Τα αστέρια της διεθνούς εστιατορικής σκηνής έλαμψαν για μια ακόμα χρονιά στην τελετή απονομής των World’s 50 Best Restaurants 2019 στο Marina Bay Sands στη Σιγκαπούρη. Στην κορυφή της λίστας φέτος φιγουράρει το Mirazur του σεφ Mauro Colagreco, στα σύνορα Γαλλίας -Ιταλίας.
Από το 2006, ο Colagreco καταθέτει τη δική του μετάφραση της μεσογειακής κουζίνας στο Mirazur, εντάσσοντας τη Menton, μια μικρή πόλη στα σύνορα Γαλλίας-Ιταλίας, στον γαστρονομικό χάρτη. Η μαγειρική του φιλοσοφία έχει σταθερά θεμέλια και η τεχνική του εξέλιξη είναι εμφανής δεδομένου ότι η δοκιμή της κουζίνας του δύο διαφορετικές χρονιές στην έδρα του στη Μεντόν και πέρυσι, στο δείπνο που ετοίμασε με το Γιώργο Στυλιανουδάκη στη Μύκονο, ήταν ενδεικτική της γαστρονομικής δυναμικής του. Έχω περιγράψει στο παρελθόν αρκετές φορές το επίπεδο της δουλειάς του, ωστόσο, θα επαναλάβω ότι είναι από τις χαρακτηριστικές περιπτώσεις που η κατάταξη του Mirazur στην πρώτη πλέον θέση των World’s 50 Best Restaurants 2019 συνάδει με τη γαστρονομική του πρόοδο. Η αισθητική βάση των πιάτων του, ο ντελικάτος γκουρμέ εκλεκτικισμός και ο εκφραστικός μοντερνισμός συνθέτουν τη γαστρονομική mentalité του σεφ, ενώ η ιταλο-αργεντίνικη κληρονομιά του αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διαμόρφωσης του μαγειρικού του προφίλ.
O Mauro Colagreco μαζί με τη σύζυγό του Julia και την ομάδα του Mirazur με το βραβείο και μια σημαία που συνδύαζε όλες τις καταβολές του σεφ
Σε αποκλειστικό ρεπορτάζ του Olivemagazine.gr στη Μεντόν είχαμε μιλήσει εκτενώς για τη μέχρι τότε πορεία του και είχε χαρακτηριστικά αναφέρει: «Μιλούσα ελάχιστα γαλλικά, όμως ήμουν αποφασισμένος να μάθω και να εξελιχθώ. Ήμουν διατεθειμένος να κάνω τα πάντα, από τα μικροπράγματα της κουζίνας μέχρι να καθαρίσω και τραπέζια αν χρειαζόταν. Δεν είχα οικονομική στήριξη και το “Mirazur” έφτασε στα επίπεδα που βρίσκεται σήμερα με σκληρή δουλειά». Όταν μάλιστα ο φετινός Οδηγός Michelin Γαλλίας του απένειμε το τρίτο του αστέρι, προφητικά τόλμησα να γράψω ότι δεν είναι απίθανο να τον δούμε να φιγουράρει και στη κορυφή της λίστας των καλύτερων εστιατορίων διεθνώς για το 2019, όπως και έγινε. Για όσους παρακολουθούν την εξέλιξη του Ιταλοαργεντίνου σεφ η πρώτη θέση στην εν λόγω λίστα ήταν ζήτημα χρόνου. Και είναι σίγουρα η χρονιά του, δεδομένου ότι η επιτροπή του θεσμού απένειμε στο Mirazur και το βραβείο του «Καλύτερου εστιατορίου στην Ευρώπη». Ο Colagreco όταν ανέβηκε στη σκηνή να παραλάβει μαζί με την ομάδα του το βραβείο είπε χαρακτηριστικά: «Πόσο τρελή είναι αυτή η χρονιά… Τρία αστέρια Michelin και πρώτοι στον κόσμο, όλα την ίδια χρονιά. Θα τη θυμάμαι για πάντα». Συμπληρώνοντας, απέδωσε τον προσωπικό του φόρο τιμής στη χώρα που του έδωσε την ευκαιρία να εκφράσει τις μαγειρικές του ανησυχίες, τιμώντας φυσικά και τις ρίζες του κάτι που έχει κάνει εξάλλου πολλές φορές στο παρελθόν. «Σήμερα γιορτάζουμε τη Γαλλία και τις αξίες της: “Ελευθερία, Ισότητα, Αδελφότητα”. Ευχαριστώ τη Γαλλία, που μου έδωσε την ευκαιρία να εκφραστώ, την Αργεντινή, που μου έδωσε τις παιδικές μου αναμνήσεις, τη Βραζιλία, που μου έδωσε την αγάπη της ζωής μου (σ.σ τη σύζυγό του Julia που είναι και το δεξί του χέρι) και την Ιταλία, από την οποία προέρχεται η μισή ομάδα μου. Θα ήθελα να εκφράσω σε όλους τους μάγειρές μου την αγάπη και την ευγνωμοσύνη μου», είπε, ενώ ολοκληρώνοντας ανέφερε: «Σύνορα; Δεν τα έχω δει ποτέ, ωστόσο, έχω ακούσει ότι υπάρχουν στο μυαλό κάποιων ανθρώπων».
