Ένα απ’ τα πιο εντυπωσιακά πιάτα που θα εμφανιστούν σε γιορτινά τραπέζια (και όχι μόνον) είναι αναμφισβήτητα το φιλέτο Wellington. Ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, τυλιγμένο με ψιλοκομμένα μανιτάρια και ψημένο αριστοτεχνικά μέσα σε φύλλο σφολιάτας. Σε κάποιες εκδοχές της συνταγής, γύρω απ’ το φιλέτο απλώνεται πατέ χήνας και από πάνω απ’ τα μανιτάρια, τυλίγεται προσιούτο.
Εκλεκτά υλικά που χρειάζονται προσοχή και πολύ ιδιαίτερες τεχνικές, για να δημιουργήσουν αυτή την γιορτινή εξτραβαγκάντζα.
Τα βασικά υλικά για το φιλέτο Wellington
1 μπαστούνι φιλέτο μοσχαρίσιο 1,5- 2 κ.
250 γρ. φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 γρ. πατέ χήνας ή πάπιας
150-200 γρ. προσούτο
1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
Θα χρειαστείτε επίσης βούτυρο, ε.π.ελαιόλαδο, 3 κρόκους αυγών χτυπημένους και αλατοπίπερο
Η τεχνική βήμα-βήμα
1. Προεργασία
Πρέπει καταρχάς να βγει η ζύμη απ’ τη κατάψυξη και να μπει στη ψύξη, απ’ την προηγουμένη. Επίσης, να καθαριστούν τα μανιτάρια σε λίγο νερό και να ψιλοκοπούν, όπως και το κρεμμύδι.
2. Πρετοιμασία φιλέτου
Σκουπίζετε το φιλέτο με χαρτί κουζίνας να μην έχει υγρά και το αλατοπιπερώνετε. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε λίγο ε.π.ελαιόλαδο μαζί με βούτυρο να λιώσει σε υψηλή ένταση και τοποθετείτε το φιλέτο να πάρει χρώμα (που σημαίνει νοστιμιά) γύρω-γύρω, από 2’ στη κάθε του πλευρά. Όταν τελειώσετε, το αφήνετε λίγο να πέσει η θερμοκρασία και τότε απλώνετε γύρω του το πατέ, με μαχαίρι. Έτσι, το τυλίγετε με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε το πατέ να κολλήσει πάνω στο φιλέτο.
3. Δημιουργία ντουξέλ μανιταριών
Το λεγόμενο duxelles, είναι ένας πηχτός πολτός από τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σοταρισμένο κρεμμύδι που δεν πρέπει να έχει υγρά, για να μη μουλιάσει τη ζύμη που θα καλύψει το Γουέλινγκτον. Σοτάρετε σε μίγμα λαδιού και βούτυρου το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3’ και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Όταν αρχίζουν να βγάζουν υγρά, θα ανεβάσετε την ένταση ώστε σιγά-σιγά να εξατμιστούν όλα και να έχετε μετά από μερικά λεπτά μια στεγνή πούλπα από μανιτάρια. Τα αφήνετε σε ένα μπολ να κρυώσουν.
4. Παρασκευή μπαστουνιού με στρώσεις υλικών
Βγάζετε το φιλέτο απ’ το ψυγείο. Απλώνετε στο πάγκο σας μια μεμβράνη και πάνω της βάζετε μια στρώση από προσούτο το ένα δίπλα στ’ άλλο, έτσι ώστε να τυλιχτεί στη πορεία, γύρω απ’ το φιλέτο. Πάνω στη στρώση απ’ το προσούτο απλώνετε το ντουξέλ των μανιταριών. Τέλος, τοποθετείτε το φιλέτο πάνω στην άκρη των υλικών και με τη βοήθεια της μεβράνης, τα τυλίγετε όλα γύρω απ’ αυτό. Σφίγγετε τη μεμβράνη και τοποθετείτε το μπαστούνι με τις στρώσεις πίσω στο ψυγείο για τουλάχιστον 30’ ώστε να δέσουν μεταξύ τους.
5. Τύλιγμα σε φύλλο
Βγάζετε το μπαστούνι του φιλέτου με τις στρώσεις πάνω του και τη σφολιάτα απ’ το ψυγείο τελευταία στιγμή, να δουλευτεί οπωσδήποτε κρύα. Απλώνετε τη σφολιάτα πάνω σε μεμβράνη, ξετυλίγετε προσεκτικά το μπαστούνι απ’ τη δικιά του μεμβράνη και το ακουμπάτε πάνω στη σφολιάτα με τρόπο ώστε να μπορέσετε να την τυλίξετε σφιχτά γύρω του. Ενώνετε τα φύλλα της σφολιάτας, με το πιρούνι σας ώστε να κλείσει από παντού το φιλέτο και κόβετε όση σφολιάτα περισσεύει για να κάνετε λωρίδες ντεκόρ πάνω της, χρησιμοποιώντας τη φαντασία σας. Ξανακλείνετε το Γουέλινγκτον στη μεμβράνη και το βάζετε πάλι στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον. Μέχρι αυτού του σημείου, η προεργασία μπορεί να γίνει κάλιστα την προηγούμενη μέρα.
6. Ψήσιμο
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220°C πάνω-κάτω αντιστάσεις, μία ώρα πριν την προγραμματισμένη ώρα που θέλετε το Γουέλινγτον να φτάσει στο τραπέζι και να κοπεί μπροστά σε όλους.
Βγάζετε το κρύο Γουέλινγτον απ’ την μεμβράνη και το τοποθετείτε σε ταψί. Με ένα μαχαιράκι κάνετε μικρά κοψίματα στην εξωτερική επιφάνεια με κάποια να το τρυπάνε τελείως (ώστε να βγουν τυχόν υδρατμοί στο ψήσιμο). Το αλείφετε όλο με το χτυπημένο αβγό για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο, ρίχνετε λίγο ανθό αλατιού (να πάει ειδικά στις σχισμές που κόψατε) και το βάζετε στο προθερμασμένο φούρνο με το χρονόμετρο στα 40’ για 2 κιλά κρέας, ώστε να βγει medium-rare όπως πρέπει. Για κάθε επιπλέον μισό κιλό, προσθέστε 5’ ψήσιμο.
7. Σερβίρισμα
Θα πρέπει ν αφήσετε το φιλέτο Wellington σε ξύλο κοπής για 10’ ν’ αναπαυθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν το κόψετε, ώστε να απορροφηθούν οι χυμοί του κρέατος και να μη μουλιάσουν τη ζύμη. Είθισται να το κόβετε στο τραπέζι σε φέτες και να το σερβίρετε με μια σάλτσα από κόκκινο κρασί και φρούτα του δάσους.
Διαβάστε επίσης
Τι είναι το μπουκέ γκαρνί και πώς το χρησιμοποιούμε;
Ζου, ρου, γκρέιβι, ντεμιγκλάς και κουλί: Τι σημαίνουν και γιατί είναι χρήσιμα
