Εκ προοιμίου θεωρούμε ότι όλα τα τυριά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά λιώνουν και μαγειρεύονται καλά. Δεν συμπεριφέρονται όμως όλα με τον ίδιο τρόπο.
Aν πάρουμε ένα κομμάτι κεφαλοτύρι παλαιωμένο και το βάλουμε μέσα σε ζεστό λάδι, αφενός θα μαλακώσει και θα γίνει λαστιχωτό, αφετέρου θα ροδοκοκκινίσει και θα κάνει κρούστα. Αν όμως πάρουμε ένα κομμάτι φέτα και κάνουμε την ίδια κίνηση, η φέτα θα «κατεβάσει» πάρα πολλά υγρά και θα διαλυθεί μέσα στο λάδι. Γιατί άραγε; Τι είναι αυτό που καθορίζει τη διαφορά μεταξύ των δύο τυριών;
Ας πάμε να δούμε τους λόγους βήμα βήμα. Ξέρετε καλά ότι υπάρχουν τρεις κατηγορίες για τα τυριά. Τα μαλακά, τα ημίσκληρα και τα σκληρά. Κάθε τυρί κατατάσσεται σε μία από αυτές τις τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη σκληρότητά του. Η δε σκληρότητα εξαρτάται πάρα πολύ από την υγρασία.
Έτσι, λοιπόν, μια φέτα που είναι συντηρημένη μέσα στην άλμη έχει 2-3 φορές περισσότερο νερό (υγρασία) απ’ ό,τι έχει ένα σκληρό, παλαιωμένο κεφαλοτύρι. Έτσι, όταν ένα μαλακό τυρί με πολλή υγρασία ζεσταθεί, το νερό έχει την τάση να ξεχωρίζει από το τυρί και να βγαίνει έξω από αυτό. Γι’ αυτό και διαλύεται η φέτα. Αντίθετα, το σκληρό τυρί που έχει περισσότερες πρωτεΐνες και λιπαρά ταυτίζεται με το ζεστό λάδι που τηγανίζεται και ροδοκοκκινίζει όμορφα.
Ακόμα και όταν φτιάχνουμε τη γέμιση για μια σπανακόπιτα πρέπει να περιμένουμε να κρυώσει το σοταρισμένο σπανάκι για να ρίξουμε μέσα τη φέτα, αλλιώς θα κατεβάσει νερά και θα χαλάσει τη γέμιση της πίτας μας. Τη φέτα λοιπόν και τα υπόλοιπα μαλακά τυριά (π.χ. φρέσκο μανούρι, μυζήθρα ή ανθότυρο), αν θέλουμε να τα τηγανίσουμε, πρέπει να τα πανάρουμε με αλεύρι, αβγό και γαλέτα, για να «θωρακιστούν» και να μη βγάλουν τα υγρά τους στο τηγάνι. Αν πάλι τα βάλουμε μέσα σε μια τραχανόσουπα, θα έρθουν και θα λιώσουν ήρεμα μέσα στη σούπα, θα της δώσουν το άρωμα και τη γεύση τους, αλλά θα εξαφανιστούν -πράγμα που δεν θα γινόταν ποτέ μ’ ένα κεφαλοτύρι που, όσο ψιλοτριμμένο κι αν ήταν, θα καθόταν πάνω από τη σούπα αδιάλυτο.
Χρησιμοποιήστε λοιπόν τη λογική σας μαγειρεύοντας τυρί. Άλλο για τη σούπα, άλλο για την πίτα, άλλο για το σαγανάκι και άλλο για τη μπεσαμέλ.
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος – Food styling: Tina Webb
Δείτε επίσης:
Τυριά κατάλληλα για σαγανάκι
