Το μυστικό της νοστιμιάς στις περισσότερες συνταγές μαγειρικής, το ταπεινό κρεμμύδι, είναι μάλλον το πιο πολύτιμο λαχανικό για ένα μάγειρα. Αψύ, αυθάδες, τραγανό και επιθετικό όταν είναι ωμό, μεταμορφώνεται μέσα απ’ τη μαγειρική σε ένα ήπιο, γλυκό, βαθιά νόστιμο υλικό που ανεβάζει κάθε πιάτο που παρεισφρέει. Γι’ αυτό άλλωστε είναι σχεδόν πάντα παρόν σε συνταγές μαγειρευτών, σε σάλτσες και σούπες.
Απ’ τα ξερά κρεμμύδια που βρίσκεις ευρέως στην αγορά τα κόκκινα είναι για μένα τα πιο κατάλληλα και για χρήση και ως ωμά σε σαλάτα αλλά και για μαγείρεμα, ενώ τα λευκοκίτρινα μου ταιριάζουν πιο πολύ σε μαγειρικές χρήσεις. Αυτά που είναι τα κορυφαία σε νοστιμιά, τραγανή υφή και λίγο πιο ήπια σε αψάδα είναι βέβαια τα Ζακυνθινά νεροκρέμμυδα που κάνουν την δειλή εμφάνισή τους στην αγορά κατά τον Αύγουστο και εξαφανίζονται μέχρι το τέλος του Σεπτέμβρη. Αλλά η χρήση τους σε σαλάτες και σε συνταγές όπως κρεμμυδοντολμάδες ή Ιμάμ Μπαϊλντί, όπου το κρεμμύδι πρωταγωνιστεί, ανεβάζει επίπεδο το μαγειρικό αποτέλεσμα.
Το βασικό χαρακτηριστικό του κρεμμυδιού είναι το ότι βγάζει γλύκα και νοστιμιά μέσα απ’ τη μαγειρική, εφόσον αυτή γίνει αργά και σε ήπια ένταση. Έτσι ενώ λέμε ότι τσιγαρίζουμε το κρέας, που υπονοεί δυνατή ένταση στο μάτι, οφείλουμε να σοτάρουμε τα κρεμμύδια που συνεπάγεται χαμηλή ένταση. Και επειδή αυτές οι δύο διαδικασίες έπονται η μία της άλλης σε πλείστες συνταγές, η ενδεδειγμένη μεθοδολογία είναι πρώτα να τσιγαρίζουμε το κρέας να πάρει χρώμα και νοστιμιά σε υψηλή ένταση, στη συνέχεια να το αφαιρούμε σε ένα μπολ για λίγο και να χαμηλώνουμε το μάτι οπότε και προσθέτουμε το κρεμμύδι να πάρει χρώμα και γλύκα αργά, περί το δεκάλεπτο ώστε να μελώσει, και στη πορεία να μεγιστοποιήσει τη νοστιμιά του πιάτου. Μόνο αφού αυτό συμβεί, ξαναρίχνουμε το κρέας μαζί με υγρά για να ολοκληρωθεί η όποια συνταγή.
Η διαφορά στην έννοια καραμέλωμα των κρεμμυδιών σε σχέση με το μέλωμα που οφείλουμε να κάνουμε σε κάθε μαγειρική χρήση, είναι το ότι στη πρώτη περίπτωση το κρεμμύδι σχεδόν αφυγραίνεται σταδιακά, χάνει σχεδόν κάθε ίχνος τραγανότητας και ταυτόχρονα από διάφανο στη φάση μελώματος παίρνει χρώμα, ενδεχομένως μάλιστα μαυρίζει κατά τόπους. Οπότε και τα σάκχαρα που γεννώνται κυριαρχούν στη γεύση. Τεχνικά η διαφορά οφείλεται στο χρόνο και την ένταση της εστίας , με το μέλωμα να γίνεται σε ένα δεκάλεπτο περίπου σε ήπια εστία, και το καραμέλωμα σε περίπου 40’ σε απολύτως χαμηλή ένταση. Είτε διαλέξουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο, ανάλογα με τη συνταγή, το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πανομοιότυπο όσον αφορά στη διαδικασία, με προφανή διαφορά μόνο στη γεύση.
Ένα ενδιαφέρον τεχνικό τρικ που εφαρμόζω σε παρασκευές όπως κεφτεδάκια ή μπιφτέκι όπου είθισται να μπαίνει ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μίγμα των υλικών, είναι να το πολτοποιώ με πολυμίξερ, μέχρι μάλιστα του σημείου να βγάλει υγρά. Βάζοντάς το έτσι και ζυμώνοντας μετά τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά, πάει παντού και νοστιμίζει τη κάθε μπουκιά, χωρίς να είναι βαρύ κατά τη χώνεψη. Αλλά στις συνταγές που χρειάζεται σοτάρισμα, προτιμάω να το ψιλοκόβω με το μαχαίρι του σεφ, για να είναι σε μέγεθος που να μπορεί να μελώσει και με το πολύ μαγείρεμα να δώσει σώμα στη σάλτσα.
