Το ιταλοφερμένο οσομπούκο, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι η κάθετη κοπή της κνήμης ενός μοσχαριού που περιλαμβάνει το μυϊκό σύμπλεγμα που ονομάζουμε ποντίκι, μαζί με το κόκαλο και το μεδούλι του. Με εντυπωσιάζει ομολογώ που η ξενόφερτη αυτή κοπή βρίσκεται και στο τελευταίο κρεοπωλείο στην Ελλάδα, αλλά εικάζω ότι αυτό συνέβη λόγω της πέραν κάθε λογικής, αγάπης των Ελλήνων για το μοσχαρίσιο ποντίκι.
Το ποντίκι είναι ένα κομμάτι κρέατος που αποτελεί μαγειρική πρόκληση γιατί είναι ένας μυς που δουλεύεται συνέχεια απ’ το ζώο και άρα σκληρός. Που σημαίνει ότι έχει πολύ κολλαγόνο, την συγκολλητική ουσία των ινών στους μύες, για να λειτουργεί. Αυτό το κολλαγόνο χρειάζεται επίμονο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, προκειμένου να μετατραπεί σταδιακά σε ζελατίνη, με δύο μεγάλα μαγειρικά οφέλη: πρώτα να απελευθερώσει τις ίνες των μυών, μαλακώνοντας πρακτικά το κρέας, και δεύτερον, να νοστιμίσει την συνολική παρασκευή και να δώσει σώμα και συνοχή στην όποια σάλτσα, χάρη στην απελευθέρωση της ζελατίνης. Και βέβαια, το νόστιμο «ζελέ» στο ποντίκι λόγω αυτής της σταδιακής μετατροπής κολλαγόνου σε ζελατίνη κατά το επίμονο μαγείρεμα, είναι το ξεχωριστό χαρακτηριστικό της κοπής.
Είναι ενδιαφέρον πως το οσομπούκο ιστορικά ήταν ένα φτηνό κομμάτι, κι’ αυτό επειδή ήταν σκληρό για τους πλούσιους αστούς. Έτσι, έμεινε για την εργατική τάξη, που δημιούργησε συνταγές για να αναδείξουν τα κρυμμένα προσόντα του και το έκαναν τελικώς ένα απ’ τα πιο νόστιμα και χαρακτηριστικά πιάτα της Ιταλικής «κουζίνα πόβερα». Η βαθιά κρεάτινη γεύση του, συνοδεύεται και από έντονα φαιοκόκκινο χρώμα όταν μαγειρευτεί, χτίζοντας έντονο χαρακτήρα. Επιπλέον, η αόρατη παρουσία της ζελατίνης που δένει και νοστιμίζει τη σάλτσα, μαζί το μεδούλι που εντείνει το umami, μας επιτρέπουν να χαρακτηρίσουμε το οσομπούκο, ως ένα απολύτως πληθωρικό κομμάτι, με εντάσεις και βαθιά νοστιμιά.
Ρωμαλέο καθώς είναι, δε φοβάται κανένα υλικό να το ανταγωνιστεί ή να το συνοδέψει και γι’ αυτό θα δει κανείς στις συνταγές του, πληθωρικές σάλτσες με τομάτα, έντονα κόκκινα κρασιά, σκόρδο, μπαχαρικά και μελωμένα κρεμμύδια. Με πιο χαρακτηριστικό ίσως, το εθιμικό σερβίρισμα της κλασικής συνταγής οσομπούκο στην Βόρεια Ιταλία, με πασπάλισμα από γκρεμολάτα. Η γκρεμολάτα είναι ένας συνδυασμός από ξύσμα λεμονιού, μαϊντανού και πολτοποιημένου ωμού σκόρδου, τόσο έντονα φρέσκος και αρωματικός, που θα τον έτρεμε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος δεν είχε την αυτοπεποίθηση του οσομπούκο. Στη Μπολόνια, κάποιες γιαγιάδες επιλέγουν για το φημισμένο ραγού μπολονέζ, οσομπούκο που αφού σιγοβράσει με τις ώρες, ψιλοκόβεται στο μαχαίρι και παίζει το ρόλο του κιμά. Με το μεδούλι να δίνει βάθος και τη ζελατίνη να δένει τη παχύρευστη σάλτσα και να τη συνδέει μοναδικά με τις ταλιατέλες ή τα λαζάνια.
