Ρωμαλέα και ξεχωριστά, τα καπνιστά τυριά δίνουν ξεχωριστό στίγμα σε κάθε τραπέζι είτε συνοδεύουν νωπά τα άλλα εδέσματα ή ακόμη περισσότερο όταν συμμετέχουν στη τελετουργία της μαγειρικής. Γιατί μέσα σε πιάτα φέρνουν έκπληξη, δίνουν τόνο που δε περιμένεις όταν μπαίνουν σε ένα μειλίχιο γκρατέν ζυμαρικών ή σε μια νωχελική πίτα και αναστατώνουν τις αισθήσεις. Είναι μια «χάρντ ροκ» νότα στην ήσυχη σπιτική μαγειρική.
Γιατί όταν επιλέγεις να χρησιμοποιήσεις καπνιστό τυρί σε ένα πιάτο δεν υπάρχει οπτικό σημάδι που να υποψιάζει όποιον το δοκιμάσει και έτσι πετυχαίνεις την έκπληξη, το αναπάντεχα ξεχωριστό που είναι και απόλυτα ευκταίο σε κάθε οικιακό δημιουργικό μάγειρα. Αυτό που καταλήγει στο «θα μου δώσεις τη συνταγή;»
Το πλέον γνωστό καπνιστό τυρί στην Ελλάδα, το Μετσοβόνε, πήρε έμπνευση απ’ το Ιταλικό προβολόνε και στη γευστικό προφίλ αλλά και στην εμφάνιση, ως ένα μπαστούνιδεμένο με σπάγκο. Μια τεράστια επιτυχία του τυροκομείου Μετσόβου του Αβέρωφ, που γέννησε μια νέα παράδοση το 1958. Ένα τυρί Π.Ο.Π. από αγελαδινό γάλα κατά 90% με λίγο πρόβιο και κατσικίσιο που ωριμάζει για 3 μήνες πριν καπνιστεί με φυσικό καπνό από χόρτα, φύλλα και βότανα της περιοχής.
Ένα ακόμη πολύ γνωστό, καπνιστό Ελληνικό τυρί είναι αυτό του Βερμίου που είναι ελαφρά πιο ήπιο σε καπνιστή γεύση, εξαιρετικό για χρήση σε φαγητά που θέλουμε να δώσουμε ένα τόνο από καπνιστό χωρίς να καπελώσει τη σύνθεση. Σε μια «πειραγμένη» εκδοχή για λαζάνια αλα μπολονέζ που κάνω, χρησιμοποιώ καπνιστό Βερμίου σε κομματάκια, μαζί με καραμελωμένο μπέικον σε μια απ’ τις στρώσεις, για να δώσω εντάσεις και έκπληξη.
Σε όλες τις Ευρωπαϊκές χώρες υπάρχουν ενδιαφέροντα καπνιστά τυριά, αλλά αυτά που κάνουν τη μεγαλύτερη διεθνή καριέρα είναι τα Ιταλικά, με το καπνιστό προβολόνε, τη σαμόρτζα και το κατσιοκαβάλο να είναι τα πλέον γνωστά ανάμεσά τους. Ένας απ’ τους λόγους είναι πως χρησιμοποιούνται και σε συνταγές, όπως σε ζυμαρικά φούρνου ή πίτσες 4 τυριών, όπου συχνά το ένα εκ των τεσσάρων είναι καπνιστό.
Σε γενικές γραμμές τα καπνιστά τυριά ταιριάζουν ιδανικά με ζυμαρικά και πίτσες, καθώς λιώνοντας μοιράζουν τη καπνιστή τους γεύση πάνω στην ουδέτερη βάση του κυρίως υλικού κι έτσι δίνουν προσωπικότητα. Γιατί να μη δοκιμάσουμε λίγο τριμμένο καπνιστό τυρί σε ένα παστίτσιο;
Ταιριάζουν απόλυτα με το μπέικον και άλλα καπνιστά αλλαντικά. Αλλά ταιριάζουν ταυτόχρονα και με κρέμα γάλακτος, με μελωμένο κρεμμύδι και με απλά μανιτάρια. Μπορούν εύκολα να μπουν σε μια πληθωρική πίτα μόνα τους ή με μίγμα τυριών, αρκεί τα λαχανικά να μην είναι πολύ ντελικάτα στα αρώματα τους και καπελωθούν. Αλλά μπορούν απλά, ειδικά το μετσοβόνε, να ψηθούν ελαφρά και να συνδυαστούν υπέροχα με μια μαρμελάδα τομάτας ή σύκου πάνω σε ψωμί.
Εγώ θα λαχταρούσα ένα μπέργκερ με μπέικον, καπνιστό τυρί και καραμελωμένο κρεμμύδι, ή μια μανιταρόσουπα με μετσοβόνε και λευκό κρασί. Και σε μπιφτέκι με μισολιωμένο καπνιστό τυρί από πάνω, επίσης μου κάνει. Σ’ αυτές τις χειμωνιάτικες γενικά γεύσεις τα καπνιστά τυριά, με τη πινελιά τους μπορούν να φτιάχνουν αξέχαστα πιάτα.
Δεδομένου όμως ότι πρόκειται για ένα υλικό με έντονο στίγμα και πληθωρικότητα, όλο το παιχνίδι από πλευράς μάγειρα είναι να καταφέρει να βρει την ισορροπία όπου η καπνιστή γεύση εμπνέει στην επόμενη μπουκιά, χωρίς να κουράζει. Και αυτό είναι κάτι που έγκειται κατά πολύ στη γεύση του καθενός. Και στη τήρηση του μέτρου, που πηγάζει απ’ την εμπειρία, χωρίς να θέλω να αποθαρρύνω τους νεόκοπους μαγείρους απ’ τις δοκιμές με καπνιστά τυριά. Απλά ξεκινήστε με μικρές ποσότητες και το αυξάνετε την επόμενη φορά.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Μανιταρόπιτα
Η μανιταρόπιτα της συνταγής έχει ρουστίκ χαρακτήρα, γιορτάζοντας τις γήινες γεύσεις του μανιταριού που παντρεύεται με μελωμένο κρεμμύδι, με τη ρωμαλέα παρουσία του καπνιστού μετσοβόνε. Η συνταγή έχει αρκετά στάδια, αλλά είναι τεχνικά εύκολη και ιδανική για φθινόπωρο και χειμώνα.
Κριθαρότο με κρεμμύδι, μανιτάρια και μετσοβόνε
Το κριθαρότο με κρεμμύδι, μανιτάρια και μετσοβόνε είναι μια συνταγή που δένει ετερόκλητες γήινες γεύσεις σε μια μελωμένη, σπιτικής νοστιμιάς σύνθεση. Πιάτο ιδανικό για φθινοπωρινές και χειμωνιάτικες μέρες, γεμάτο θαλπωρή.
Κροστάτα με ταλιατέλες «Πάλια ε Φιένο» (στο φούρνο)
Οι ταλιατέλες Πάλια ε Φιένο (που σημαίνει σανό και άχυρο με αναφορά στα δυο χρώματά τους πράσινο και μπεζ) είναι από τα πιο νόστιμα ζυμαρικά. Εδώ σε μια κλασική σύνθεση της ιταλικής κουζίνας αναμιγνύονται με αρακά, μπέικον και καπνιστό τυρί και με τη προσθήκη μπεσαμέλ ψήνονται στον φούρνο. Από τα πιο νόστιμα πιάτα με ζυμαρικά φούρνου!
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
