Τα αμπελόφυλλα με την υπόξινη, πράσινη γεύση, την οινική αρωματική πολυπλοκότητα και την ελαφριά αψιά επίγευση, χαρακτηρίζουν ένα απ’ τα πιο κλασικά ελληνικά φαγητά, τους ντολμάδες με αυγολέμονο που μαζί με τον μουσακά και την χωριάτικη σαλάτα, παίζουν ρόλο πρεσβευτών της κουζίνας μας διεθνώς. Μάλιστα ενώ το όνομα ντολμάς παραπέμπει σαφώς στην οθωμανική κουζίνα και την τουρκική γλώσσα, το συγκεκριμένο φαγητό έχει πολιτογραφηθεί ως ελληνικό απ’ τους τουρίστες στη χώρα μας, όπως και πολλά άλλα όπου το αμπελόφυλλο πρωταγωνιστεί.
Το καλύτερο αμπελόφυλλο, λέγεται ότι είναι από αμπέλι σταφίδας, αλλά το πιο σημαντικό νομίζω είναι να μαζευτεί νωρίς, στην εποχή που είναι ακόμη τρυφερό, εκεί γύρω στα μέσα του Μάη ανάλογα και με τ’ αμπέλι. Έτσι, η αγορά ξαφνικά από τέλη Απρίλη ως τις αρχές του Ιουνίου, γεμίζει με πανέμορφά σφριγηλά αμπελόφυλλα, ντανιασμένα στους πάγκους της λαϊκής το ένα πάνω στο άλλο, συχνά με ένα λεμόνι από πάνω για να τα κρατά απ’ τον αέρα και να τα διακοσμεί με το κόντρα χρώμα τους, υπονοώντας εμμέσως και την οξύτητα που τους ταιριάζει.
Μαγειρικά, η προεργασία που χρειάζονται είναι ένα απλό ζεμάτισμα ανά δεκάδα, το οποίο θα σκοτώσει μικροοργανισμούς και θα μαλακώσει τα φύλλα, ώστε να μπορούν να τυλιχτούν. Μετά βέβαια θα χρειαστεί μαγείρεμα τουλάχιστον 30’ για να είναι τόσο μαλακό όσο πρέπει, ή ολιγόλεπτο ψήσιμο στη σχάρα.
Επειδή το αμπελόφυλλο δεν μπορεί να βγει άλλη εποχή, οι νοικοκύρηδες μάγειροι καλό είναι να αγοράζουν μπόλικα εκείνη τη μικρή περίοδο γύρω στο Μάη, όπου τα φύλλα είναι τρυφερά και φτηνά, να τα ζεματάνε και αφού τα στεγνώσουν λίγο, να τα βάζουν ανά 200 γρ. περίπου, σε σακουλάκια στη κατάψυξη, για να τα χρησιμοποιήσουν οποιαδήποτε άλλη εποχή, αφού τα αποψύξουν. Υπολογίστε ότι ένα μεσαίο αμπελόφυλλο κατά μέσο όρο θα ζυγίζει περί τα 4 γραμμάρια για να δείτε περίπου πόσοι ντολμάδες βγαίνουν. Αν δεν αποθηκεύσετε τα δικά σας, τότε θα βασιστείτε στα πολλά και καλά αμπελόφυλλα σε άλμη που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Στο αμπελόφυλλο με τα πολύπλοκα οινικά του αρώματα και την ξινή στυφάδα, ταιριάζουν βέβαια τα όξινα αλλά και τα λιπαρά που τα πάει κόντρα. Επίσης και τα πιο γλυκίζοντα που τα ισορροπεί. Έτσι έχει γίνει μαγευτικό ταίρι για τη σαρδέλα που τυλιγμένη σε αμπελόφυλλο, είναι σαν να κόβει την περίσσια λιπαρότητά της και ισορροπεί γευστικά σε ένα απίθανο, μερακλήδικο και πανέμορφο οπτικά μεζέ.
Αλλά το ίδιο συμβαίνει και με τις γαρίδες που όταν καθαρισμένες τις τυλίξεις σε αμπελόφυλλο και τους προσθέσεις και δυο σταγόνες λεμόνι πριν τις ψήσεις, μεταμορφώνονται σε ένα μικρό γαστρονομικό θησαυρό, καθώς η γλυκιά αλμύρα της σάρκας τους δένει με την περίπλοκη πράσινη οξύτητα του φύλλου.
Όσον αφορά στους ντολμάδες, την κατεξοχήν χρήση του αμπελόφυλλου στην Ελλάδα, να κάνουμε τη διάκριση ανάμεσα σ’ αυτούς με τη γέμιση κιμά και τους γιαλαντζί, τους «ψεύτικους» δηλαδή κατά την τουρκική γλώσσα, αυτούς με γέμιση ρύζι που είναι και κλασικός νηστίσιμος μεζές. Και να κάνουμε και μια ακόμη διάκριση ανάλογα με το μέγεθος, ανάμεσα στα ντολμαδάκια όπου περίπου 10-15 γρ. γέμισης τυλίγονται σε ένα μικρό φύλλο, και τους πιο μεγάλους ντολμάδες που με 4-5 γεμίζεις ένα πιάτο, αποτελώντας μάλλον πρόταση για γεύμα παρά για μεζέ.
