Η πολύτιμη γάμπαρη, η μεγάλη γαρίδα με το τιγρέ φαιοσταχτί σώμα και τη νόστιμη, σφριγηλή σάρκα είναι για μένα η πιο ενδιαφέρουσα γηγενής γαρίδα. Όταν βρίσκεις φρέσκιες, και ειδικά Αμβρακικού, παρατάς όλα σου τα μαγειρικά σχέδια και τις αγοράζεις επιτόπου χωρίς να τσιγκουνευτείς τα χρήματα. Γιατί είναι ομολογουμένως τσιμπημένες, όμως η ποιότητά τους απέναντι σε εισαγόμενες φρεσκοαποψυγμένες ή κατεψυγμένες, που είναι στη μισή τιμή, δεν συγκρίνεται.
Η γάμπαρη ως υλικό σου δίνει πλούσιες επιλογές, ξεκινώντας απ’ τα βασικά που είναι να τις απολαύσεις μόνες τους απογυμνωμένες από σοφιστικέ μαγειρική και έξτρα υλικά, δηλαδή είτε να τις ψήσεις στα κάρβουνα, ή να τις τηγανίσεις ή να τις βράσεις. Ποια είναι η καλύτερη εκδοχή; Όταν βρίσκομαι στο Μενίδι του Αμβρακικού, που οι ταβέρνες του φημίζονται για τη φρέσκια γάμπαρη, κάνω ένα πείραμα. Παραγγέλνω τρία πιάτα γαρίδες μια ψητές, μια τηγανητές και μια βραστές και κάνω ταυτόχρονη δοκιμή, ως οφείλει να γίνεται προκειμένου να συγκρίνεις τα ίδια πράγματα, στις ίδιες συνθήκες και με την ίδια διάθεση.
Κάθε φορά βέβαια καταλήγω στο ίδιο συμπέρασμα, η ψητή είναι μάλλον η πιο νόστιμη γιατί νοιώθεις τα καπνιστά αρώματα του κάρβουνου, τη τηγανητή την απολαμβάνεις ολόκληρη με το κέλυφος και το κεφάλι και έτσι χαίρεσαι την εναλλαγή των υφών με το τραγανό απ’ έξω και το γλυκό μαλακό σώμα από μέσα, αλλά εκεί που καταλαβαίνεις την αγνή νοστιμιά της ίδιας της γαρίδας είναι στις βραστές, άντε και με λίγο εκλεκτό λαδολέμονο ως υπέρβαση χωρίς να καπελώνει τη γεύση της εκλεκτής σάρκας. Γιατί όταν ένα υλικό έχει γαστρονομική αξία, η απλούστερη μαγειρική το αναδεικνύει.
Όμως η γάμπαρη μπορεί όχι απλά να σταθεί, αλλά και να κυριαρχήσει σε πληθώρα πιάτων όπου συνδυάζεται με άλλα υλικά με διαφορετικές τεχνικές, αρκεί να διασφαλίσουμε ότι θα την μαγειρέψουμε ελάχιστα λεπτά, να μην στεγνώσει η σάρκα της. Για το συνηθισμένο μέγεθος της γάμπαρης, γύρω στα 10 εκατοστά, τρία λεπτά μαγειρικής είναι ιδανικά, εκ των οποίων τα δύο είναι απ’ τη μια πλευρά και το τελευταίο απ’ την άλλη. Πράγμα που σημαίνει πως αποκλείουμε χωρίς δεύτερη κουβέντα μαγείρεμα στο φούρνο, και μιλάμε μόνο για σοταρίσματα σε τηγάνια και κατσαρόλες στο μάτι, όπου μπορείς να έχεις έλεγχο πάνω σε ευαίσθητα υλικά.
Σε κάθε περίπτωση εγώ δεν σερβίρω ποτέ γαρίδες με το κέλυφος, διασφαλίζοντας στους συνδαιτημόνες μου ότι θα μπορούν να τις απολαύσουν χωρίς να γεμίσουν τα χέρια τους με σάλτσες για να τη καθαρίσουν στο πιάτο. Η διαδικασία καθαρισμού τους απαιτεί ένα μικρό μαχαιράκι με κυρτή και αιχμηρή λάμα που ονομάζεται παπαγαλάκι. Μ’ αυτό κόβεις τους συνδέσμους ανάμεσα στα πόδια της που συγκρατούν τα κελύφη του σώματος και τα αφαιρείς. Εν συνεχεία αφαιρείς με την αιχμή του μαχαιριού και το μαύρο έντερο της που βρίσκεται στη πλάτη και συχνά έχει άμμο μέσα του. Αλλά ποτέ δε πετάς τα κεφάλια, που έχουν όλη τη νοστιμιά που χρειάζεται να μπει στη σάλτσα που θα φτιάξετε.
