Όταν οι μάγειροι αποκτούν εμπειρία και αυτοπεποίθηση, ξεκινάνε να πειράζουν συνταγές, να κάνουν δημιουργικές υπερβάσεις. Να φέρνουν το νέο και απρόβλεπτο μέσα στο οικείο, πριν αποδοθούν σε εντελώς δικούς τους δρόμους με εντελώς πρωτότυπες δημιουργικές συνταγές. Και βέβαια κάποιοι πετυχαίνουν ένα αποτέλεσμα που να δικαιώνει την προσπάθειά τους, ενώ άλλοι καταλήγουν με φλύαρα και ανομοιογενή πιάτα με αταίριαστες γεύσεις και υφές.
Η καίρια διαφορά ανάμεσα στην επιτυχημένη πρωτοτυπία και την αποτυχία, οφείλεται στην τέχνη των γευστικών ισορροπιών. Τη δυνατότητα να εξισορροπήσει κανείς γευστικές αντιθέσεις στο ίδιο πιάτο. Και αντίστοιχα να ισορροπήσει υφές, που είναι εξίσου σημαντικές στη γευστική απόλαυση. Ο μάγειρας καλείται να κοντράρει τη λιπαρότητα και το καπνιστό με οξύτητα, το υπόξινο με κρεμώδες, το μαλακό με τραγανές εκπλήξεις, το umami με πικάντικες νότες.
Ισορροπία: οι διαφορετικές γεύσεις και υφές στο επίκεντρο
Η μαγειρική είναι μια τέχνη λεπτών ισορροπιών που δίνουν απόλαυση στον ουρανίσκο μας, όταν η μπουκιά έχει μια ενδιαφέρουσα αλλά και ισορροπημένη πολυπλοκότητα. Βλέπετε, όταν μένουμε σε παραδοσιακές συνταγές και στις καλές τους εκτελέσεις, η αναζήτηση της ισορροπίας μπορεί να γίνει μόνο οριακά, καθώς η ίδια η συνταγή έχει προδιαγράψει το αποτέλεσμα που την έκανε δημοφιλή και οικεία μέσα στα χρόνια. Αλλά από τη στιγμή που ξεφεύγουμε είτε σε παραλλαγές, είτε σε πρωτότυπες δημιουργίες, πεδίον δόξης λαμπρό για τον κάθε μάγειρα να βρει στη δημιουργία του τα κλειδιά των ισορροπιών.
Ο ρόλος της οξύτητας
Ίσως η πλέον ζητούμενη γευστική διάσταση στη μαγειρική είναι η οξύτητα. Ο οργανισμός μας αναζητά την οξύτητα, ίσως γιατί βοηθά και στην πέψη μας, και έτσι είναι κάτι ζητούμενο σε πλείστα πιάτα. Ειδικά όταν έχουμε σε ένα πιάτο, υλικά που είναι λιπαρά, καπνιστά, γλυκά, αμυλώδη ή και εντελώς ουδέτερα, το να προσθέσουμε οξύτητα με λεμόνι, λάιμ, ξίδι ή κρασί είναι σχεδόν μονόδρομος. Αναλογιστείτε πόσο ισορροπείται η βαθιά λιπαρότητα του σολομού ή ένα καπνιστό σκουμπρί, βάζοντας λίγο λεμόνι. Σκεφτείτε ένα απλό ρύζι με λεμόνι, ένα λιπαρό ριμπάι με σάλτσα από κρασί, πως τα υποτονικά βλίτα ξυπνάνε με το λίγο ξίδι και πώς ένας τόνος σεβίτσε, κοντράρει με το φρουτώδες όξινο λάιμ.