Απ’ τις διεθνείς συνταγές που πρωταγωνιστεί το κρεμμύδι, να θυμηθούμε τη κλασική Γαλλική κρεμμυδόσουπα που ξεκίνησε στα εργοστάσια μεταξουργίας της Λυών, την Αλσατική τάρτα με κρεμμύδια και βέβαια τα ονιον ρινγκς των Αμερικάνικων ταχυφαγείων. Να προσθέσω και τα κρεμμύδια στο φούρνο, που αποτελεί ένα εξαιρετικό εναλλακτικό συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά.
Διεθνώς, όπως και στην Ελλάδα, υπάρχουν πολλές συνταγές για γεμιστά κρεμμύδια, με τους κρεμμυδοντολμάδες που μας ήρθαν απ’ τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, να είναι απ’ τις κορυφαίες. Και μιλώντας για Μικρασιάτικη κουζίνα, το κορυφαίο λαδερό του καλοκαιριού, το Ιμάμ Μπαϊλντί βασίζεται στη γλυκιά σύνδεση του κρεμμυδιού με τη μελιτζάνα, με το ελαιόλαδο και την τομάτα σε υποστηρικτικούς ρόλους.
Παντού στην Ελλάδα και κυρίως στα νησιά, θα βρούμε το στιφάδο με μοσχάρι, λαγό ή κουνέλι μια συνταγή που ιστορικά φαίνεται πως μας ήρθε απ’ την Ιταλία επί Ενετοκρατίας καθώς εκεί ονομάζεται στουφάτο το σιγομαγειρεμένο μαγειρευτό φαγητό που γίνεται στη στόφα. Αντίστοιχη μαγικά νόστιμη συνταγή είναι και η Κερκυραϊκή παστιτσάδα με κόκορα ή μοσχάρι, που χρησιμοποιεί πάρα πολλά μελωμένα κρεμμύδια για να κοντράρουν το πικάντικο σπετσερικό, το μίγμα μπαχαρικών που δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συνταγή.
Σ΄ αυτές τις συνταγές που το κρεμμύδι πρωταγωνιστεί και χρησιμοποιείται με διαφορετικές τεχνικές να προσθέσω και μια εύκολη αλλά πεντανόστιμη δικιά μου, τα τορτιλιόνι με κρεμμύδι και κουκουνάρι, που γιορτάζει τον μινιμαλισμό στη σύνθεση. Οι καθημερινές συνταγές που το κρεμμύδι μπαίνει για να δώσει υποδομή γεύσης είναι τόσες πολλές που είναι πιο εύκολο να μετρήσετε αυτές που δεν μπαίνει, εξού και είναι ίσως το πιο απαραίτητο υλικό στη κουζίνα σας.
Σαν μάγειρας αγαπήστε το κρεμμύδι και σεβαστείτε την ανάγκη του για αργό και ήπιο μέλωμα. Είναι σίγουρο πως αυτό θα σας ανταμείψει προσφέροντας απλόχερα τη νοστιμιά του στα πιάτα σας.
Δείτε και μερικές συνταγές:
Γαλλική κρεμμυδόσουπα
Η παραδοσιακή κρεμμυδόσουπα της Λυών, είναι ένα υπέροχο, ζεστό γεύμα ιδανικό για κρύο καιρό. Η βάση οφείλει να είναι ζωμός βοδινού, ενώ το κλασικό κρουτόν που επιπλέει πάνω της, είναι φέτες από μπαγκέτα, με γκρατιναρισμένη γραβιέρα.
Αλσατική τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια
Η tarte à l’ oignon είναι η παραδοσιακή τάρτα κρεμμυδιού της Αλσατίας, μια ρουστίκ λιχουδιά και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένη, χωρίς περιττές γευστικές πολυλογίες. Στην Αλσατία πριν χρόνια την έφτιαχναν αργά το πρωί οι φουρνάρηδες με το ζυμάρι που περίσσευε, αφού τελείωναν με το ψήσιμο του ψωμιού και οι περαστικοί την αγόραζαν ζεστή σαν σνακ του δρόμου. Ταιριάζει σαν νόστιμο πρώτο πιάτο σε ένα χειμωνιάτικο τραπέζι.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Η Κερκυραϊκή παστιτσάδα δεν είναι ένα κοκκινιστό πάνω σε χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου. Είναι ένα συγκλονιστικά νόστιμο Κερκυραϊκό γιορτινό πιάτο με μεσαιωνική καταγωγή απ’ τη Βερόνα, με κεντρικό χαρακτηριστικό του το σπετσερικό, που είναι μια σύνθεση μπαχαρικών και τη μεγάλη ποσότητα κρεμυδιών που μελώνουν που συνδυαστικά δίνουν μια γλυκοπικάντικη γεύση με βάθος και εντάσεις στο πιάτο. Γίνεται με κόκορα ή μοσχάρι.
Tορτιλιόνι με καραμελωμένα κρεμμύδια και κουκουνάρι
Η συνταγή της σάλτσας με καραμελωμένα κρεμμύδια και κουκουνάρι είναι δικιάς μου έμπνευσης, και σχεδιάστηκε για να συνδυάσει το βαθύ μέλωμα του κρεμμυδιού με την ανάλαφρη τραγανότητα του καβουρντισμένου κουκουναριού.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
