Το στιφάδο πήρε το όνομά του απ’ την ιταλική λέξη στουφάτο που σήμαινε αργομαγειρεμένο φαγητό με κρέας πάνω στη στόφα, δηλαδή τη ξυλόσομπα. Κάτι που μεταφράζεται μαγειρικά σε χαμηλή θερμοκρασία στο σκεύος επί ώρες, ώστε να μετατραπεί το κολλαγόνο του κρέατος σε ζελατίνη, διαδικασία που θα το μαλακώσει και ταυτόχρονα θα νοστιμίσει τη σάλτσα του. Με αυτή τη σκέψη στο μυαλό, που παραπέμπει στις καταβολές του πιάτου, σήμερα, όταν μιλάμε για στιφάδο εννοούμε ένα νόστιμο κρέας με ιδιαίτερα μπαχαρικά σε σάλτσα κρασιού μαζί με μελωμένα κρεμμυδάκια.
Οι ιδανικές του εκδοχές είναι με λαγό, αγριοκούνελο ή αγριογούρουνο, αλλά πιο συχνά στα σπίτια γίνεται με μοσχάρι ή με κουνέλι εκτροφής. Αυτά τα κρέατα όμως που είθισται χρησιμοποιούνται στο στιφάδο, έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά μεταξύ τους από πλευράς φυσιολογίας. Άρα το πρώτο βασικό μυστικό για ένα πετυχημένο στιφάδο, είναι να προσαρμόσουμε τη συνταγή και κυρίως τον χρόνο μαγειρέματος, πάνω στις ανάγκες του συγκεκριμένου κρεατικού που επιλέξαμε.
Το αγριογούρουνο είναι ένα ρωμαλέο κρέας που ιδανικά θέλει σίτεμα μιας εβδομάδας σε ψυγείο. Επίσης χρειάζεται οπωσδήποτε καλό καθάρισμα από λίπη πριν μαγειρευτεί σε τέτοια συνταγή και ταυτόχρονα συχνά απαιτεί μαρινάρισμα 1-2 μέρες σε κρασί και ξίδι για να φύγουν κάποιες έντονες μυρωδιές που έχει το κυνήγι. Τέλος, ζητά συνήθως περίπου μιάμιση ως δύο ώρες μαγείρεμα, για να μαλακώσει.
Ο λαγός δεν έχει λίπος αλλά είναι μυώδης με πολύ νόστιμο αλλά σχετικά σκληρό κρέας, σηκώνει μαρινάρισμα και απαιτεί περίπου μια ώρα μαγείρεμα. Το αγριοκούνελο με τα ίδια περίπου χαρακτηριστικά, θέλει περισσότερη προσοχή στο χρόνο για να μη στεγνώσει. Όμως, το ήμερο κουνέλι εκτροφής έχει πολύ πιο μαλακό και άλιπο κρέας, με αποτέλεσμα να στεγνώνει χαρακτηριστικά εύκολα, οπότε μάλλον δε θα χρειαστεί να περάσετε τα 40’ λεπτά στο μαγείρεμα.
Τέλος, το μοσχάρι, ανάλογα και με το κομμάτι, μπορεί να χρειαστεί από 1 μέχρι και 1:30’ ώρα στη κατσαρόλα για να μαλακώσει. Όπως λοιπόν βλέπουμε, ο χρόνος μαγειρέματος των διαφόρων κρεάτων μπορεί να κυμανθεί από 40’ ως και 2:00’. Και αυτό αυτομάτως ανάβει λαμπάκια προσοχής στο τρόπο χειρισμού του δευτέρου βασικού υλικού του στιφάδου, που είναι τα κοκκάρια.
