Δημητροκούλουρα Αγίου Δημητρίου: Το κρητικό έθιμο του Πλατανιά

Κάθε χρόνο, την ημέρα του Αγίου Δημητρίου στις 26 Οκτωβρίου, στον Πλατανιά Χανίων, μία παραδοσιακή συνταγή φέρνει κοντά γενιές μέσα από ένα ξεχωριστό έθιμο, τα δημητροκούλουρα ή Αγιοδημητριάτικα.

Τα δημητροκούλουρα του Πλατανιά

Τα δημητροκούλουρα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας του Πλατανιά. Συμβολίζουν τη συνεργασία, την πίστη και το μοίρασμα. Αξίες που παραμένουν ζωντανές κάθε φορά που ανάβει ο φούρνος του χωριού. Την παραμονή του Αγίου Δημητρίου, το χωριό γεμίζει μυρωδιές και χαρούμενες φωνές.

Είναι η νύχτα των δημητροκούλουρων, μιας παραδοσιακής συνταγής που φτιάχνεται αποκλειστικά για τη γιορτή του πολιούχου άγιου και μοιράζεται στους πιστούς μετά τη Θεία Λειτουργία.

Η αναβίωση του εθίμου ξεκίνησε το 2015, έπειτα από ενέργειες του Πολιτιστικού Αναπτυξιακού Συλλόγου Πλατανιά. Σε παλαιότερη επικοινωνία του στο Cantina, ο πρόεδρος κ.Δημήτριος Χαρισάκης, είχε δηλώσει πως «το έθιμο είχε σχεδόν χαθεί, γιατί τα κουλούρια απαιτούν πολύ ζύμωμα και ψήσιμο όλη τη νύχτα σε ξυλόφουρνο. Τώρα, όμως, το ξαναφέρνουμε στη ζωή».

Φέτος, το Cantina, με την άδεια του Συλλόγου δημοσιεύει βήμα- βήμα, όλη τη διαδικασία από το ανάπιασμα μέχρι το ψήσιμο.

Την καταγραφή έκανε με κάθε λεπτομέρεια, για λογαριασμό του Πολιτιστικού Συλλόγου Πλατανιά, η Ευτυχία Ευγενιτάκη, όπως τα είδε στην πράξη να τα εφαρμόζουν νοικοκυρές του Πάνω Πλατανιά, συνδυάζοντας ως προς τα υλικά, γνώμες περισσότερων γυναικών, ακόμη και πιο σύγχρονων, που θέλουν τα κουλούρια λίγο πιο αρωματικά, πιο γλυκά και ελάχιστα αφράτα.

Η διαδικασία βήμα προς βήμα

Η δόση για 40 κουλούρια (όσα χωράει ένας παραδοσιακός ξυλόφουρνος)

Υλικά

– Αλεύρι 8 κιλά (70άρι)
– Προζύμι για το ανάπιασμα, 1 -1,5 κιλό περίπου
– Μαγιά μπίρας νωπή (250γρ), το μισό από το οποίο θα χρησιμοποιηθεί στο ανάπιασμα (οι παλιές έβαζαν λιγότερη μαγιά, περίπου δύο μέρη σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού, ίσως γιατί δεν ήθελαν να ανέβουν τα κουλούρια πολύ γρήγορα, μιας και είχαν να ανάψουν τον φούρνο κτλ. μια αρκετά χρονοβόρα διαδικασία)
– Ζάχαρη περίπου 1,800 γραμ. (ή 2 κιλά, αν ακολουθήσουμε ο «τόσα ποτήρια ζάχαρη, όσα τα κιλά του αλευριού» που λένε οι παλιές, με δεδομένο πως 1 κιλό ζάχαρη = 4 ποτήρια).
– Λάδι, 4 -4,5 ποτήρια (κρατάμε μισό ποτήρι για ην αλουσιά, με την οποία θα δουλέψουμε τη ζύμη κατά το τρίψιμό της.
– Ούζο 1,5-2 κρασοπότηρα (1,5 έβαζαν οι παλιές).
– Αλουσιά περίπου 3,5-4 ποτήρια (κρατάμε μισό ποτήρι για το λάδι, με το οποίο θα δουλέψουμε τη ζύμη κατά το τρίψιμό ης)
– Κόλιαντρο 3-4 γεμάτες κουταλιές (3 έβαζαν οι παλιές)
– Μαστίχα 2-2,5 γεμάτες κουταλιές (2 έβαζαν οι παλιές)
– βανίλιες 8-10
– Αλάτι, 3 κουτ. Γλυκού
– Σουσάμι λευκό περίπου 1,5-2 κιλά.

(Άλλα πρόσθετα υλικά που έχουν δοκιμαστεί από κάποιες νοικοκυρές είναι η τσικουδιά – λέγεται πως κάνει το κουλούρι πιο τραγανό, τα βρασμένα κανελογαρύφαλα, για να πάρουμε λίγο ζωμό τους και το μαχλέπι)

Χρήσιμες πληροφορίες

Η αλουσιά χρησιμοποιείαι στα αγιοδημητριάτικα κουλούρια αντί για νερό στο κυρίως ζύμωμα. Φτιάχνετι από την προηγούμενη μέρα με στάχτη που βράζουμε σε αναλογία 1 γεμάτη κουταλιά, στο ένα ποτήρι νερό. Γενικά, δεν τσιγκουνευόμαστε τη στάχτη. Μετά από δύο -τρεις βράσεις βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο κρύο νερό, που βοηθά στο καταστάλαγμα. Στο καθάρισμα της αλουσιάς, σίγουρα θα βοηθήσει λίγο αργότερα η μετάγγιση της σε άλλο σκεύος, ενώ όσο περνά η ώρα τόσο διαυγέστερη θα γίνεται. Η καλή αλουσιά μας αφήνει μια γλοιώδη υφή όταν την τρίψουμε στα δάχτυλά μας και βγαίνει από στάχτη ξύλου ελιάς. (Με τη διαδικασία των κουλουριών, μάθαμε πως παλιά εκτιμούσαν ιδιαίτερα και τη στάχτη από ξύλο αθάνατου).

