Μια και η κατανάλωση στα θαλασσινά αυτή τη περίοδο κορυφώνεται, παραθέτω 12 μικρές μαγειρικές σοφίες που θα σας είναι χρήσιμες.
Πώς καταλαβαίνουμε τη φρεσκάδα στα θαλασσινά
1. Τα μύδια που παραμένουν κλειστά στο μαγείρεμα, έχουν ακριβώς τις ίδιες πιθανότητες να είναι χαλασμένα με αυτά που ανοίγουν. Η οδηγία να τα πετάμε ήταν ένας μαγειρικός μύθος χωρίς καμία επιστημονική βάση και έχει αποδειχτεί λάθος. Ο μόνος ασφαλής τρόπος να καταλάβετε αν κάποιο μύδι (ή και οποιοδήποτε θαλασσινό) είναι χαλασμένο, είναι η μυρωδιά.
2. Για να σιγουρευτείτε ότι τα ωμά όστρακα δεν είναι χαλασμένα βασιστείτε στη οσμή, πάνω απ’ όλα και όχι στο αν κουνήθηκαν όταν ρίξατε λεμόνι πάνω τους. Αν νοιώσετε τη παραμικρή βαριά μυρωδιά αμμωνίας αφήστε τα και φάτε κάτι άλλο.
3. Το φρέσκο καλαμάρι τηγανητό, δεν είναι απαραίτητα πιο νόστιμο από ένα καλό κατεψυγμένο. Πρέπει να γνωρίζετε πως υπάρχουν πολλές ποιότητες στα κατεψυγμένα και πάντως τα ποιοτικά κατεψυγμένα καλαμάρια γίνονται εξαιρετικά ως τηγανητά.
Τα βασικά μυστικά στο μαγείρεμα των θαλασσινών
4. Το σημαντικότερο μαγειρικό μυστικό για το καλαμάρι, τη γαρίδα και τα μύδια, είναι ότι θέλουν ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος για να μείνουν τρυφερά. Όσο τα μαγειρεύουμε παραπάνω γίνονται λαστιχωτά, αντί να μαλακώνουν. Η ενδεδειγμένη πρακτική είναι λοιπόν να τα ενσωματώνετε σε κάποια σύνθεση, μόνο τη τελευταία στιγμή, ώστε να μη μαγειρευτούν πάνω από 3’-4’. Αντίστοιχα, αν τα κάνετε τηγανητά ή ψητά αφαιρέστε τα όσο ακόμη είναι ζουμερά.
5. Ένας δείκτης ότι μια γαρίδα έχει μαγειρευτεί πλήρως είναι η κλήση που παίρνει η ουρά της. Όταν η ουρά κλείσει κύκλο με το σώμα σημαίνει ότι έχει ήδη παραβράσει.
6. Για να μαγειρέψετε ένα χταπόδι δε χρειάζεται να βάλετε νερό στη κατσαρόλα, τουλάχιστον όχι στην αρχή. Ακουμπήστε απλά το χταπόδι στη κατσαρόλα και ρυθμίστε το μάτι στη πιο χαμηλή ένταση, με το καπάκι από πάνω κλειστό. Σε λίγα λεπτά το χταπόδι θα αρχίζει να βγάζει τα υγρά του και να σιγοβράζει σ’ αυτά. Μετά το 20λεπτο μπορείτε να συμπληρώσετε υγρά μέχρι να ολοκληρωθεί το βράσιμό του, περίπου στα 40’, ανάλογα και με το μέγεθος βέβαια.
7. Στις μεγάλες γαρίδες, στις γάμπαρες, ενδείκνυται να αφαιρείται το μαύρο έντερο που βρίσκεται στη πλάτη τους, καθώς συχνά περιέχει άμμο. Επίσης καλό είναι να αφαιρείται και το κέλυφος απ’ την ουρά πριν το μαγείρεμα, γιατί είναι πολύ άκομψο σε ένα τραπέζι να καθαρίζουμε τις γαρίδες μέσα απ’ τη σάλτσα τους.
8. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες μικρές γαρίδες ή/και μύδια, μη τα αποψύξετε πριν τα ρίξετε σε κάποια σάλτσα. Είναι καλύτερα να τα ενσωματώσετε έτσι όπως είναι κατεψυγμένα, γιατί δε θέλουν πάνω από 5’-6’ για να μαγειρευτούν.
9. Ο αγώνας να γίνει το χταπόδι στα κάρβουνα πολύ μαλακό, οδηγεί σε γαστρονομικά εγκλήματα, καθώς κάποιοι το βράζουν πριν το ψήσουν και έτσι χάνει τη φυσική του υφή. Το ιδανικό ψητό χταπόδι είναι αυτό που έχει γίνει λιαστό, ώστε να συγκεντρωθεί η γεύση του. Όταν αυτό το χταπόδι ψηθεί, ομολογουμένως δε θα είναι ποτέ όσο τρυφερό θα ήταν βραστό, αλλά η ένταση της γεύσης του είναι απαράμιλλη. Το ελαφρά μαστιχωτό ψητό χταπόδι που αντιστέκεται στη δαγκωματιά, είναι αναπόσπαστο μέρος της αυθεντικής γευστικής εμπειρίας. Γι’ αυτό άλλωστε έχουμε και δόντια!
Πώς απογειώνουμε τη γεύση
10. Στη σουπιά ας μη ξεχνάμε ότι το πολυτιμότερο γαστρονομικά είναι το μελάνι της. Χρησιμοποιήστε το στις μαγειρευτές συνταγές σας ή βάλτε το σαν σάλτσα με ελαιόλαδο, δίπλα από ένα ψητό καλαμάρι.
11. Το κεφάλι της γαρίδας κρύβει το μυστικό της νοστιμιάς σε μια γαριδομακαρονάδα. Αφαιρέστε τα κεφάλια τους και βράστε τα σε μια κατσαρόλα με λίγο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο. Πιέστε τα, μειώστε το υγρό και αφού το σουρώσετε, ενσωματώστε τον ζωμό στη σάλτσα που κάνετε, για να πάρει όλη τη γεύση της γαρίδας.
Θαλασσινά με σεβασμό στη θάλασσα
12. Τέλος, μην ενθαρρύνετε την παράνομη αλιεία οστράκων και θαλασσινών που είναι υπό προστασία. Δε θα πάθουμε τίποτα αν δε φάμε πετροσωλήνες ή αχινοσαλάτα όταν και όπου απαγορεύεται. Υπάρχουν άλλοι τόσοι υπέροχοι θαλασσινοί μεζέδες. Ας προστατέψουμε τη ζωή στη θάλασσα για τις επόμενες γενιές.
Διαβάστε επίσης:
Ταραμάς: Τι είναι, από τι φτιάχνεται και πώς τον επιλέγουμε (+συνταγές)
