Η πιο γοητευτική κόκκινη παρουσία στα πιάτα του καλοκαιριού που πλέον μας συντροφεύει νωπή όλο το χρόνο, η ντομάτα, έγινε αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής μας μαγειρικής πολύ πιο πρόσφατα απ’ όσο μπορούμε να φανταστούμε, μόλις στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Η ντομάτα πρωτοήρθε στη χώρα, λίγο πιο μετά απ’ τη πατάτα, στα μέσα του 19ου αιώνα και ως είθισται με τα νεωτερικά τρόφιμα, αντιμετωπίστηκε με δυσπιστία. Ο κόσμος την θεωρούσε ένα δηλητηριώδες καλλωπιστικό φυτό. Μόνο μετά την κατασκευή του πρώτου εργοστασίου σάλτσας ντομάτας στο Ναύπλιο, άρχισε να μπαίνει στο τραπέζι των Ελλήνων, για να γίνει πια ταυτόσημη με την ελληνική μαγειρική παράδοση.
Έτσι βρίσκεται παρούσα σε όλα σχεδόν τα εμβληματικά ελληνικά πιάτα από τη χωριάτικη σαλάτα ως τα γεμιστά και από το μοσχάρι κοκκινιστό ως τα σουτζουκάκια. Και είναι ένα υλικό που γνωρίζουμε πολλά γι’ αυτό και λατρεύουμε να χρησιμοποιούμε, σε σημείο υπερβολής θα έλεγα και μάλιστα με κάποιες εμμονές. Έτσι, δεν έχω να προσθέσω πολλά στην υπάρχουσα σχέση μας με την ντομάτα, αλλά να επικεντρωθώ σε τέσσερα μόνο σημεία που θεωρώ πως έχει νόημα να διαβάσετε την άποψή μου.
Το πρώτο μαγειρικό θέμα που θέλω να θίξω με την ντομάτα δεν είναι το πού ταιριάζει, γιατί εύκολα την ταιριάζουμε με τα περισσότερα υλικά και φαγητά. Αυτό που καλούμαστε να κάνουμε όμως ως ώριμοι μάγειρες είναι το αντίθετο, να αντιληφθούμε τα όρια της χρήσης της. Να περιορίσουμε δηλαδή τη φλύαρη και από συνήθεια παρουσία της σε πιάτα στα οποία δεν είναι απαραίτητη, με αποτέλεσμα αντί να προσθέτει, να αφαιρεί απ’ τη λιτή σαφήνεια που τους πρέπει.
Γιατί η ντομάτα έχει εντάσεις και πληθωρικότητα στο χρώμα στην οξύτητα, στη γλύκα. Και αυτές οι εντάσεις αναζητούν υλικά παρτενέρ που θα την σηκώσουν, θα αντιπαρατεθούν δημιουργικά και δεν θα υποκύψουν πειθήνια στην ανωτερότητά της. Και εδώ οι μονοσήμαντες, γήινες, οι λεπτές γεύσεις και τα φίνα αρώματα, είναι τα κλασικά που πάσχουν απέναντι στη τομάτα.
Προσωπικά λοιπόν δεν βλέπω το λόγο να μπαίνει η ντομάτα σε λαδερό αρακά ή σε φακές, όπου χωρίς να χαλάει το φαγητό, δεν είναι απαραίτητη. Τα υπόλοιπα υλικά λειτουργούν εξαιρετικά και χωρίς τη ντομάτα. Αλλά σε κολοκυθανθούς γεμιστούς με ρύζι και αρωματικά και σε άγρια μανιτάρια του δάσους, σε φαγητά δηλαδή με φίνα αρώματα και εξαιρετικά λεπτές γεύσεις, η ένταξη τομάτας στις συνταγές, είναι εντελώς αδόκιμη. Τα παραδείγματα είναι ενδεικτικά για να αντιληφθούμε περί τίνος ομιλώ, γιατί υπάρχουν και άλλες αντίστοιχες περιπτώσεις.