Το ανάπιασμα γίνεται αποβραδίς, με το ¼ του συνολικού αλευριού (στην περίπτωσή μας δηλαδή των 8 κιλών, με 2 κιλά αλεύρι), το προζύμι, τη μισή μαγιά και όσο χλιαρό νερό σηκώσει το μείγμα. Διαλύουμε αρχικά το προζύμι, μαζί και τη μαγιά μπίρας, σε χλωρό νερό (προσοχή, όχι καυτό), προσθέτοντας σιγά-σιγά το αλεύρι και όσο νερό χρειαστεί για να γίνει μία πολύ μαλακή ζύμη. Σε αυτή τη διαδικασία, το λάδωμα των χεριών θα βοηθήσει ώστε να μην κολλά η ζύμη πάνω τους. Αφού στρώσουμε τη ζύμη, της δώσουμε δηλαδή το όμορφο στρογγυλεμένο σχήμα, τη λαδώνουμε και τη σταυρώνουμε, σκεπάζοντας την στη συνέχεια καλά, με πανιά και μία κουβέρτα.

Το κυρίως ζύμωμα γίνεται την άλλη μέρα το πρωί. Ξεκινάμε χτυπώντας το λάδι μαζί με την αλουσιά (που είναι πάνα χλιαρή), παίρνοντας ένα λευκό μίγμα. Αυτό το μείγμα προσθέτουμε κατά το ζύμωμα αντί για το νερό, κρατώντας λίγο για να βρέχουμε τα χέρια μας στη συνέχεια, κατά το δούλεμα (τρίψιμο) του ζυμαριού. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υλικά, μαζί και το αλεύρι, μέσα στο οποίο έχουμε ανακατέψει τη ζάχαρη..

Το τελικό ζυμάρι γίνεται πάρα πολύ σφιχτό. Για το μαλάκωμα του ζυμαριού, αυτό δουλεύεται τμηματικά, τρίβεται, βρέχοντας συνέχεια τα χέρια μας στο μίγμα της αλουσιάς και του λαδιού, για να γίνει το ζυμάρι πιο μαλακό και πιο λείο. Είναι μια αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, γι αυτό και χρειάζονται πολλά χέρια.

Πλάθουμε κουλούρια με ζυμάρι περίπου 280-300 γραμμαρίων το καθένα, με πάχος λίγο πιο πολύ από το χοντρό μας δάχτυλο, βάζοντας τελικά περίπου 40 κουλούρια. Τα κουλούρια απλώνονται σε επιφάνειες με πανί, σκεπάζονται καλά με πανιά και κουβέρτες για να ανέβουν και σταυρώνονται. Στις ίδιες επιφάνειες και στα ίδια πανιά θα μπουν τα κουλούρια μετά του σουσάμωμα για να μεταφερθούν στον φούρνο. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, το σουσάμωμα γίνεται όταν τα κουλούρια ανέβουν.

Εναλλακτικά, του σουσάμωμα μπορεί να γίνει κατευθείαν μετά το ζύμωμα, χωρίς να περιμένουμε να ανέβουν τα κουλούρια, βουτώντας τα κατευθείαν στο σουσάμι, που πιο πριν το έχουμε βρέξει σε ζεστό νερό και το έχουμε απλώσει ευρύχωρη κνισάρα ή απλωτό σουρωτήρι για να σουρώνουν τα νερά και να έχουμε άνεση στο σουσάμωμα των κουλουριών. Στη συνέχεια περιμένουμε το ανέβασμα.

Το ανέβασμα των κουλουριών διαπιστώνεται και με το χέρι (τα κουλούρια γίνονται πιο ελαφριά) όμως για πιο σίγουρα δοκιμάζεται με νερό ζεστό (όσο αντέχει το χέρι μας) βουτώντας μέσα σε αυτό ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι. Αν το ζυμάρι ανέβει αμέσως πάνω, τα κουλούρια είναι έτοιμα για σουσάμωμα και φούρνο. Αν όχι, «όση ώρα θέλει το ζυμάρι για να ανέβει στο νερό, τόση ώρα θέλουν τα κουλούρια για να ανέβουν», μας είπε η Μέλπω, μία έμπειρη ηλικιωμένη νοικοκυρά. Οι πρώτες δοκιμές ξεκινούν ύστερα από 1 ώρα περίπου και φτάνουν το πολύ 2 ώρες, οπότε τα κουλούρια θα είναι σίγουρα έτοιμα (αν, βέβαια, όλα έχουν γίνει σωστά)

Ακολουθεί το σουσάμωμα (αν δεν το έχουμε κάνει ήδη)

Εν τω μεταξύ έχει ανάψει ο ξυλόφουρνος και έχει ετοιμαστεί για το φούρνισμα των κουλουριών, η τοποθέτηση των οποίων απαιτεί σβελτάδα και κινήσεις ακριβείας (για να χωρέσουν όλα τα κουλούρια, το ένα δίπλα ακριβώς στο άλλο).

Πρόκειται για μία διαδικασία που χρειάζεται σίγουρα εμπειρία καθώς δεν είναι καθόλου εύκολη, με δεδομένο μάλιστα πως τα κουλούρια δεν αρκεί να ψηθούν αλλά και να παξιμαδιαστούν και γι’ αυτό ίσως απαιτείται ολόκληρο το 24ωρο.