Εγκαθιδρύουν τη γεύση της άνοιξης στο τραπέζι μας και κερδίζουν τις εντυπώσεις χάρη στη φρεσκάδα και τη φινέτσα τους.
Τα ντολμαδάκια, έδεσμα λαοφιλές, μέλος της γαστρονομικής μας κουλτούρας, έχουν ως βάση τους τα αμπελόφυλλα, κυρίως τα ανοιχτόχρωμα και μεταξένια φύλλα της ποικιλίας Σουλτανίνα, που είναι μαλακά και εύγευστα, ή από Ξινόμαυρο και Ροδίτη με ελαφρώς πιο πικάντικη γεύση.
Τα αμπελόφυλλα όμως δεν είναι μόνο για τα ντολμαδάκια. Με αυτά τυλίγουμε φρέσκες σαρδέλες, τις οποίες ψήνουμε σκέτες ή γεμιστές. Αλλά και όλα τα μικρά ψάρια μπορούν να ψηθούν έτσι παίρνοντας επιπλέον άρωμα. Τα ζεματισμένα και ψιλοκομμένα αμπελόφυλλα είναι πολύ ωραία σε ένα ριζότο, καθώς προσθέτουν φρεσκάδα και χρώμα στο πιάτο. Το «αρνάκι του αμπελουργού», δηλαδή ρολό αρνιού γεμισμένο με τυριά και μυρωδικά, που τυλίγεται σε αμπελόφυλλα προτού μπει στον φούρνο, είναι ένα από τα κορυφαία ανοιξιάτικα εδέσματα. Μια καλή ιδέα είναι να τυλίξουμε με αμπελόφυλλα ένα ρολό από κιμά για να γίνει πιο ζουμερό.
Αξίζει να δοκιμάσει κανείς να φτιάξει με τα τρυφερά φύλλα του αμπελιού κοτόπουλο φρικασέ ή να τυλίξει σε αυτά κομμάτια τυριού και να τα ψήσει στο γκριλ για έναν διαφορετικό ουζομεζέ. Πολλές οι δυνατότητες, αρκεί να απλώσουμε το χέρι μας και να τα κόψουμε από τα αμπέλια και τις κληματαριές που θάλλουν αυτή την εποχή.
Η συλλογή θέλει τέχνη
Ξεκινά από τα τέλη Απριλίου και συνεχίζει κατά τη διάρκεια ολόκληρου του Μαΐου. Τα κόβουμε από κλήματα που δεν έχουν ραντιστεί πρόσφατα με φυτοφάρμακα και από κάθε κληματόβεργα παίρνουμε 2-3 μόνο φύλλα, δεν την απογυμνώνουμε δηλαδή. Την εποχή αυτή τα φύλλα των αμπελιών αραιώνουν έτσι ώστε ο ήλιος να μπορέσει να ωριμάσει τα σταφύλια. Αν όμως αφαιρέσουμε πολλά φύλλα, θα καούν τα σταφύλια, γι’ αυτό δεν χρειάζεται απληστία. Συλλέγουμε τρυφερά φύλλα, όχι πολύ μεγάλα, αλλά ούτε και υπερβολικά μικρά, με ανοιχτό χρώμα, χωρίς πολλά νεύρα. Τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, με τα νεύρα προς τα κάτω ώστε να μη διπλωθούν άτσαλα και τσαλακωθούν.
Συντήρηση, μια απλή διαδικασία
Τα φρέσκα φύλλα, που είναι στις δόξες τους την άνοιξη, τον υπόλοιπο χρόνο τα διατηρούμε σε βάζα ή στην κατάψυξη. Για να τα κρατήσουμε στην κατάψυξη θα πρέπει πρώτα να τα πλύνουμε πολύ καλά και να τα βάλουμε το ένα πάνω στο άλλο σε δεκάδες. Τα βουτάμε ανά δεκάδα για 2 λεπτά σε νερό που βράζει, τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Τα στεγνώνουμε, τα τυλίγουμε σε μασουράκια με πλαστική μεμβράνη ή τα βάζουμε σε σακουλάκια τροφίμων. Ο λόγος που τα τυλίγουμε είναι για να μην τσακίσουν οι άκρες τους. Όταν έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσουμε, απλώς τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν.
Σε περίπτωση που θέλουμε να τα συντηρήσουμε σε βάζα χωρίς άλμη φροντίζουμε να κάνουμε τη συλλογή προς το μεσημέρι ώστε τα φύλλα να μην έχουν υγρασία, γιατί τότε υπάρχει κίνδυνος να μουχλιάσουν. Τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, με τα νεύρα τους προς τα κάτω, τα τυλίγουμε όλα μαζί σε μασούρι και τα βάζουμε σε καθαρό, αποστειρωμένο και στεγνό βάζο. Βάζουμε όσο περισσότερα μασούρια μπορούμε το ένα δίπλα στο άλλο, με προσοχή για να μην τα σκίσουμε, αλλά και φροντίζοντας ταυτόχρονα να μην υπάρχει κενό ανάμεσά τους. Τα κλείνουμε με το καπάκι, αναποδογυρίζουμε το βάζο και αποθηκεύουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Έτσι απλά! Όταν ανοίξουμε το βάζο, πλένουμε και ζεματίζουμε τα φύλλα και προχωράμε στην εκτέλεση της συνταγής.
Με την ίδια διαδικασία, αλλά προσθέτοντας στο βάζο καυτό νερό, 1 κουταλάκι ξινό (κιτρικό οξύ) και 1 κουταλάκι αλάτι θα έχουμε αμπελόφυλλα στην άλμη. Αφού κλείσουμε το βάζο, το αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Άλλοι μαζεύουν, εμείς απολαμβάνουμε
Δεν είναι απαραίτητο να μαζέψουμε μόνοι μας φρέσκα αμπελόφυλλα, τα βρίσκουμε σε μανάβικα και λαϊκές. Μπορούμε να προμηθευτούμε αρκετά από αυτά και να τα συντηρήσουμε με έναν από τους τρόπους που είπαμε. Υπάρχει όμως και η δυνατότητα να πάρουμε συσκευασμένα αμπελόφυλλα σε γυάλινο βάζο, μέσα σε άλμη, που θα βρούμε σε σούπερ μάρκετ και μπακάλικα. Τα φρέσκα αμπελόφυλλα αφού τα πλύνουμε θα τα ζεματίσουμε για 2-3 λεπτά προτού τα χρησιμοποιήσουμε. Το ίδιο θα κάνουμε και για τα συσκευασμένα μειώνοντας τον χρόνο του ζεματίσματος στο 1 λεπτό.
Ό,τι και να επιλέξουμε, το σίγουρο είναι πως μέσα σε ελάχιστα λεπτά τα φύλλα μας θα είναι και πάλι ετοιμοπόλεμα για να κατακτήσουν τον τελικό στόχο: να τυλιχτούν σε όμορφα, ισομεγέθη, λαχταριστά ντολμαδάκια ή να απογειώσουν τις κάθε είδους γαστρονομικές μας δημιουργίες.
