Το πιο διάσημο τυρί της Ελλάδας, η υπέροχη φέτα που κατέκτησε όλο τον κόσμο ζωντανεύοντας την αίσθηση της γεύσης με τον αλμυρό, αυθάδη και ενίοτε πικάντικο χαρακτήρα της, είναι ένα υλικό με διττό ρόλο στην ελληνική κουζίνα: να συνοδεύει τα γεύματα, αλλά και να συμμετέχει ως υλικό σε μια σειρά από συνταγές. Είναι μεγάλη υπόθεση το ότι στο δυτικό κόσμο η φέτα είναι πλέον αναγνωρίσιμη και εξόχως ελκυστική, χρησιμοποιούμενη ως συστατικό σε τοπικές συνταγές και πάσης φύσεως σαλάτες.
Καθώς η φέτα είναι ένα λαϊκό προϊόν ευρείας κατανάλωσης εδώ και πολλές γενιές, είναι αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής μας κουλτούρας και των συνηθειών μας. Θαρρείς πως όλη μας η κουζίνα είναι φτιαγμένη για να την φιλοξενεί στο κέντρο του τραπεζιού κάθε μέρα. Αλλά βέβαια εκεί που ο ρόλος της είναι σχεδόν επιβεβλημένος, είναι ως συνοδευτικό των πάσης φύσεως λαδερών φαγητών. Προσωπικά μου είναι αδιανόητο να απολαύσω λαδερό αν δεν έχω φέτα από δίπλα.
Για να ονομαστεί ένα λευκό τυρί, φέτα πρέπει σύμφωνα με την νομοθεσία να παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και ως 30% κατσικίσιου γάλακτος, του οποίου η παραγωγή και η ωρίμανση να είναι στην Ηπειρωτική Ελλάδα και τον νομό Λέσβου. Το γάλα απαγορεύεται να έχει προσμίξεις από αγελαδινό ή σκόνη, αλλά οφείλει να έχει ελάχιστα λιπαρά 46% και να ωριμάσει τουλάχιστον 2 μήνες σε άλμη.
Καθώς η φέτα παράγεται σε 600 τυροκομεία στην Ελλάδα, το τελικό προϊόν δεν είναι απόλυτα τυποποιημένο, λόγω τοπικών παραδόσεων και συνταγών, αλλά και λόγω της διαφορετικής γεύσης που δίνει στο γάλα των αιγοπροβάτων η κατανάλωση της τοπικής τροφής που διαφέρει από τόπο σε τόπο. Οπότε στο ερώτημα ποια φέτα είναι καλύτερη, η σκληρή, η μαλακιά, η πικάντικη, ή αλμυρή, η ήπια, η υπόξινη, η βαρελίσια ή η φέτα τενεκέ, η απάντηση είναι μάλλον «αυτή που σ’ αρέσει εσένα». Ακόμη και η διαφορά ανάμεσα στη βαρελίσια και τη φέτα του τενεκέ, δε μπορεί να αξιολογηθεί με ποιοτικά κριτήρια αλλά μόνο με μικρές διαφορές σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που τείνουν να είναι πιο έντονα στις βαρελίσιες και πιο ήπια στις άλλες.
Ανεξάρτητα απ’ το προσωπικό μας γούστο στη φέτα ως συνοδευτικό, σε κάποιες συνταγές που γίνεται βασικό συστατικό, καλό είναι να επιλέγουμε φέτα με πιο ήπια γεύση ώστε ο έντονος και ατίθασος χαρακτήρας της, να μπορεί να ισορροπείται από τα άλλα συστατικά. Μια κλασική τέτοια περίπτωση είναι όταν κάνουμε τυρόπιτα, όπου αν βάλουμε ιδιαίτερα πικάντικη φέτα, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι ευχάριστο, καθώς το όποιο φύλλο δεν επαρκεί μόνο του να «κοντράρει» και να ισορροπήσει την ένταση μεγάλης ποσότητας απ’ αυτήν. Ειδικά στη τυρόπιτα, εγώ για να ισορροπώ τη φέτα μετριάζοντας λίγο την έντασή της, πέρα από το να διαλέγω ήπια γεύση, προσθέτω μελωμένο πράσο και λίγα αρωματικά όπως άνηθο και δυόσμο.
Σε ένα σαγανάκι με γαρίδες και πάλι θα επέλεγα μια ήπια γεύση για να μη καπελώσω τις γαρίδες. Το βασικό μυστικό εδώ, είναι η φέτα να μπει 1 λεπτό πριν τις γαρίδες (που θέλουν συνολικά 3-4 λεπτά κατά μέγιστο), ώστε όταν ολοκληρωθεί η συνταγή, η φέτα να είναι ακόμη σε κομμάτια, μαλακωμένη αλλά όχι λιωμένη.
