Ένα πιάτο από κολοκύθα στο τραπέζι σηματοδοτεί τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του φθινοπώρου, όπου τα συναισθήματα ανάμεσα σε εσωστρεφή νοσταλγία και γιορτινή προσμονή, εναλλάσσονται πιο γρήγορα απ’ την αλλαγή των χρωμάτων στις φυλλωσιές. Η μεγαλοπρεπής κολοκύθα είναι τώρα πια έτοιμη να ανταποκριθεί στη διάθεσή μας για μια αλμυρή ή γλυκιά παρασκευή, και να μας αφήσει να δημιουργήσουμε πιάτα θαλπωρής.
Αυτός ο απόλυτα φθινοπωρινός και ιδιαίτερος διττός χαρακτήρας της κολοκύθας ως υλικό για αλμυρές ή γλυκές παρασκευές είναι ένα απ’ τα στοιχεία που με κάνουν να την λατρεύω. Ένα άλλο είναι το γεγονός ότι αποτελεί μία φιλόξενη βάση που συνδυάζεται εύκολα με ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων, από μπέικον και καπνιστές εντάσεις, ως μοσχοκάρυδο και κόλιανδρο ή αντίστοιχα με κανέλα και κρέμα.
Αλλά αυτό που ίσως πολλοί δεν συνειδητοποιούν είναι ότι η κολοκύθα μπορεί να αποτελέσει και ένα «μυστικό» όπλο στη φαρέτρα του μάγειρα που επιζητεί τη νοστιμιά σε πλείστα πιάτα. Γιατί μπορεί να προστεθεί μέσα σε μια σύνθεση σε μικρές ποσότητες, χωρίς να γίνει η ίδια αισθητή, και να λειτουργήσει ως ενισχυτικό της νοστιμιάς, δίνοντας γλύκα και θαλπωρή στη τελική γεύση. Για παράδειγμα, αν σε μια σάλτσα μπολονέζ ή στον κλασικό κιμά για τα μακαρόνια, ή μουσακά, ή κανελόνια, ή ακόμη και σε μια γέμιση πίτας με μανιτάρια και κρεμμύδι, βάλετε μια μικρή ποσότητα κολοκύθας που θα λιώσει σταδιακά μέσα στα υπόλοιπα υλικά, το αποτέλεσμα θα είναι εντυπωσιακά νόστιμο.
Αυτό είναι το πρώτο σοβαρό μυστικό που σας δίνω σε επίπεδο δημιουργικής μαγειρικής. Το επόμενο tip είναι πως οι μικρές μακρόστενες κολοκύθες, οι λεγόμενες butternut squash, είναι αναλογικά πιο νόστιμες, σε σχέση με τις μεγάλες κλασικές, κοντόχοντρες. Τέλος, μαγειρικά, η καλύτερη & πιο εύκολη τεχνική προετοιμασίας της κολοκύθας για να ενσωματωθεί σε κάποια γέμιση ή σε σούπα, είναι να ψηθεί στο φούρνο σε κομμάτια με τη φλούδα και μετά ν’ αφαιρεθεί η σάρκα που θα αξιοποιηθεί σε κομμάτια, ή σαν πούλπα.
Η κολοκύθα ταιριάζει πολύ με πολλές γήινες γεύσεις, ενισχύοντας τη νοστιμιά καθώς δημιουργεί ένα σχετικό βάθος γλύκας σε μια σύνθεση. Για παράδειγμα μπορεί θεωρητικά κάποιος να προσθέσει κολοκύθα σε πολλά όσπρια και σε παρασκευές με σελινόριζα ή πατάτα. Ταυτόχρονα κοντράρεται ευχάριστα με έντονα λιπαρές και καπνιστές γεύσεις όπως το μπέικον, το απάκι, το σύγκλινο. Επίσης συνδυάζεται εύκολα με γλυκές φρουτώδεις γεύσεις όπως πορτοκάλι ή μανταρίνι, αλλά όχι εξίσου εύκολα με όξινες, όπως λεμόνι ή λάιμ, όπου απαιτείται αρκετή προσοχή στις ισορροπίες.