Η γάμπαρη γίνεται ένα μαγευτικό σαγανάκι που μπορεί να αρωματιστεί με καυτερές πιπεριές, αστεροειδή γλυκάνισο και να σβηστεί με ούζο ή κρασί. Και εδώ θέλει προσοχή στο συνοδευτικό υλικό, τη φέτα, που μπαίνει στο σαγανάκι προτελευταία ώστε να μαγειρευτεί και αυτή ελάχιστα, για να κρατήσει το σώμα της προκειμένου να συνοδεύσει τη σφριγηλή γαρίδα των 3 λεπτών, που θα είναι και το τελευταίο υλικό που θα ψηθεί. Τα κεφάλια εδώ μπορούν να συμμετάσχουν από την αρχή στον αρωματισμό της σάλτσας και να πεταχτούν λίγο πριν το κλείσιμο. Αντίστοιχα και σε μια σάλτσα κόκκινη για ζυμαρικά, που θα μπορούσε να σβήσει με μαστίχα, όπου πάλι η λογική είναι να μπουν τα κεφάλια πρώτα στη σάλτσα, απ’ το στάδιο με το σοτάρισμα των κρεμμυδιών, να μπει τελευταία η γαρίδα να κάνει το τρίλεπτό της και να αφαιρεθούν τα κεφάλια ή κάποια απ’ αυτά, πριν το σερβίρισμα.
Μια ίδια λογική μπορείτε να ακολουθήσετε και σε ριζότο ή κριθαρότο που είναι εξαιρετικά δημοφιλείς επιλογές. Οι πιπεριές κάθε είδους, το πράσο, το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το σκόρδο είναι ιδανικά συνοδευτικά σε σάλτσες με γαρίδες. Η γάμπαρη επίσης σηκώνει πικάντικες και καυτερές πιπεριές και αιχμηρά αρωματικά ή μπαχαρικά όπως τον αστεροειδή γλυκάνισο, το λεμονόχορτο και σχεδόν κάθε είδους αλκοολικό ποτό στο σβήσιμο.
Τέλος η γάμπαρη μπορεί να γίνει ένα εξαιρετικό σεβίτσε, αλλά και μια μπισκ, δηλαδή μια Γαλλική σούπα που η τεχνική της περιλαμβάνει πολτοποίηση του κελύφους και του κεφαλιού του οστρακοειδούς για να βγει όλη η νοστιμιά και στη συνέχεια βέβαια σουρώνεται ώστε ο ζωμός να μην έχει στερεά υπολείμματα.
Πάντως ό,τι και να κάνετε με τη γάμπαρη, πάνω απ’ όλα σεβαστείτε μαγειρικά το πολύτιμο αυτό υλικό ώστε να βγει οριακά σφριγηλό και σαφώς ζουμερό.
Δείτε παρακάτω και 5 συνταγές με γάμπαρη:
Γαρίδες σαγανάκι
Η συνταγή αυτή βασίζεται σε λεπτές ισορροπίες μεταξύ των υλικών, παίζοντας με γεύσεις θαλασσινές και γλυκοπικάντικες. Επίσης δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη διατήρηση της σωστής υφής, κυρίως όσον αφορά στη γαρίδα που θέλει προσεκτικό μαγείρεμα στο τέλος της διαδικασίας το οποίο να μη ξεπερνά τα 3’, και στη φέτα που δε θέλουμε να διαλυθεί στο πιάτο.
Γαριδομακαρονάδα με μαφαλντίνε και Mαστίχα
Μια συνταγή που η θαλασσινή αλμύρα της γαρίδας δένει με τη γλυκιά, αρωματική και γήινη γεύση της μαστίχας σε μια σύνθεση που συμπληρώνεται από μια ελαφρά πικάντικη διάσταση απ’ το μπούκοβο. Χρησιμοποιείστε μια σχετικά ξηρή μαστίχα και συντονίστε το πιάτο να βγει όταν η παρέα κάθεται ήδη στο τραπέζι.
Κριθαρότο γαρίδας
Ένα κριθαρότο τεσσάρων εποχών που γεμίζει γεύσεις και θαλασσινά αρώματα το στόμα σας χάρη στη μελετημένη τεχνική του και τον ευγενικό χειρισμό της πρώτης ύλης. Δοκιμάστε το ιδανικά με την πολύτιμη Ελληνική γάμπαρη και φτιάξτε το ακριβώς πριν να το σερβίρετε.
Σεβίτσε γαρίδας με 4 εσπεριδοειδή
Φτιάξτε αυτό το σεβίτσε μόνο αν βρείτε φρέσκες εξαιρετικής ποιότητας μεσαίου μεγέθους γαρίδες όπως η γάμπαρη Αμβρακικού. Η διαδικασία είναι πολύ απλή, αλλά το αποτέλεσμα θα σας εντυπωσιάσει με τη πληθώρα αρωμάτων εσπεριδοειδών που παντρεύονται τη θαλασσινή νοστιμιά της γαρίδας.
Ταλιατέλες με σκορδάτες γαρίδες
Μια μινιμαλιστική αλλά ιδαίτερα μερακλήδικη γαριδομακαρονάδα που γιορτάζει το πάντρεμα της γαρίδας με σκόρδο, λευκό κρασί, καυτερή πιπεριά και βούτυρο, υλικά απόλυτα ταιριαστά μεταξύ τους.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
