Η σάλτσα ντομάτας είναι ένα από τα πιο βασικά και αγαπημένα συστατικά στη μαγειρική. Είτε πρόκειται για μια γρήγορη μακαρονάδα είτε για ένα μαγειρευτό κοκκινιστό, η επιλογή της σωστής ντομάτας μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο. Ποια είναι όμως η καλύτερη; Οι επιλογές είναι πολλές και κάθε σεφ έχει το δικό του κριτήριο.
Αν η κουζίνα είχε σάουντρακ, η σάλτσα ντομάτας θα ήταν το κομμάτι που παίζει ασταμάτητα. Την ακούμε στο σιγοβράσιμο, τη νιώθουμε στη γεύση που βαθαίνει, τη βλέπουμε στο κουτάλι που βουτάει ξανά και ξανά για δοκιμή. Δεν υπάρχει μία, μοναδική, απόλυτη επιλογή. Κάθε σεφ έχει τη δική του θεωρία, τις δικές του προτιμήσεις και μια προσέγγιση που συνδυάζει τεχνική, γεύση και συναίσθημα.
Φαίνεται πως δεν υπάρχει μία, μοναδική και απόλυτη επιλογή, ούτε αυστηροί κανόνες με «πρέπει» και «μη». Κάθε σεφ έχει το δικό του σκεπτικό όταν αποφασίζει ποιο είδος ντομάτας θα χρησιμοποιήσει. Η εμφάνιση του πιάτου, η υφή της σάλτσας, το είδος της συνταγής, τα βασικά συστατικά, το συνοδευτικό, αλλά και το προσωπικό γούστο παίζουν καθοριστικό ρόλο. Άλλοι επιλέγουν την πασάτα για πιο βελούδινα αποτελέσματα, άλλοι προτιμούν το κονκασέ για να φαίνονται κομμάτια ντομάτας, ενώ ο πελτές έρχεται να δώσει ένταση σε πιο συμπυκνωμένες σάλτσες. Ακόμη και το ποιος θα απολαύσει το φαγητό μπορεί να επηρεάσει την επιλογή. Άλλη σάλτσα προτιμά ένας λάτρης των ρουστίκ γεύσεων, άλλη ένα παιδί που θέλει κάτι πιο λείο και οικείο.
Ζητήσαμε από 3 σεφ να μας πουν ποια σάλτσα ντομάτας επιλέγουν. Δείτε τις μας απάντησαν
Η Σταυριανή Ζερβακάκου χρησιμοποιεί συχνά μπελτέ, ειδικά στα λαδερά. Το καλοκαίρι, όταν οι ντομάτες είναι στα καλύτερά τους, μαγειρεύει αποκλειστικά και μόνο με φρέσκες, ενισχύοντάς τες με πελτέ για να δώσει μεγαλύτερη ένταση.
Ο Φάνης Μαϊκαντής, όταν μαγειρεύει ή γράφει κάποια συνταγή για το Cantina με βάση το μοσχάρι, αποφασίζει πρώτα με τι θα το συνοδεύσει και ύστερα επιλέξει το είδος ντομάτας. Αν το συνδυάσει με ζυμαρικά, προτιμά την πασάτα, έτσι ώστε η σάλτσα να ενσωματωθεί ομοιόμορφα. Αντίθετα, αν πρόκειται να μαγειρέψει ένα μπριάμ, όπου τα λαχανικά έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο τότε επιλέγει κονκασέ, αφήνοντας τα κομμάτια της ντομάτας να φαίνονται.
Ο Γιώργος Τσαπάρας προτιμά το κονκασέ για τις πιο ρουστίκ και παραδοσιακές συνταγές και διευκρινίζει πως η επιλογή του εξαρτάται πάντα από το αποτέλεσμα που θέλει να πετύχει, υπολογίζοντας πάντα και για ποιον μαγειρεύει. Για παράδειγμα, όταν πρόκειται για παιδικό γεύμα ή για βάση σε πίτσα, τότε επιλέγει την πασάτα, ώστε η σάλτσα να είναι λεία και απαλή.
Δείτε επίσης
Οι Έλληνες και η ντομάτα: Τρώμε 75 κιλά κατά κεφαλήν τον χρόνο
Πώς να διατηρείτε χυμό και σάλτσα ντομάτας όλο το χρόνο
Το άρθρο της εβδομάδας
