Τέσσερις μοναστηριακές συνταγές από την κ. Μαριάμ Λόις, η οποία μαγειρεύει στο Πατριαρχείο Αλεξανδρείας τα τελευταία 37 χρόνια.
Το πιο πρόσφατο τεύχος του Cantina (Μάιος 2025) ξεδιπλώνεται σαν ένα έντυπο γαστρονομικό «ντοκιμαντέρ» -μία περιήγηση στις γεύσεις και τις μνήμες της ελληνικής κουζίνας της Αλεξάνδρειας. Πρόκειται για μια κουζίνα μοναδική, όπου ψάρια και όσπρια συναντούν τις εκλεπτυσμένες γαλλικές τεχνικές και τα αρώματα της Ανατολής, δημιουργώντας ένα μωσαϊκό γεύσεων γεμάτο ιστορία, πολιτισμό και νοσταλγία.
Από το ταξίδι στην Αλεξάνδρεια δεν θα μπορούσε να λείψει η επίσκεψη στο Πατριαρχείο και η συνάντηση με τον Πάπα και Πατριάρχη Αλεξανδρείας και Πάσης Αφρικής Θεόδωρο Β’. Ο Πατριάρχης προσκάλεσε την ομάδα του Cantina σε ένα γεύμα με μοναστηριακές συνταγές -εμπειρία μοναδική.
Σας παρουσιάζουμε τις τέσσερις μοναστηριακές συνταγές με την υπογραφή της κ. Μαριάμ Λόις.
Γεμιστά του Πατριάρχη
1 ώρα και 30′ | Μέτρια εύκολο | 6 άτομα
Υλικά
6 ώριμες ντομάτες
6 πράσινες πιπεριές
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα |
1 φλιτζ. ρύζι καρολίνα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού κανέλα
1 κουτ. γλυκού σουμάκ
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
½ κουτ. γλυκού ζάχαρη + λίγη επιπλέον
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουτ. γλυκού σταφίδες,
προαιρετικά αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουμε τα καπάκια από τα λαχανικά και αδειάζουμε τις σάρκες από τις ντομάτες και τα σπόρια από τις πιπεριές.
Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 2′-3′ και ρίχνουμε το ρύζι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, τη σταφίδα, τη ζάχαρη, τον πελτέ και την ψίχα από τις ντομάτες ψιλοκομμένη. Συμπληρώνουμε με λίγο νερό για να φουσκώσει το ρύζι. Προσοχή, όμως, δεν θέλουμε να μαγειρευτεί. Αφού πάρει βράσει, το αφήνουμε για 5′ ακόμα στη φωτιά και αποσύρουμε το σκεύος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºC. Σε ένα ταψί τοποθετούμε τα λαχανικά και τα γεμίζουμε μέχρι κάτω από τη μέση, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει κι άλλο. Τα κλείνουμε με τα καπάκια τους, τα ραντίζουμε με λάδι και μια πρέζα ζάχαρη σε κάθε καπάκι. Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό στο ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα στους 180ºC ή μέχρι να σηκωθούν τα καπάκια, που σημαίνει ότι μαγειρεύτηκε το ρύζι. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Αλεξανδρινή ταραμοσαλάτα
15 λεπτά | Εύκολο | 6-8 άτομα
Υλικά
100 γρ. ταραμά ροζ
400 γρ. βρεγμένη και καλά στυμμένη ψίχα ψωμιού 2-3 ημερών
1 κρεμμύδι μικρό τριμμένο
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 μεγαλούτσικο λεμόνι, τον χυμό
1 μικρή πατάτα βραστή
λίγο ξίδι, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, εκτός από το λάδι και το λεμόνι. Τα λιώνουμε με την πρέσα πατάτας και ανακατεύουμε με το πιρούνι ρίχνοντας λίγο λάδι, λίγο λεμόνι –εναλλάξ– μέχρι να γίνουν όλα ένα ομοιογενές μείγμα. Βάζουμε την ταραμοσαλάτα για λίγη ώρα στο ψυγείο και πρoτού σερβίρουμε, προσθέτουμε ελάχιστο ξίδι και ανακατεύουμε ξανά για να αφρατέψει. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Σουπιές με κρεμμύδι
1 ώρα και 20′ | Εύκολο | 4 άτομα
Υλικά
1 κιλό σουπιές σε μικρά κομμάτια
ελαφρύ λάδι (όχι ελαιόλαδο)
2 φύλλα δάφνης
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, σπασμένες
1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 κουτ. γλυκού πάπρικα
150 ml λευκό ξηρό κρασί
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι κόλιαδρο, ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε καλά τις σουπιές, τις γυρίζουμε από την εσωτερική μεριά και τις κόβουμε σε ροδέλες με ένα ψαλίδι.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει, ρίχνουμε τα φύλλα της δάφνης, τα κρεμμύδια, το σκόρδο σπασμένο, την πιπεριά και τις ντομάτες. Αφήνουμε να βράσει με ανοιχτό καπάκι για 2′-3′ και στη συνέχεια προσθέτουμε τις σουπιές και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε την πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και το κρασί. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε να βράσουν τα υλικά σε σιγανή φωτιά για 30΄-45΄. Μετά τη μισή ώρα ελέγχουμε τακτικά με ένα πιρούνι αν έχουν μαλακώσει οι σουπιές. Πρέπει να τρυπιούνται, αλλά να μη διαλύονται.
Λίγο προτού αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Γιουβέτσι με καλαμαράκια
1 ώρα και 15′ | Εύκολο | 4 άτομα
Υλικά
1 κιλό καλαμαράκια φρέσκα
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
500 γρ. ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
500 γρ. κριθαράκι χονδρό
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια από τη ραχοκοκαλιά και τα εντόσθια. Τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καλαμάρια μαζί με το τριμμένο κρεμμύδι. Στα 5′ αποσύρουμε από τη φωτιά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί.
Διαλύουμε τον πελτέ σε ένα νεροπότηρο ζεστό νερό και τον ανακατεύουμε μαζί με τις τριμμένες ντομάτες. Περιχύνουμε τα καλαμαράκια στο ταψί με τη σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, συμπληρώνουμε και ένα νεροπότηρο ζεστό νερό και ψήνουμε τα καλαμαράκια στον φούρνο για 30′.
Κατόπιν, αδειάζουμε το κριθαράκι μέσα στο ταψί και το ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 20΄ και μέχρι το κριθαράκι να απορροφήσει τα υγρά και να χυλώσει. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Διαβάστε επίσης
Γεμιστά: 18 συνταγές για το πιο αγαπημένο πιάτο