«Best of The Best»: Το πάνθεον της διεθνούς γαστρονομίας
Πρώτο στην περσινή κατάταξη ήταν το Osteria Francescana (πρώτο και το 2016), το οποίο πλέον δεν βρίσκεται στη λίστα, αλλά στο πάνθεον των «Best of the Best» μαζί με τα El Bulli (2002, 2006-2009), The French Laundry (2003-2004), The Fat Duck (2005), Noma – στην πρώτη τοποθεσία του (2010-2012, 2014), El Celler de Can Roca (2013, 2015) και Eleven Madison Park (2017), τα οποία επίσης δεν εντάχθηκαν στη λίστα. Ουσιαστικά πρόκειται για την ελίτ των εστιατορίων που βρέθηκαν στην πρώτη θέση και έχουν πλέον αναδειχθεί ως εμβληματικοί γαστρονομικοί προορισμοί. Οι σεφ που οδήγησαν τα εστιατόριά τους στο ζενίθ της λίστας όλα αυτά τα χρόνια εκφράζουν μέσω των projects και των μαγειρικών καινοτομιών τους την επιθυμία να επενδύσουν στο μέλλον του κόσμου της γαστρονομίας. Οι σεφ συμμετέχουν στα #50BestTalks, μια σειρά παρουσιάσεων-διαλόγων που πραγματοποιούνται σε διάφορες τοποθεσίες ανά τον κόσμο, όπου μοιράζονται την εμπειρία τους με το κοινό μέσω masterclasses και ειδικών δράσεων. Η πρωτοβουλία της δημιουργίας της ομάδας των «Best of The Best» αποσκοπεί στην ανάδειξη περισσότερων ανερχόμενων ταλέντων του χώρου ανά τον κόσμο. Ο Massimo Bottura (φωτό πάνω), chef-patron του Osteria Francescana ανέφερε σχετικά: «Είναι ιδιαίτερη τιμή για το Osteria Francescana να λαμβάνει έναν νέο ρόλο από την κοινότητα των 50 Best Restaurants. Κανείς μας δεν έκανε το ξεκίνημά του στη βιομηχανία της εστίασης για να κερδίσουμε βραβεία. Αλλά ζώντας το όνειρό μας και πετυχαίνοντας τόσο μεγάλες διακρίσεις όπως αυτή της κατάταξης στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων διεθνώς, γίναμε κομμάτι μιας απίστευτης κοινότητας σεφ και εστιατόρων που μοιράζονταν το ίδιο πάθος με εμάς. Ήταν μια μεγάλη τιμή και πιστεύουμε ότι αυτή η τιμή ανήκει πλέον στη νέα γενιά των μαγειρικών ταλέντων. Ευελπιστούμε ότι θα συμβάλλουμε με πολλούς τρόπους στην προώθηση του διαλόγου ενισχύοντας ακόμα περισσότερο τη θετική μας επίδραση στο χώρο».
Ο Rene Redzepi στο νέο διάστερο Noma που ήταν και το «Highest New Entry» (υψηλότερη νέα είσοδος στη λίστα) όχι μόνο της χρονιάς αλλά και της ιστορίας του θεσμού.
Εξάλλου, ο θεσμός στα 17 χρόνια παρουσίας του έχει αποδείξει ότι είναι πολλά περισσότερα από μια απλή λίστα δεδομένου ότι όσοι εμπλέκονται αποσκοπούν στην ανακάλυψη και ενίσχυση ταλέντων, στην επιμόρφωση και ανάδειξη εμπνευσμένων εγχειρημάτων. Στα χρόνια διοργάνωσής τους ωστόσο, τα World’s 50 Best έχουν αρκετές φορές επικριθεί για τις επιλογές των εστιατορίων της λίστας δεδομένου ότι δεν παρουσίαζαν ριζικές αλλαγές ενώ είχε προκαλέσει δυσαρέσκεια το γεγονός ότι στη λίστα ήταν ελάχιστα τα εστιατόρια στα οποία πρωταγωνιστούσαν γυναικείες παρουσίες ως head chefs. Φέτος λοιπόν φύσηξε το πρώτο αεράκι ανανέωσης στο θεσμό που λίγες μέρες πριν την ανακοίνωση των τελικών αποτελεσμάτων ανακοίνωσε τη λίστα με των εστιατορίων που ξεχώρισαν από το 51ο έως το 120ό, αριθμός που επεκτάθηκε κατά 20 εστιατόρια στο πλαίσιο του εορτασμού των 120 ετών του βασικού χορηγού του θεσμού. Σημειώνεται ότι η λίστα των World’s 50 Best Restaurants διαμορφώνεται από περισσότερους από 1.000 ειδήμονες του χώρου που συνιστούν την ομώνυμη Ακαδημία.
