Η αγκινάρα θεωρείται απ’ τα πιο ωφέλιμα και νόστιμα εδέσματα, αλλά έχει ιδιαιτερότητες και παρουσιάζει μαγειρικές προκλήσεις, ειδικά σε μη έμπειρους οικιακούς μάγειρες. Είναι ενδιαφέρον να συνειδητοποιήσουμε ότι τυπικά δεν πρόκειται για ένα λαχανικό, αλλά για ένα άνθος, που βιολογικά συγγενεύει με το γαϊδουράγκαθο.
Η μεγαλύτερη μαγειρική πρόκληση στη νωπή αγκινάρα είναι το καθάρισμα της, και γι’ αυτό πολύς κόσμος επιλέγει να μαγειρέψει κατεψυγμένες καρδιές αγκινάρας, αντί για φρέσκες. Όμως η χαρά και γεύση της φρέσκιας αγκινάρας στην εποχή της, αξίζει με το παραπάνω το ομολογουμένως μπελαλίδικο καθάρισμα.
Το καθάρισμα της αγκινάρας
Υπάρχουν πολλές τεχνικές για το καθάρισμα της αγκινάρας και βέβαια έχει μεγάλη σημασία το αν έχετε πολύ κοφτερά μαχαίρια, αλλά και την ικανότητα να τα χειριστείτε με ασφάλεια. Έτσι, εγώ προτείνω ως βασικό εργαλείο για το καθάρισμα των φύλλων της (που είναι τα πέταλα του άνθους) ένα καλό κλαδευτήρι κήπου, που είναι λιγότερο επικίνδυνο στο χειρισμό.
Αφού με τα χέρια αφαιρέσετε όλα τα περιφερειακά σκληρά φύλλα, ξεκινώντας απ’ τη βάση της αγκινάρας και πηγαίνοντας γύρω-γύρω προς το κέντρο, σε κάποιο σημείο φτάνετε σε φύλλα που είναι τρυφερά στη βάση τους για 1-2 εκατοστά. Τότε μπορείτε με το κλαδευτήρι να κόψετε το σκληρό πάνω μέρος του κάθε φύλλου.
Αν η αγκινάρα είναι άγρια, που σημαίνει ότι στην άκρη των φύλλων υπάρχει αγκάθι, η δουλειά είναι σαφώς πιο δύσκολη. Ο τρόπος να το αντιμετωπίσετε είναι να φορέστε στο καθάρισμα σκληρά γάντια κήπου ή εργασίας, για να προστατευτείτε. Και ταυτόχρονα να κόψετε τις άκρες από τα φύλλα που έχουν αγκάθια που σας ενοχλούν στο καθάρισμα, με το κλαδευτήρι.
Το επόμενο βήμα σας είναι να αφαιρέσετε τους στήμονες του άνθους, δηλαδή όλο το τριχωτό μέρος που ξεκινά απ’ τη βάση της αγκινάρας και βρίσκεται κεντρικά ανάμεσα στα φύλλα. Εδώ η ενδεδειγμένη πρακτική είναι να τα αφαιρέσετε με ένα κουτάλι σούπας. Το επόμενο στάδιο είναι να καθαρίσετε με ένα κοφτερό μαχαίρι όλη την εξωτερική πλευρά της βάσης της αγκινάρας, ώστε να μείνει η καρδιά που είναι τρυφερή. Μπορείτε να κρατήσετε και το εσωτερικό του μίσχου της αγκινάρας που είναι τρυφερό και νόστιμο, αν αφαιρέσετε το ινώδες, σκληρό περίβλημα.
Όταν πια έχετε την αγκινάρα σας καθαρισμένη, με μόνο τρυφερά φύλλα και μίσχους, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη περάσετε με ένα λεμόνι και στη συνέχεια να τη βάλετε σε νερό με στυμμένο λεμόνι για να μη μαυρίσει μέχρι να τη μαγειρέψετε. Εκεί μπορεί να μείνει τουλάχιστον μια μέρα.
Η μπελαλίδικη δουλειά του καθαρίσματος με λίγη πρακτική καταλήγει να είναι μια «ψυχοθεραπευτική» ρουτίνα που θα σας παίρνει περί τα 3-4 λεπτά για κάθε αγκινάρα. Όμως το μεράκι που θα προσφέρετε, είναι αυτό που θα κάνει τη διαφορά στο τελικό πιάτο, σε σχέση με μια κατεψυγμένη αγκινάρα. Εναλλακτικά, καλό είναι να γνωρίζετε πως σε κάποια καλά μανάβικα, προσφέρονται φρέσκες αγκινάρες καθαρισμένες, με κάποια έξτρα αμοιβή βέβαια.
Το μαγείρεμα της αγκινάρας
Η αγκινάρα δεν έχει κάποιο απολύτως δεδομένο χρόνο που θα μαλακώσει στο μαγείρεμα, γιατί εξαρτάται και απ’ το μέγεθος της και απ’ το πόσο τρυφερή είναι. Αλλά σε γενικές γραμμές θα χρειαστούν περίπου 20’-35’ βρασίματος σε νερό και καλό είναι να δοκιμάζετε στη πορεία του μαγειρέματος για να μη βγει μαλθακό το αποτέλεσμα. Αυτή είναι η δεύτερη πιο σημαντική πρόκληση στο μαγείρεμά της, μετά το καθάρισμα.
Τις αγκινάρες στην Ελλάδα τις απολαμβάνουμε κυρίως σε λαδερές συνταγές με κορυφαία την «αλά πολίτα», αλλά και με κουκιά ή αρακά ή με ρύζι. Αλλά στα νησιά τις αξιοποιούν με πολύ πιο ευφάνταστους τρόπους, ως τουρσί, ή μέσα σε πίτες και ομελέτες, ή ακόμη ως βάση εναλλακτικού μουσακά. Στην Ιταλία η αγκινάρα γίνεται εκπληκτικό ριζότο ή συνδυάζεται με ζυμαρικά. Και στη Γαλλία και Βρετανία συνδυάζεται κυρίως με βούτυρο αντί για λάδι, με το οποίο ταιριάζει εξίσου πολύ.
Αλλά οι αγκινάρες μπορούν να γίνουν εξαιρετικές και στον ατμό ή τηγανητές ή και ψητές στη σχάρα, οπότε αξίζει να ψάξετε για διάσημες συνταγές και τρόπους απόλαυσης τους πέρα απ’ τους οικείους παραδοσιακούς Ελληνικούς. Η Ελληνική παραγωγή φρέσκιας αγκινάρας είναι τόσο ποιοτική, που είναι κρίμα να μη μπαίνουμε στο κόπο να την αξιοποιήσουμε ιεραρχώντας την ευκολία μας πάνω απ’ τη γευστική απόλαυση.
Δείτε επίσης:
Η αγκινάρα, το νόστιμο μπουμπούκι της Μεσογείου, σε 10 διαφορετικές εκδοχές