Ειδικά για το ξίδι που πρωτίστως προσθέτει οξύτητα, θέλω να σημειώσω ότι η χρήση του με μέτρο, λειτουργεί και ως ενισχυτικό των γεύσεων. Σ’ ένα κερκυραϊκό σοφρίτο ή στο ξιδάτο κοτόπουλο της Λυών, το ξίδι καθώς εξατμίζεται με το αργό μαγείρεμα, καταφέρνει να μελώσει και να δέσει με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής ανεβάζοντας κάθετα τη γευστική τους ένταση. Το ίδιο και στις κλασικές μας λαδερές μπάμιες και τις φακές σούπα, που χωρίς ξίδι είναι άνευρα, βαρετά και μονότονα φαγητά, αλλά μόλις μπει το λίγο μαγικό ξιδάκι μεταμορφώνονται, αποκτούν προσωπικότητα, σε κάνουν να αναζητάς τη μια μπουκιά μετά την άλλη.
Πώς εξισορροπούμε την καπνιστή γεύση
Η ένταξη μια καπνιστής γεύσης σε μια συνταγή απαιτεί επίσης εξισορρόπηση. Κι αν αυτή δεν γίνει με οξύτητα, όπως είδαμε πιο πάνω, μπορεί επίσης να γίνει με κάτι εντελώς διαφορετικό, όπως λιπαρότητα ή umami. Σκεφτείτε ζυμαρικά που βάζουμε μέσα καραμελωμένο καπνιστό μπέικον με το λιπάκι του που έχει λιώσει. Βάζοντας στο πιάτο κρέμα γάλακτος και παρμεζάνα ηρεμήσαμε αμέσως την ένταση του καπνιστού και το εξισορροπήσαμε με μειλίχιες κρεμώδεις γεύσεις και umami από την παρμεζάνα.
Σκεφτείτε την υπόξινη γεύση ενός μπλε τυριού και πώς αυτή αναζητά τη φρουτώδη τραγανή αίσθηση ενός μήλου ή ενός καρυδιού για να ισορροπήσει. Φανταστείτε τα αμυλώδη φασόλια με τη μεστή οικεία γεύση θαλπωρής και πώς ξαφνικά γίνονται γαστρονομικά πιο ενδιαφέροντα αν προσθέσουμε λίγο λεμόνι και μια πικάντικη πιπερίτσα.
Αναλογιστείτε το ρύζι, που βάζουμε στα γεμιστά και πώς αυτό αποκτά μια σφαιρικότητα γεύσεων και υφών καθώς μπλέκει με μελωμένο κρεμμύδι, με φρέσκο μαϊντανό και δυόσμο, που το γεμίζουν αρώματα και ζωντάνια. Όταν δε προσθέσουμε στο ρύζι και τα τρίμματα απ’ το εσωτερικό της πιπεριάς, δίνουμε βάθος στη γεύση. Τέλος, η γλυκιά σταφίδα και το τραγανό κουκουνάρι δίνουν μια ευχάριστη πολυπλοκότητα σε γεύση και υφή.
Τώρα σκεφτείτε πως αυτά τα γεμιστά θα τα απολαύσετε μαζί με αυθάδη, αλμυρή φέτα ή με μειλίχιο στραγγιστό γιαούρτι. Δύο γαλακτοκομικά, που ενώ έχουν αντίθετο γευστικό προφίλ ταιριάζουν εξίσου με το λαδερό μας. Είναι υπέροχα σύνθετη αυτή η προσπάθεια γευστικών ισορροπιών. Τόσο που να σηκώνει τα πειράματα του καθενός μας.
Υφές: Τραγανά VS μαλακά στοιχεία
Για να αγγίξουμε και το θέμα των υφών, αυτό που είναι πάντα ζητούμενο είναι οι μαλακές υφές που συνήθως χαρακτηρίζουν τα περισσότερα φαγητά, να διακόπτονται από κάτι σκληρό ή τραγανό, ως την εξαίρεση στην ευκολία μασήματος, ως το στοιχείο που σπάει τη μονοτονία και δίνει τη μικρή έκπληξη. Γι’ αυτό μας αρέσει να βάζουμε κρουτόν σε μια σούπα και μάλιστα να τα απολαμβάνουμε πριν μουλιάσουν. Γι’ αυτό μας αρέσουν οι τραγανές μισοκαμένες άκρες απ’ τα ζυμαρικά στο φούρνο ή το τραγανό σφρίγος ενός ωμού κρεμμυδιού σε μια σαλάτα ή στη φάβα.