Εγώ πάλι βρίσκω πως λόγω των χαρακτηριστικών του, το οσομπούκο είναι το ιδανικό κομμάτι μοσχαριού για την τέλεια κρεατόσουπα. Μάλιστα προτείνω το σοτάρισμα του οσομπούκο σε ελαιόλαδο, ώστε να πάρει χρώμα και γεύση από κάθε πλευρά, πριν αυτό μπει να βράσει και συνοδευτεί στη πορεία από επιλεγμένα λαχανικά. Έτσι, μια ήπια φαινομενικά σούπα, μπορεί να κολάσει γευστικά με την πολυεπίπεδη, κρυφή νοστιμιά της!
Δείτε και 2 συνταγές με πρωταγωνιστή το οσομπούκο
Το Οσομπούκο του Harry’s Bar στη Βενετία
Η κλασική Μιλανέζικη συνταγή για οσομπούκο, στη παραλλαγή που φτιάχνεται στο φημισμένο Harry’s Bar στη Βενετία. Μια συνταγή πληθωρική ιδανική για δείπνο που σερβίρεται με γκρεμολάτα ( εδώ, μια μίξη μαϊντανού, βασιλικού, δεντρολίβανου, νωπού σκόρδου και ξύσματος λεμονιού ) και είθισται να συνοδεύεται από ριζότο Μιλανέζε ή πολέντα.
Υλικά (για 4-5 άτομα)
1.2 κιλά οσομπούκο σε κομμάτια κομμένα γύρω στα 4-5 εκ. ύψος
3 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 μικρά καρότα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια shiitake, μουλιασμένα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά και ψιλοκομμένα
125 ml λευκό ξηρό κρασί
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
1 λίτρο ζεστό ζωμό κότας
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την γκρεμολάτα (gremolada)
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαιντανό
2 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο βασιλικό
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
Διαδικασία παρασκευής
1. Προεργασία: Βγάζετε το οσσομπούκο απ’ το ψυγείο δύο ώρες πριν αρχίσετε το μαγείρεμα, το σκουπίζετε και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν κόβετε την μεμβράνη που βρίσκεται γύρω του, μια και θα είναι ο μοναδικός ιστός που θα το συγκρατήσει να μην διαλυθεί σε κομμάτια, όταν μαγειρευτεί.
Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα που ιδανικά να χωράει ίσα-ίσα τα κομμάτια του οσομπούκο σε ένα επίπεδο, χωρίς δηλαδή να αφήνει κενά.
2. Σοτάρετε τα οσομπούκο: Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια κρέατος και τα αλευρώνετε. Ζεσταίνετε τα 60 ml. ελαιόλαδο σε μεσαία φλόγα και αφού κάψει, τσιγαρίζετε γτα οσομπούκο για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Μόλις αποκτήσουν καραμελωμένο χρώμα τα βγάζετε προσεκτικά σε πιάτο, προσέχοντας να μην χαλάσει το σχήμα τους. Πετάτε το λάδι της κατσαρόλας, την σκουπίζετε με χαρτί και ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά.
3. Μαγειρεύετε το οσομπούκο: Προσθέτετε τα σέλερι, καρότα, κρεμμύδι και τα μανιτάρια shiitaake και μαγειρεύετε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαραθούν, για περίπου 15 λεπτά. Δυναμώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό.
Ρίχνετε τις ψιλοκομμένες τομάτες και τα 500ml του ζωμού. Μόλις πάρουν βράση, ξαναβάζετε μέσα στην κατσαρόλα προσεκτικά το κρέας, καλύπτοντάς το με τη σάλτσα. Αν το ζουμί δεν καλύπτει τα οσομπούκο, προσθέτετε κι άλλο. Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για περίπου 2 με 2 ½ ώρες, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό όταν το τσιμπάτε με το πιρούνι. Στην τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος βγάζετε το καπάκι για να μειωθεί το υγρό και ν’ αρχίσει να δένει η σάλτσα.
4. Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Αναμειγνύετε όλα τα υλικά σε μπολ ώστε να είναι φρέσκα.
5. Ολοκλήρωση: Δέκα λεπτά πριν το σερβίρισμα, βγάζετε τα οσομπούκο με σπάτουλα και πολλή προσοχή (είναι πολύ εύκολο να διαλυθεί το όμορφο σχήμα τους μια και η εξωτερική μεμβράνη δεν έχει πια δύναμη να τα συγκρατήσει) και τα τοποθετείτε σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε στο φούρνο στους 60ºC βαθμούς, να διατηρούνται ζεστά.
Μπορείτε να βράσετε λίγο παραπάνω τη σάλτσα αν δεν έχει δέσει ακόμη. Όταν είναι πια έτοιμη, ρίχνετε μέσα την γκρεμολάτα και μαγειρεύετε ανακατεύοντας για 2 λεπτά.