Θεωρώ ότι στη μαγειρική το να έχει κανείς απόλυτο έλεγχο στο μαγείρεμα διαφορετικών υλικών στον ιδανικό για το καθένα τους, χρόνο και τρόπο, είναι βασική προτεραιότητα. Γνωρίζοντας δε πως δεν υπάρχει απολύτως κανένα γευστικό όφελος, αν τα κρεμμυδάκια μαγειρευτούν στην ίδια κατσαρόλα με το κρέας ή σε ξεχωριστή, το μυστικό μου για τέλειο στιφάδο, είναι να ετοιμάζω το όποιο κρέας, ξεχωριστά απ’ τα κρεμμυδάκια και να τα ενώνω στα τελευταία 10’.
Έτσι διασφαλίζω πως το κρέας που επέλεξα θα μαγειρευτεί όσο πραγματικά χρειάζεται, χωρίς να υπάρχει κανένα άγχος τα κρεμμυδάκια να γίνουν μαλθακά ή να διαλύονται. Για τα δε κρεμμυδάκια έχω απόλυτο έλεγχο στο πόσο μελωμένα ή τραγανά τα θέλω, με συνολικό μαγείρεμα γύρω στα 45-50’. Η δικιά μου προτίμηση είναι τα κρεμμύδια του στιφάδου να είναι γλυκά και μελωμένα στα περισσότερα εξωτερικά φύλλα, αλλά προς το κέντρο να κρατάνε λίγο το σφρίγος και μια υποτυπώδη αψάδα. Αλλά κι’ όποιος τα θέλει πιο μελωμένα ως το κέντρο, χωρίς όμως να λιώσουν (όπως εύκολα μπορεί να συμβεί στην ίδια κατσαρόλα με το κρέας αν δε μαλακώνει), θα έχει τον απόλυτο έλεγχο να τα φέρει ακριβώς εκεί που θέλει, μόνο όταν τα μαγειρέψει ξεχωριστά.
Πρακτικά, καλείστε να βάλετε τα κρεμμυδάκια πρώτα να σοταριστούν σε ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα, ώστε να πάρουν χρώμα εξωτερικά για 10-15’. Στη συνέχεια προσθέτετε κόκκινο κρασί και αλατοπιπερώνετε. Όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό κότας ή βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν ως εκεί που τα θέλετε, (περίπου άλλα 30’) δοκιμάζοντας τα για να είστε σίγουροι. Όταν το κρέας στην άλλη κατσαρόλα, είναι στα τελευταία 5’ του μαγειρέματος, τότε τα ρίχνετε μέσα και ενώνετε τις δυο παρασκευές.
Το τελευταίο σημαντικό μυστικό για ένα νόστιμο στιφάδο είναι το να χρησιμοποιήσετε τα σωστά μπαχαρικά και αρτύματα που δίνουν την παραδοσιακά χαρακτηριστική γεύση στο πιάτο. Έτσι, απαραίτητο είναι το λίγο σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, 4-5 μπαχάρια, λίγη ζάχαρη να κοντράρει τις οξύτητες της τομάτας και του κρασιού και οπωσδήποτε κανέλα (σε φλούδα). Η χρήση κάποιου καλού ξιδιού, μαζί με το κόκκινο κρασί στο βράσιμο του κρέατος, προτείνεται ανεπιφύλακτα, γιατί το ξίδι θα ενισχύσει τις γεύσεις εφόσον δεν κάνετε υπερβολές. Μαζί μ’ αυτά, καλό είναι να χρησιμοποιήσετε και ζωμό κότας, αντί για νερό.
Μεθοδολογικά, το ιδανικό είναι να τσιγαρίσετε πρώτα το στεγνωμένο κρέας σε ελαιόλαδο, να το αφαιρέσετε όταν πάρει χρώμα και στη συνέχεια, μειώνοντας την ένταση, να σοτάρετε τα μπαχαρικά μαζί με κρεμμύδι και καρότο. Μετά θα επαναφέρετε το κρέας όταν μελώσουν τα λαχανικά και θα σβήσετε με κρασί και ξίδι. Τέλος πρέπει να βράσετε το κρέας για να μαλακώσει σε ζωμό κότας, προσθέτοντας λίγη σάλτσα τομάτας ή τοματοπελτέ στη πορεία.
Το άρθρο της εβδομάδας