Τα παραδείγματα των αρμονικά αντιθετικών ταιριασμάτων είναι άπειρα στη μαγειρική. Και οι μάστερ του είδους, οι καλύτεροι επαγγελματίες σεφ, έχουν την ικανότητα σχεδόν ενστικτωδώς, αλλά και με μαθηματική ακρίβεια ταυτόχρονα, να βρίσκουν τα ταιριάσματα στις υφές, που έχουν νόημα σε μια σύνθεση. Επειδή τα τελευταία χρόνια η μαγειρική έχει παρουσιαστεί ως μια δημιουργική αναζήτηση ευφάνταστων συνθέσεων με ανοίκεια υλικά που δένουν πρωτότυπα μεταξύ τους, θέλω να σημειώσω πως αυτό δεν είναι απλά ένα επιπόλαιο παιχνίδι φαντασίας.
Η πρωτοτυπία θέλει σκέψη, όχι τυχαίες επιλογές
Οι μαγειρικές συνθέσεις οφείλουν να έχουν σκέψη και σοφία από πίσω. Όταν δημιουργούμε κάτι πρωτότυπο, πρέπει αρχικά να αποφασίζουμε ποιο είναι το υλικό ήρωας. Και να αρχίζουμε τη σύνθεση πλαισιώνοντάς το από υλικά που θα το αναδείξουν, τα οποία παράλληλα πρέπει να έχουν σχεδόν μαθηματικές ισορροπίες το ένα προς το άλλο. Πρέπει να υπάρχει σοφία και μελέτη πίσω από κάθε επιλογή. Θα βάλω αυτό, γιατί εξισορροπώ εκείνο, θα προσθέσω μια νέα διάσταση, γιατί η σύνθεση το σηκώνει και δεν θα καταλήξει φλύαρη.
Καταλήγοντας, θέλω να αποθαρρύνω τη κουλτούρα της δήθεν εμπνευσμένης πρωτοτυπίας του «γιατί έτσι μου ήρθε». Την ιδέα ότι είμαι τόσο «μεγάλος και τρανός δημιουργός», που σκέφτηκα πρώτος να βάλω dragon fruit σε κότσι από αρνάκι, άρα θα είναι φανταστική ιδέα a priori. Δεν ξέρω αν θα είναι ή όχι, μπορεί και να είναι, αν κανείς σκεφτεί θεωρητικά τα χαρακτηριστικά των δύο υλικών και βέβαια το δοκιμάσει στη πράξη.
Αυτό όμως για το οποίο είμαι πεπεισμένος, είναι ότι πέρα απ’ τις εμπνεύσεις και την αχαλίνωτη φαντασία, η μαγειρική σύνθεση οφείλει κυρίως να έχει πολλή σκέψη από πίσω. Πρέπει να λειτουργεί ως αρχιτεκτονικός σχεδιασμός, ώστε με μια φιλοσοφία και με ένα συγκεκριμένο σκεπτικό να καταλήξει σε ενδιαφέρουσες ισορροπίες με εντάσεις, αντιθέσεις γεύσεων και υφών και προ πάντων αποφεύγοντας τη φλυαρία, που αναπόφευκτα παρεισφρέει όταν αναζητούμε το πρωτότυπο.
Μπορείτε να κάνετε κάτι πρωτότυπο με 4, 5, 6 σωστά επιλεγμένα υλικά; Θα σας βγάλω το καπέλο!
Δείτε επίσης
Ψήσιμο στο φούρνο: Οι διαφορές σε αντιστάσεις, αέρα και γκριλ
Λάθη και πρακτικές που επηρεάζουν τη συντήρηση τροφίμων