6. Σερβίρισμα: Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω και γύρω απ’ το οσομπούκο και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαιντανό και φλούδες λεμονιού. Συνοδεύεται με ένα απλό ριζότο με παρμιτζιάνο ή ριζότο Μιλανέζε (με σαφρόν).
Μικρό μυστικό: Για να δώσετε τέλεια γεύση στο ριζότο, πάρτε μια-δυό κουταλιές μυελό απ’ το κόκκαλο του κρέατος και βάλτε τες στο ριζότο μαζί με το βούτυρο στο στάδιο του σοφρίτο… θα προσθέσει τα επιπλέον αρώματα που δένουν μαγικά με το οσσομπούκο στο πιάτο.
Μια νεοτερική κρεατόσουπα που ενώ μένει απόλυτα πιστή στη λογική της παραδοσιακής συνταγής, απογειώνει τη γεύση, κυρίως χάρη στη χρήση οσομπούκο που έχει τσιγαριστεί σε λάδι πριν μπει στη σούπα, για να νοστιμίσει Επίσης, προστίθεται ένα φρέσκο στοιχείο στο σερβίρισμα, η γκρεμολάτα, μια μίξη μαϊντανού, νωπού σκόρδου και ξύσματος λεμονιού, που τη δανειζόμαστε απ’ την Ιταλική γαστρονομική παράδοση.
Υλικά για 4 άτομα:
4 μικρά μοσχαρίσια οσομπούκο περίπου 1.3 κιλά
4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα μόνο ο μίσχος χωρίς φύλλα
4 μικρά ξερά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
4 μικρά καρότα, κομμένα σε ροδέλες
4 μεσαίες πατάτες κομμένες στα 8
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Για την γκρεμολάτα:
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 μικρή σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
3 κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
¼ κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
1. Σοτάρετε τα οσομπούκο: Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσουν στο βραστήρα. Σε μεγάλη κατσαρόλα, και σε δυνατή ένταση ρίχνετε το λάδι να κάψει. Σκουπίζετε καλά τα οσομπούκο, να μην έχουν ούτε τρίμμα από κόκκαλο, ούτε και καθόλου υγρασία και όταν το λάδι κάψει τα βάζετε με προσοχή να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα). Τα αφήνετε περίπου 5’ λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά.
2. Βράζετε το κρέας: Ρίχνετε 2 λίτρα βραστό νερό στη κατσαρόλα με τα οσομπούκο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και το αφήνετε να βράσει. Σ’ αυτή τη φάση το αλάτι βοηθά στο να βγει η μέγιστη γεύση του κρέατος στη σούπα. Αν το κρέας βγάλει κάποιους αφρούς, τους αφαιρείτε με ένα λεπτό σουρωτήρι, αλλά λογικά επειδή έχει υποστεί πριν σοτάρισμα, δεν θα βγάλει. Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά μόνο του χωρίς λαχανικά, να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκκαλο..
3. Προσθέτετε τα λαχανικά: Τώρα μπορείτε να προσθέσετε τα λαχανικά, γιατί αν τα βάζατε πιο νωρίς θα έβγαιναν εντελώς μαλθακά στο τέλος. Θα τα αφήσετε μαζί με το κρέας για περίπου 40 λεπτά. Στα τελευταία 10’ θα προσθέσετε τον χυμό του λεμονιού. Όταν θα δείτε ότι το κρέας αποκολλάται εύκολα απ’ το κόκκαλο με το κουτάλι σας, η σούπα έχει γίνει.
Η τελευταία δουλειά σας είναι να αποκολλήσετε όλο το κρέας απ’ το κόκκαλο, να πιάσετε τα κόκαλα με μια λαβίδα και με το χέρι ενός κουταλιού γλυκού να ρίξετε το μεδούλι μέσα στη σούπα. Ανακατεύετε καλά να πάει το μεδούλι παντού. Πριν σερβίρετε στα πιάτα σας αφαιρέσετε το λίπος και την μεμβράνη γύρω απ’ τα κομμάτια του οσομπούκο με ένα μαχαίρι, καθώς και τα κόκαλα απ’ τη κατσαρόλα. Έτσι τα κομμάτια στα πιάτα θα δείχνουν λαχταριστά!
4. Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Παίρνετε ξύσμα από ένα λεμόνι, πολτοποιείτε την σκελίδα του σκόρδου και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τα συνδυάζετε όλα μαζί, με ελάχιστο αλάτι. Στο τραπέζι πια, θα πασπαλίσετε λίγη γκρεμολάτα με ένα κουταλάκι, πάνω απ’ το κομμάτι του κρέατος στο κάθε πιάτο.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
