγρά, να πολτοποιηθεί.
Μ’ αυτό το τρόπο ο κεφτές μου είναι πολύ πιο ελαφρύς κι αέρινος στη μπουκιά, καθώς το κρεμμύδι γλυκαίνει όλη του τη μάζα. Ταυτόχρονα, αυτό το υγρό, την ώρα του τηγανίσματος εξατμίζεται και αφρατεύει το κεφτέ. Για να ενισχύσω τη παρουσία υγρών που εξατμίζονται, προσθέτω και ελάχιστο ξίδι που και αποτελεί ενισχυτικό των γεύσεων σε μικρή ποσότητα, αλλά και επειδή είναι πτητικό λόγω αλκοόλης, ώστε εξατμιζόμενο στο τηγάνισμα να βοηθά στην δημιουργία αφράτου εσωτερικού. Το ίδιο, με άλλο άρωμα βεβαίως, μπορεί να κάνει το λίγο ούζο ή και η μαστίχα.
Από εκεί και πέρα, ο κεφτές χρειάζεται αυγό για να αποτελέσει συγκολλητική ύλη αλλά και να συμμετέχει στην δημιουργία αφράτου εσωτερικού. Και τέλος ο κεφτές χρειάζεται αρωματικά, σε μεγάλη ποσότητα για να τον απολαύσετε. Στη δικιά μου συνταγή, στα 500γρ. κιμά μπαίνουν 2 αυγά, 60γρ. φρέσκου μαϊντανού και 7γρ. ξερού δυόσμου (αν είναι φρέσκος θέλει 50γρ.). Αυτά δίνουν κομψά αρώματα στο κεφτέ. Στην πολίτικη μαγειρική μπαίνει και κανέλλα αλλά αυτό είναι θέμα γούστου. Αυτό που δια ροπάλου δε πρέπει να μπαίνει στο κεφτέ είναι το σκόρδο. Γιατί τον βαραίνει δημιουργώντας δυσάρεστο ρέψιμο. Το σκόρδο είναι μόνο για τα σουτζουκάκια και εκεί απολαύστε το όσο θέλετε. Δεν πάνε όλα, παντού.
Τέλος, στο θέμα του τηγανίσματος έχετε πάντα την επιλογή να χρησιμοποιήσετε κλασικό ελαιόλαδο (όχι εξαιρετικό παρθένο) ή ηλιέλαιο, δεδομένης της υψηλής θερμοκρασίας που πρέπει να τηγανιστούν. Κανονικά, τα κεφτεδάκια πρέπει να μπαίνουν σε ένα τηγάνι που να χωράνε άνετα, όταν το λάδι έχει φτάσει στους 170°C – 180°C, ώστε σταδιακά η θερμοκρασία να μη πέσει κάτω από τους 140°C προκειμένου να γίνει η νόστιμη εξωτερική κρούστα.
Το αν κάνετε τους κεφτέδες πλακουτσωτούς δε νομίζω να βοηθά σε κάτι, ίσως μάλιστα συντελεί στο να στεγνώνουν εσωτερικά πιο εύκολα. Οι επιλογές σας στο πανάρισμα είναι πολλές, αλλά εγώ χρησιμοποιώ αλεύρι Γ.Ο.Χ και τριμμένη φρυγανία (σαν αυτή που βάζω μέσα) 50% – 50%. Πάντως έχω φάει και πεντανόστιμα, τραγανά κεφτεδάκια, χωρίς καθόλου πανάρισμα, οπότε δε θεωρώ ότι αυτό αποτελεί σημαντικό μυστικό.
Συνοψίζοντας, για τραγανά και αφράτα κεφτεδάκια δώστε προσοχή στο να έχει λιπαρότητα το κρέας που επιλέγετε, στο πολτοποιημένο κρεμμύδι, στο μπόλικο ψωμί ή φρυγανιά, φροντίστε να είστε γενναιόδωροι στα αρωματικά, να πλάσετε τα κεφτεδάκια μικρά και να τα τηγανίσετε για 6’ – 7’ σε υψηλή θερμοκρασία. Καλή όρεξη!