Το δεύτερο θέμα που θέλω να θίξω με την ντομάτα, είναι ο μύθος της ανωτερότητας της σπιτικής σάλτσας από φρέσκιες ντομάτες. Γιατί πάρα πολύς κόσμος θεωρεί τη «σπιτική σάλτσα» προτιμητέα λύση με γευστική υπεραξία σε σχέση με τη χρήση έτοιμης βιομηχανοποιημένης σάλτσας, από μια απ’ τις πολλές εξαιρετικές ελληνικές εταιρίες που παράγουν τέτοια προϊόντα τις οποίες και αφορίζει χωρίς λόγο. Δεν έχω ποτέ δοκιμάσει σάλτσα σπιτική από φρέσκιες τομάτες που να είναι καλύτερη από σάλτσα που έγινε από έτοιμη κονσέρβα, λέω εγώ. Ή μάλλον ας ομολογήσω πως μια και μόνη φορά μπορεί να συνέβη, όταν στα μέσα Αυγούστου φάγαμε σε ένα σπίτι σε χωριό έξω απ’ τα Χανιά, ένα πιάτο με σάλτσα από ντομάτες απ’ το μποστάνι που ήταν παλιάς ποικιλίας. Ναι εκεί ήταν όντως αριστούργημα, αλλά και πόσες διαφορετικές προϋποθέσεις εκπληρώθηκαν!
Πιστεύω πως μόνο αν η φρέσκια τομάτα είναι ώριμη, μεγαλωμένη σε μποστάνι, από κατάλληλη ποικιλία όπως πομοντόρια και μάλιστα στην εποχή τους, τέλη Ιουλίου και Αύγουστο, μπορεί η σπιτική σάλτσα που θα βγάλετε να είναι καλύτερη από την έτοιμη σάλτσα που θα αγοράσετε. Όλος αυτός ο μύθος της σπιτικής σάλτσας, που γίνεται συνήθως το χειμώνα με άνοστες ντομάτες θερμοκηπίου ή υδροπονίας, είναι αποτέλεσμα ψυχολογικών αναγκών των παραδοσιακών μαγείρων. Γιατί όταν νιώθουμε πως κάτι περνά απ’ τα χεράκια μας και έχει κόπο, έχουμε πειστεί ψυχολογικά πως είναι και καλύτερο απ’ αυτό που γίνεται με τον αντικειμενικά σωστό τρόπο τη σωστή εποχή, όπως τα συγκεκριμένα ελληνικά προϊόντα που βρίσκουμε σε πληθώρα και πολύ καλή ποιότητα στα ράφια.
Το τρίτο θέμα που βρίσκω νόημα να θίξω όσον αφορά τη ντομάτα, είναι το ψάξιμο που χρειάζεται πλέον για να βρει κανείς νόστιμες τομάτες εντός και εκτός εποχής. Και ναι μεν στις ντομάτες εκτός εποχής υπάρχουν κατανοητά όρια στη νοστιμιά, αλλά πολύ συχνά και οι εντός εποχής είναι πλέον σχετικά άνοστες, σε σχέση με το ιδανικό.
Εκεί η μόνη συμβουλή που έχω να δώσω είναι «πηγαίντε κόντρα στο τι θέλει να βλέπει το μάτι σας». Οι καλόσχημες, καλόχρωμες, ομοιόμορφες τομάτες είναι συνήθως πολύ πιο άνοστες από κάτι ακανόνιστου σχήματος και μεγέθους, με ραβδώσεις, με λίγο πράσινο κοντά στο μίσχο που μοιάζουν «ερασιτεχνικές» μπροστά στις υπόλοιπες. Αυτές οι φαινομενικά ατελείς, είναι συνήθως και οι πιο «αληθινές» τομάτες. Μάλιστα υπάρχουν πολύ ενδιαφέρουσες τέτοιες ποικιλίες που θα βρείτε σε μικρούς παραγωγούς σε λαϊκές, όπως οι «μπατάλες» με τ’ όνομα, ή οι «καρδιές ταύρου» ή κάποιες ροζ τομάτες που βγαίνουν σε νησιά όπως η Λέσβος.
Το τελευταίο θέμα είναι απόλυτα σχετικό και έχει να κάνει με το πόσο μαγειρικά ενδιαφέροντα σε νωπές και μη παρασκευές, είναι τα ντοματίνια κάθε είδους χρώματος και σχήματος που πλέον βρίσκουμε παντού. Εγώ πλέον εκτός εποχής αγοράζω σχεδόν αποκλειστικά βελανίδια από Κρήτη συνήθως και βρισκω γεύση τομάτας εκεί που οι κανονικές δεν έχουν καμία ένταση.
