Συχνά σε μενού εστιατορίων παρατηρούμε ορολογίες που πιθανόν να μην γνωρίζουμε. Στην περίπτωσή μας, μαθαίνουμε για το κονφί.
Τον καιρό που ακόμα δεν υπήρχε η κατάψυξη, το αργό μαγείρεμα και στη συνέχεια η αποθήκευση του κρέατος σε ζωικό λίπος ήταν από τους πιο εύκολους και διαδεδομένους τρόπους συντήρησης. Όσο το τρυφερό κρέας κρυώνει, το λίπος στερεοποιείται και δημιουργεί ένα προστατευτικό «σφράγισμα» γύρω του, απομονώνοντάς το από τον αέρα και τα βακτήρια. Έτσι, το τρόφιμο μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς ψύξη, αρκεί να παρέμενε καλυμμένο από το λίπος.
Με τον όρο κονφί, στα σημερινά γαστρονομικά δεδομένα, περιγράφεται γενικότερα η τεχνική του αργού μαγειρέματος μιας πρώτης ύλης σε λιπαρή ουσία ή σε σιρόπι, με στόχο τόσο την τρυφερότητα όσο και τη συντήρηση. Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «confire», που σημαίνει «συντηρώ», και χρησιμοποιείται κυρίως για αλμυρές παρασκευές, όπως πάπια, χοιρινό ή σκόρδο μαγειρεμένα σε λίπος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Ωστόσο, ο ίδιος όρος μπορεί να αναφέρεται και σε κάτι εντελώς διαφορετικό: φρούτα ή άλλα γλυκά υλικά που σιγομαγειρεύονται σε ζάχαρη και στη συνέχεια διατηρούνται μέσα στο σιρόπι τους για χρήση σε επιδόρπια, γαρνιτούρες ή αρτοποιήματα. Σε αυτή την εκδοχή, η ζάχαρη παίζει ρόλο συντηρητικού, όπως ακριβώς το λίπος στις αλμυρές παρασκευές.
Διαφορετικά υλικά, διαφορετικές γεύσεις, αλλά ίδιο σκεπτικό: αργό μαγείρεμα, ήπια θερμοκρασία και ένα μέσο που «κλειδώνει» το τρόφιμο, προστατεύοντάς το και ενισχύοντας τη γεύση και την υφή του. Αυτό είναι, τελικά, το κοινό νήμα που ενώνει όλες τις εκδοχές του κονφί, από την παραδοσιακή κουζίνα μέχρι τις σύγχρονες τεχνικές.
