«Ό,τι μπήκε δε βγαίνει, οπότε βάλε λιγότερο, δοκίμασε και διόρθωνε» είναι η αρχή του μάγειρα με σωφροσύνη. Η εμπειρία λέει ότι για όλα τα υλικά που έχουν ένταση, δε βάζετε ποτέ το σύνολο της ποσότητας της συνταγής, με τη μία. Αφού βάλετε πρώτα μια μικρότερη ποσότητα, δοκιμάζετε μια κουταλιά και «διορθώνετε», συμπληρώνοντας με το υλικό μέχρι να είστε σίγουροι ότι η γεύση είναι εκεί που σας ταιριάζει. Αυτό ισχύει για τ’ αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, ξίδι, καυτερές πιπεριές, έντονα μπαχαρικά κλπ.
Αλλά ατυχήματα συμβαίνουν σε όλους μας και έτσι υπάρχουν κάποια βασικά μυστικά που θα μετριάσουν το λάθος ή θα το διορθώσουν ολοσχερώς.
Υπερβολικά καυτερό
Η καψαϊκίνη, η ουσία που δίνει την καυτερή ένταση σε πιπεριές και μπαχαρικά, ευτυχώς μπορεί να διαλυθεί σε λίπη και ειδικά στη πρωτεΐνη των γαλακτοκομικών που ονομάζεται κασεΐνη. Οπότε μια έξυπνη λύση είναι να προσθέσετε στο φαγητό γάλα ή γιαούρτι ή κεφίρ ώστε το καυτερό στοιχείο να ουδετεροποιηθεί σε κάποιο βαθμό.
Αν όμως το φαγητό έχει οξύτητα, τότε το γαλακτοκομικό θα «κόψει». Σ’ αυτή τη περίπτωση μπορείτε να ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο και να το ρίξετε στο φαγητό. Αφήστε τη θερμοκρασία να πέσει και όταν το φαγητό κρυώσει αφαιρέστε το λίπος που θα είναι από πάνω καθώς εκεί θα έχει ενωθεί η καψαϊκίνη με το λίπος.
Υπερβολικά αλμυρό
Καταρχάς δε βάζετε ποτέ πολύ αλάτι σε υγρά που θέλετε να μειωθεί ο όγκος τους, όπως σε σάλτσες που βράζετε για να πυκνώσουν, γιατί απλά απ’ την αρχή ως το τέλος της μαγειρικής διαδικασίας η αναλογία αλατιού προς όγκο φαγητού θα έχει αλλάξει δραματικά. Κλασικό λάθος όταν φτιάχνει κάποιος ζωμούς και σάλτσες, ακόμη και σε επαγγελματικές κουζίνες.
Αν όμως έχει γίνει το λάθος μπορείτε να προσθέσετε κάτι απ’ τα κατωτέρω:
- Κάτι όξινο (αν ταιριάζει), όπως λεμόνι ή ξίδι για να ουδετεροποιήστε την αίσθηση αλμυρού
- Ένα κρεμώδες γαλακτοκομικό (αν ταιριάζει), όπως κρέμα γάλακτος, γάλα με λιπαρά, γιαούρτι, ανθότυρο.
- Μια καθαρισμένη ωμή πατάτα κομμένη σε κύβους και πετάξτε την στο τέλος.
- Λίγη ζάχαρη ή μέλι να κοντράρετε την αλμύρα με γλύκα.
Υπερβολικά ξινό
Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να προσθέσετε:
- Ένα κρεμώδες γαλακτοκομικό (αν ταιριάζει), όπως κρέμα γάλακτος, γάλα με λιπαρά, γιαούρτι, ανθότυρο.
- Μαγειρική σόδα που επειδή έχει αντίθετο PH με τα όξινα, τα ουδετεροποιεί. Αρχίστε διαλύοντας μισό κουταλάκι γλυκού μαγειρικής σόδας σε ένα σφηνάκι νερό που θα προσθέσετε στο φαγητό και αφού ανακατέψετε καλά και δοκιμάσετε, επαναλαμβάνετε αν χρειαστεί.
- Λίγη ζάχαρη ή μέλι για να κοντράρετε το ξινό με γλύκα.
- Κάτι λιπαρό (με μέτρο), όπως βούτυρο ή ελαιόλαδο ή αβοκάντο.
Υπερβολικά γλυκό
Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να προσθέσετε ένα από τα παρακάτω υλικά:
- Κάτι όξινο (αν ταιριάζει), όπως λεμόνι ή ξίδι.
- Κάτι πικρό, όπως σκόνη κακάο χωρίς ζάχαρη.
- Κάτι καυτερό ή πικάντικο να μετακινήσει την ισορροπία των γεύσεων.
Υπερβολικά πικρό
Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να προσθέσετε κάποιο από τα παρακάτω υλικά:
- Λίγη ζάχαρη ή μέλι.
- Κάτι λιπαρό, όπως βούτυρο ή ελαιόλαδο ή αβοκάντο.
- Μαγειρική σόδα που επειδή έχει αντίθετο PH με τα όξινα, τα ουδετεροποιεί. Αρχίστε διαλύοντας μισό κουταλάκι γλυκού μαγειρικής σόδας σε ένα σφηνάκι νερό που θα προσθέσετε στο φαγητό και αφού ανακατέψετε καλά και δοκιμάσετε, επαναλαμβάνετε αν χρειαστεί.
- Λίγο αλάτι.