Το ενδιαφέρον με τη φέτα είναι πως η υπόξινη αλμύρα της ταιριάζει να κοντράρεται με γλυκιές γεύσεις όπως το μέλι σε ένα σαγανάκι, τη μελιτζάνα σε όλα τα λαδερά, τη σάλτσα τομάτας παντού, το παντζάρι σε μια σαλάτα και το μελωμένο πράσο σε μια πίτα.
Το άλλο στοιχείο που λατρεύω στη φέτα στη μαγειρική είναι όταν μπαίνει σε φαγητό φούρνου στη τελευταία στρώση πάνω-πάνω, και ψιλοκαίγεται, σκληραίνει και γίνεται τραγανή! Γι’ αυτό πέρα απ’ τις μελιτζάνες λαδερές που τρίβω φέτα από πάνω μέσα σε σάλτσα τομάτας, την προσθέτω και σε ιμάμ, ή πάνω από λαζάνια με γέμιση μελιτζάνας-φέτας , όταν αντί για μπεσαμέλ χρησιμοποιήσω σάλτσα τομάτας. Και βέβαια σε μια Ζαγορίτικη αλευρόπιτα είναι απόλυτη πρωταγωνίστρια, τριμμένη και ψημένη μέσα σε χυλό που καταλήγει σε μια λεπτή τραγανή ζύμη, με κομμάτια έντονα ψημένης φέτας που σκάνε πάνω απ’ το χυλό.
Λατρεμένο ντιπ με φέτα, ειδικά ως συνοδευτικό στις τηγανητές πατάτες, η τυροκαυτερή, που στην ουσία είναι τρίμμα φέτας με καυτερή πιπεριά και λαδόξιδο. Συστήνω μαζί με την απαραίτητη καυτερή πιπεριά να χρησιμοποιείται και πολτοποιημένη πιπεριά Φλωρίνης για να δίνει χρώμα στη τυροκαυτερή.
Η φέτα εκτός από απαραίτητο συστατικό στη χωριάτικη σαλάτα, ταιριάζει τέλεια και με τις κλασικές μαρουλοσαλάτες και λαχανοσαλάτες αλλά κυρίως με πικρά, βρασμένα χόρτα. Πάντως η ιδέα του συνδυασμού φέτας με καρπούζι, ομολογώ δεν με έχει συνεπάρει, αλλά την αναφέρω για να προσποιηθώ ότι είμαι αντικειμενικός.
Η φέτα είναι ένα συστατικό με τεράστια προσωπικότητα και γαστρονομική αξία, που όμως καταφέρνει να συνδυαστεί καλά με πολύ περισσότερα άλλα υλικά και φαγητά, απ’ όσο κανείς θα μπορούσε να φανταστεί. Και βέβαια η παρουσία της εξελληνίζει το κάθε τι. Ας την απολαύσουμε καθημερινά κρατώντας πάντα τις ισορροπίες που απαιτούνται, ώστε να μη καπελώσει τα πάντα!
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Ζαγορίσια αλευρόπιτα
Η συνταγή προέρχεται απ’ τα χωριά του Ζαγορίου στην Ήπειρο όπου όλοι έχουν και από μια συνταγή για αλευρόπιτα. Η αλευρόπιτα είναι μια εξαιρετικά νόστιμη και θρεπτική, χειμωνιάτικη πίτα που βγαίνει τραγανή και τρώγεται είτε αχνιστή, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, σα κολατσιό, πρωινό ή γεύμα.
Τυρόπιτα με φέτα και αρωματικά
Η τυρόπιτα όπου πρωταγωνιστής θα είναι μια ρωμαλέα φέτα, λόγω της έντασης της γεύσης της, έχει ανάγκη από συμπληρωματικά υλικά που θα εξισορροπήσουν την αυθάδειά της, με γλύκα, και αρώματα. Εδώ, λίγα μελωμένα πράσα, άνηθος και δυόσμος παίζουν αυτό το ρόλο και κάνουν το τελικό αποτέλεσμα πιο απολαυστικό και ισορροπημένο, ακόμη κι αν η φέτα που θα διαλέξετε δεν είναι πικάντικη.
Φέτα σαγανάκι σε φύλλο με μέλι και σουσάμι
Ένας ονειρεμένος μοντέρνος ελληνικός μεζές με σαγανάκι φέτας σε φύλλο που το γλυκό, φίνο ελληνικό μέλι κοντράρει την γευστική αυθάδεια της φέτας. Συγχρόνως απολαμβάνετε και ένα παιχνίδι υφών, απ’ τη μαλακωμένη κρεμώδη φέτα, το τραγανό φύλλο και το κολλώδες παχύρρευστο μέλι. Αριστούργημα με ελάχιστα υλικά. Η προεργασία πρέπει να γίνει νωρίτερα, αλλά το τηγάνισμα γίνεται τελευταία στιγμή.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