Tα highlights της λαμπερής βραδιάς
Το Mirazur σκαρφάλωσε στην κορυφή της λίστας από την τρίτη θέση από πέρυσι ενώ ακολουθούν στην πρώτη τριάδα το νέο Noma (#2) στην Κοπεγχάγη και Asador Etxebarri (#.3), στο Atxondo, στην Ισπανία που ανεβαίνει σταθερά. Το Noma μάλιστα ήταν και το «Highest New Entry» (υψηλότερη νέα είσοδος στη λίστα) όχι μόνο της χρονιάς αλλά και της ιστορίας του θεσμού. Το πρώτο Noma μπορεί να μπήκε αφενός στα «Best of The Best» ωστόσο η μετεξέλιξή του σε διαφορετική τοποθεσία έχει διαφοροποιηθεί ριζικά γι’ αυτό και έχει ενταχθεί στη λίστα ως νέο εστιατόριο. Η Ισπανία κρατά τη «μερίδα του λέοντος» στη λίστα με 3 εστιατόρια στην κορυφαία δεκάδα: το Asador Etxebarri (#3), το Mugaritz (#7) και το Disfrutar (#9).
Εκτός δεκάδας το τριάστερο Azurmendi στην Larrabetzu το οποίο ωστόσο σκαρφάλωσε 29 θέσεις φτάνοντας στο #14 και αποσπώντας το «Westholme Highest Climber Award 2019». Στην 50άδα ξεχώρισε επίσης και η Γαλλία με 5 εστιατόρια, το Arpège (#8), το Septime (#15), το Alain Ducasse au Plaza Athénée (#16), το Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (#25) και φυσικά το Mirazur που είναι και το πρώτο από τη Γαλλία στην ιστορία του θεσμού που κατακτά την πρώτη θέση στη λίστα. Από την Αμερική ξεχώρισαν 6 εστιατόρια μεταξύ των οποίων το Cosme (#23), του οποίου μάλιστα η σεφ Daniela Soto-Innes παρέλαβε το βραβείο της «Καλύτερης Γυναίκας Σεφ για το 2019» και 2 νέες αφίξεις: το Atelier Crenn (#35), και το Benu (#47) και τα δύο στο Σαν Φρανσίσκο.
Παρόν στη λίστα και το New Nordic Movement με το Geranium (#5) από την Κοπεγχάγη να φιγουράρει στην πρώτη πεντάδα μαζί με το Noma. Δυναμική παρουσία και από το Περού με το Central (#6), που ψηφίστηκε ξανά ως το «Καλύτερο Εστιατόριο στη Νότια Αμερική» και το Maido (#10). «Καλύτερο Εστιατόριο στη Βόρεια Αμερική» ανακηρύχθηκε το Pujol (#12) στο Μεξικό. Βρετανία, Ιταλία, Κίνα, Ταϊλάνδη και Ρωσία επίσης εκπροσωπούνται με 2 εστιατόρια στη λίστα έκαστο. Στη βραδιά ξεχώρισαν επίσης ο Alain Passard, του Arpège στο Παρίσι που παρέλαβε το βραβείο «Chefs’ Choice Award», το οποίο ουσιαστικά είναι βραβείο από σεφ για τον σεφ που είχε συγκεκριμένη επίδραση στον κόσμο της γαστρονομίας τη χρονιά που πέρασε, το Schloss Schauenstein στο Fürstenau, στην Ελβετία (#50), που απέσπασε το «Sustainable Restaurant Award 2019» για τον τρόπο που δρα για τη διατήρηση της βιωσιμότητας, το «Icon Award», που απονεμήθηκε στον ανθρωπιστή σεφ Jose Andres για την συμβολή του στον κόσμο της εστίασης με δράσεις εκτός κουζίνας. Ως «Καλύτερη Pastry Chef του Κόσμου» αναδείχθηκε η Γαλλίδα Jessica Préalpato, Head Pastry Chef στο παριζιάνικο Alain Ducasse au Plaza Athénée (#16) ενώ το Lido 84 (#78) στο Gardone της ιταλικής Ριβιέρας βραβεύτηκε με το «Miele One To Watch Award», ενδεικτικό του ότι βρίσκεται ήδη στη watch list των κριτικών του θεσμού και ενδεχομένως του χρόνου να το δούμε στην 50άδα. Απογοητευτικό, ωστόσο, το γεγονός ότι για μία ακόμα χρονιά δεν εντοπίσαμε ούτε ένα εστιατόριο από την Ελλάδα έστω ανάμεσα στα 120 της εκτεταμένης λίστας.
Δείτε επίσης
Michelin Γαλλίας 2019: Οι μεγάλες ανατροπές και το τρίτο αστέρι του Mauro Colagreco
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 3ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Ο Mauro Colagreco, σεφ του Mirazur, στο Olivemagazine.gr
Massimo Bottura: Συνέντευξη με τον σεφ του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου
Ρεσιτάλ υψηλής γαστρονομίας από Colagreco – Στυλιανουδάκη στη Μύκονο