Τα καλοκαίρια επιλέγω για σαλάτες αλλά και συνταγές, διαφορετικά χρώματα από ντοματίνια. Όποτε βρω, παίρνω πορτοκαλί ντοματίνια που είναι μάλλον τα πιο γλυκά, ή παίρνω τα μαύρα βελανίδια που αν και πιο χοντρόφλουδα, καταφέρνουν να έχουν μια πολύ ισορροπημένη σχέση οξύτητας και γλύκας. Αλλά και τα μικροσκοπικά τόμπερυ που είναι σα μπιζουδάκια στο πιάτο, γεμάτα γεύση και σφρίγος.
Γενικά πάντως βρίσκω πως τα βελανίδια έχουν πολύ περισσότερη γεύση από τη μέση κλασική τομάτα και έτσι είναι πλέον η συνήθης επιλογή μου, όταν δε βρίσκω κάτι πιο ενδιαφέρον στην αγορά. Αλλά πάντα αξίζει να το ψάχνουμε με τις ντομάτες!
Δείτε και σχετικές συνταγές
Σπιτική σάλτσα ντομάτας από φρέσκες καλοκαιρινές ψητές ντομάτες
Μια σπιτική σάλτσα ντομάτας μπορεί να βγει πιο νόστιμη από μια έτοιμη, μόνο υπό τρεις όρους: να γίνει μόνο όταν οι τομάτες είναι στην εποχή τους, να επιλεγούν αποκλειστικά ώριμες, πεντανόστιμες, γλυκές τομάτες από τη σωστή ποικιλία, και τέλος οι τομάτες να ψηθούν πριν γίνουν σάλτσα και όχι απλά να βράσουν γιατί αυτή η διαδικασία μεγιστοποιεί τη νοστιμιά τους, αφυγραίνοντας και μελώνοντάς τες.
Η συγκεκριμένη συνταγή για υπέροχη σάλτσα τομάτας πρέπει να γίνει από Ιούλιο ως Σεπτέμβρη για να βγάλει το σωστό αποτέλεσμα. Πριν και μετά, όλες οι τομάτες είναι απλά μέτριες.
Nτομάτες γεμιστές σμυρναίικες
Η συγκεκριμένη συνταγή για τομάτες και πιπεριές γεμιστές είναι η παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς μου που ήταν μεγάλη μαγείρισσα απ’ τη Σμύρνη. Το επίπεδο της λεπτομέρειας και το μεράκι στη δύσκολη παρασκευή είναι που κάνει τεράστια διαφορά στο γευστικό αποτέλεσμα.
Τσάτνεϊ (γλυκόξινη μαρμελάδα) ντομάτας
Τα τσάτνεϊ της συνταγής είναι εγγυημένη επιτυχία σε ένα τραπέζι ως συνοδευτικό καλών τυριών ή ψητών κρεατικών. Έχει όλη τη γλυκόξινη νοστιμιά της ντομάτας, του ξιδιού και του μελωμένου κρεμμυδιού κόντρα στη πικάντικη νότα από το σκόρδο, τη καυτερή πιπεριά και το κόλιαντρο μαζί με την τραγανή αλμύρα απ’ τη κάπαρη και το τουρσί αγγουράκι.
Κομψή σαλάτα Καπρέζε με Τόμπερυ
Η καπρέζε, είναι η «εθνική σαλάτα» της Ιταλίας με τα χρώματα της σημαίας της, το κόκκινο απ’ τις τομάτες, το λευκό απ’ τη μοτσαρέλα και το πράσινο απ’ το βασιλικό.
Η συγκεκριμένη συνταγή χτίστηκε εντελώς πάνω στο μικρό, κομψό και μεστό από γεύση τοματάκι Τόμπερυ και μάλιστα σε δύο χρώματα, κόκκινο και πορτοκαλί (που είναι πιο γλυκό). Και φυσικά πλαισιώθηκε από αντίστοιχα μικρά μίνι-μοτσαρελίνια για να αποτελέσει τη βάση της πανέμορφης σαλάτας καπρέζε.
Γκασπάτσο, η διάσημη ανδαλουσιανή κρύα σούπα
Το Γκασπάτσο είναι ίσως η πιο διάσημη κρύα σούπα στο κόσμο και προέρχεται απ’ την Ανδαλουσιανή κουζίνα, όπου τα καλοκαίρια είναι τόσο ζεστά όσο και τα δικά μας.
Αυτός είναι κι ένας λόγος που ταιριάζει απόλυτα στη χώρα μας ως καλοκαιρινή συνταγή. O άλλος είναι ότι τα βασικά υλικά της είναι τόσο οικεία σε μας, που όλα περιέχονται στην κλασσική μας ελληνική σαλάτα.
Το άρθρο της εβδομάδας