Στα δε ντολμαδάκια με γέμιση κιμά, σημαίνουσα θέση καταλαμβάνουν τα Κασιώτικα, που είναι μια ολόκληρη σχολή με απόλυτα μικρές μπουκίτσες τυλιγμένες σε ένα τριγωνάκι αμπελόφυλλου, όπου υπάρχει και χρήση τομάτας και βούτυρου. Η κλασική συνταγή για ντολμάδες χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο κιμά, αλλά υπάρχουν περιοχές που εθιμικά τα ντολμαδάκια γίνονται από χοιρινό κιμά.
Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι για τη νοστιμιά ενός ντολμά με αμπελόφυλλο, είτε με γέμιση κρέας, είτε γιαλαντζί, παίζει ρόλο η ποσότητα και ποικιλία από φρέσκα πράσινα αρωματικά της εποχής που θα βάλετε μέσα, όπως φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, μάραθο, δυόσμο και μαϊντανό. Και βέβαια η οξύτητα απ’ το λεμόνι και η εξισορρόπηση της γλύκας και νοστιμιάς από ελαιόλαδο. Συνήθως τα γιαλαντζί θα σερβιριστούν σκέτα ή με σάλτσα γιαουρτιού με αρωματικά και τα γεμιστά με κιμά, με πλούσια σάλτσα αυγολέμονου.
Αλλά εκτός απ’ αυτές τις ιδέες που χαρακτηρίζουν την ελληνική μαγειρική διεθνώς, έχω ακούσει και δει και τοπικά πιάτα να βασίζονται στο αμπελόφυλλο, όπως το αρνάκι του αμπελουργού όπου ψαχνό από αρνάκι -ή κατσικάκι- παρέα με αρωματικά της εποχής και κίτρινα αλμυρά τυριά που λιώνουν, τυλίγονται σε αμπελόφυλλα σαν ένα ρολό και ψήνονται στο φούρνο αργά για να λιώσει και να μελώσει το λίπος και τα τυριά. Ένα φαγητό που η ιδέα και μόνον με συνεπαίρνει!
Είναι τέτοια η αρωματική δύναμη του αμπελιού που αξίζει να σημειώσω εδώ το πως ένα κρέας, αρνί συνήθως, όταν ψήνεται σε κληματόβεργες βγάζει εξαιρετική νοστιμιά, ενώ τα αρώματα του αμπελιού καταφέρνουν να διεισδύουν στο κρέας. Ακόμη να προσθέσω πως ένα ακόμη υποπροϊόν του αμπελιού, που θα το βρείτε τώρα στην αγορά, τις αμπελοκορφές, γίνεται καταπληκτικός μεζές αν ζεματιστεί δυο λεπτά και στη συνέχεια αναμιχτεί με λίγο μάραθο, κρεμμυδάκι φρέσκο, ελαιόλαδο, αλάτι, λίγο ξίδι και περισσότερο λεμόνι.
Το αμπελόφυλλο της μικρής σεζόν και της μεγάλης αρωματικής έντασης είναι ένα καταπληκτικό μαγειρικό υλικό που μπορεί να συναγωνιστεί γεύσεις με εντάσεις και προσωπικότητα, να συμπρωταγωνιστήσει σε φαγητά όξινα και λιπαρά ή να ισορροπήσει τη γλύκα άλλων. Εκμεταλλευτείτε το στην εποχή του και γεμίστε τα πιάτα σας Ελλάδα!
Δείτε και κάποιες σχετικές συνταγές:
Ντολμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού
Οι ντολμάδες γιαλαντζί με αμπελόφυλλο είναι απ’ τους πιο εκλεκτούς και γαστρονομικά σοφιστικέ μεζέδες της κουζίνας της ανατολικής Μεσογείου. Η νοστιμιά τους βασίζεται σε πλούσια ποσότητα από φρέσκα αρωματικά της εποχής που μπαίνουν στη γέμιση και μοσχοβολάνε στη κάθε μπουκιά.
Γαρίδες και σαρδέλες ψητές σε αμπελόφυλλο
Ελληνική γαστρονομική ταυτότητα και νοστιμιά με σαρδέλα και γαρίδα τυλιγμένες σε αμπελόφυλλο! Με ισορροπία ανάμεσα στη λιπαρή υπόσταση της σαρδέλας και την γλυκιά αλμύρα της γαρίδας αντίστοιχα σε σχέση με την υπόξινη φινέτσα του αμπελόφυλλου, που ενισχύεται εδώ απ’ τη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και τον παιχνιδιάρικο μάραθο που μπαίνουν στη γέμιση.
Ντολμαδάκια αμπελόφυλλο με κιμά και αυγολέμονο
Τα ντολμαδάκια με κιμά τυλιγμένα σε αμπελόφυλλο με σάλτσα αυγολέμονο, είναι ένα απ’ τα πιο γνωστά διεθνώς ελληνικά πιάτα, με ρίζες βέβαια στην Μικρά Ασία και πολλές μικρές παραλλαγές στη συνταγή ανά την Ελλάδα. Όμως τα βασικά μυστικά είναι τα μπόλικα φρέσκα πράσινα αρωματικά στη γέμιση και το κυρίαρχο όξινο στοιχείο στη βελούδινη σάλτσα αυγολέμονο.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