Η μαλακή κολοκύθα πάντως στις περισσότερες περιπτώσεις αναζητά στοιχεία με τραγανότητα, όπως μια τραγανή ζύμη, για να ισορροπεί σε συνθέσεις. Μια απλή ιδέα είναι να στεγνώσει και να καβουρντίσει κανείς τους ίδιους τους σπόρους της και να παίξει μ’ αυτούς πάνω ή μέσα σε μια γέμιση, ακόμη και σε μια σούπα. Μια άλλη ιδέα είναι να συνδέσει τη κολοκύθα με κάστανα, το άλλο φθινοπωρινό υλικό με βαθιά νοστιμιά και γλύκα, αλλά με εντελώς διαφορετική υφή. Εν προκειμένω μια βελουτέ κολοκύθας με τζίντζερ και κάστανα που κάνω, ειδικά σε γιορτινά τραπέζια, μου γράφουν πάρα πολλοί πως έχει γίνει η αγαπημένη τους σούπα.
Από πλευράς αρωματικών ανάλογα με τις παρασκευές μπορεί να συνδυαστεί με θυμάρι, δάφνη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο ακόμη και δυόσμο. Από μπαχαρικά το ιδανικό είναι το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, το κάρδαμο και η κανέλλα, αλλά μπορείτε να παίξετε με διάφορα καυτερά πιπέρια και πάπρικες, ανάμεσά τους και με καπνιστή πάπρικα, όπως και με γαρύφαλλο και γλυκάνισο, μάραθο ή αστεροειδή γλυκάνισο.
Έτσι, μπορείτε να αρτύσετε μια γέμιση ή και ένα πουρέ κολοκύθας με κάποιο απ’ αυτά τα υλικά κρίνοντας κατά περίσταση τι ταιριάζει. Μπορείτε να βάλετε κολοκύθα σε μια σειρά πιάτων με ζυμαρικά. Και βέβαια να κάνετε τη κλασική pumpkin pie της Αμερικάνικης thanksgiving day που τρώγεται συχνά και τα Χριστούγεννα ή απλά να διακοσμήσετε μια κολοκύθα για το Halloween, που γίνεται της μόδας και στην Ελλάδα.
Γενικά η κολοκύθα είναι υλικό για να «παίζει» ο μάγειρας και να δημιουργεί, αρκεί πάντα να μη παρασύρεται σε φλυαρία και να εστιάζει σε λίγα πρόσθετα, ώστε να έχει σαφήνεια η τελική γεύση. Αλλά μη ξεχνάτε ότι μπορείτε να τη χρησιμοποιείτε και με μέτρο σε συνταγές, ως «το μικρό μυστικό σας για νοστιμιά»!
Δείτε παρακάτω και μερικές συνταγές:
Βελουτέ κολοκύθας με καραμελωμένα κάστανα και τζίντζερ
Ο συνδυασμός κολοκύθας και κάστανου σε μια σούπα είναι ιδανικός στους χειμωνιάτικους μήνες και ειδικά σε γιορτινή διάθεση. Μπορείτε κάνετε τη σούπα από πριν και να την ζεστάνετε ήπια τελευταία στιγμή φτιάχνοντας τα κάστανα λίγο πριν το σερβίρισμα για να είναι τραγανά.
Πουρές κολοκύθας με κριμ τσιζ
Ο συγκεκριμένος πουρές κολοκύθας γίνεται με τυρί κρέμας για να έχει πιο κρεμώδη γεύση και υφή, η κολοκύθα ψήνεται για να έχει μεγαλύτερη ένταση γεύσης και σερβίρεται με τραγανούς κολοκυθόσπορους για να παίζει ένα παιχνίδι υφών. Ταιριάζει ως συνοδευτικό σε πολλά κρεατικά και σε πιάτα με κοτόπουλο, ειδικά σε γιορτινά τραπέζια.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
