Το Σοφρίτο είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που δοκιμάζουν όλοι όταν επισκέπτονται την Κέρκυρα. Γνωρίζετε όμως ότι Sofrito φτιάχνουν και στην άλλη άκρη του κόσμου, στο μακρινό Πούερτο Ρίκο;
Η μαγειρική μοιάζει με τον μεγάλο κορμό ενός γερού δέντρου –τα υλικά και οι τεχνικές είναι δεδομένα, αποτελούν τις βαθιές ρίζες και τον γερό κορμό του. Από εκεί και πέρα, τα χρόνια περνάνε, τα κλαδιά αναπτύσσονται, απλώνονται σε μεγαλύτερα και μικρότερα και δημιουργούν ένα συνονθύλευμα από άπειρες παραλλαγές και συνδυασμούς. Κι αυτό είναι το πιο γοητευτικό της κομμάτι. Δεν είναι;
Ψάχνοντας συνταγές στη μεγάλη σχολή του διαδικτύου έπεσα πάνω στο «Παραδοσιακό Σοφρίτο» του Πουέρτο Ρίκο. Και καθώς διάβαζα τη συνταγή, συνειδητοποίησα ότι στη μακρινή Καραϊβική μαγειρεύουν με υλικά και τεχνικές που χρησιμοποιούμε κι εμείς στη Μεσόγειο.
Το Σοφρίτο στην Κέρκυρα
Τα Επτάνησα βρέθηκαν κάτω από τον έλεγχο της Βενετίας για πολλούς αιώνες και στη συνέχεια έγιναν κτήσεις των Γάλλων και των Άγγλων, μέχρι να ενσωματωθούν στην Ελλάδα. Αυτή η κυριαρχία επηρέασε όχι μόνο το λεξιλόγιο και τις συνήθειες, αλλά και την κουζίνα και τις συνταγές. Στα Επτάνησα συναντάμε περισσότερες λατινικές ονομασίες εδεσμάτων και υλικών από ό,τι σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας. Για παράδειγμα, οι κεφτέδες στην Κέρκυρα ονομάζονται πολπέτες, ενώ ιταλικής προέλευσης είναι και οι ονομασίες μπουρδέτο, σοφρίτο και το μπιάνκο.
Η ονομασία Σοφρίτο προέρχεται από την ιταλική λέξη «fritto» που σημαίνει τηγανητό, ενώ το «soffrito» σημαίνει ελαφρά τηγανισμένο. Πρόκειται για μια μαγειρική τεχνική που ήταν ήδη γνωστή της περίοδο της Ενετοκρατίας.
Η παραδοσιακή συνταγή γίνεται με μοσχαράκι γάλακτος κομμένο σε φέτες που αλευρώνονται και τηγανίζονται σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια το μαγείρεμα περιλαμβάνει τρία βασικά υλικά που συνδυάζονται αρμονικά και δίνουν στο πιάτο όλη την πλούσια γεύση του: ψιλοκομμένο σκόρδο, αρκετό ξίδι από λευκό κρασί και μια γενναία ποσότητα φρεσκοκομμένου μαϊντανού.
Δείτε την παραδοσιακή συνταγή του σοφρίτο της Κέρκυρας εδώ
Το Σοφρίτο στο Πουέρτο Ρίκο
Στο Πουέρτο Ρίκο το σοφρίτο είναι ένα αρωματικό μείγμα από κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριές (bell), γλυκές πιπεριές τσίλι (Aji dulce) και κόλιανδρο, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρχική βάση σε πάρα πολλές παρασκευές –κάτι σαν το Μιρεπουά με τα ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά στη Γαλλία και το Τρίνιτι (κρεμμύδια, σέλινο, πιπεριές) στην κουζίνα Cajun. Η αυθεντική συνταγή γίνεται με culantro, ένα είδος κόλιαδρου με σαφώς πιο δυνατή και πικάντικη γεύση. Πρόκειται δηλαδή για ένα είδος σάλτσας που φτιάχνουν για να χρησιμοποιήσουν ως βάση σε άλλα πιάτα, όπως τα φασόλια, οι κιμάδες, το χοιρινό κρέας κ.ά
Κι εδώ, η λέξη Σοφρίτο προέρχεται από την ισπανική λέξη «frito», που σημαίνει, επίσης, τηγανητό. Δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τη διαδρομή της τεχνικής και της ονομασίας. Τα νησιά της Καραϊβικής υπήρξαν για αιώνες ολόκληρους ισπανικές αποικίες και η κουζίνα τους έχει επηρεαστεί πάρα πολύ από τις τεχνικές των Ισπανών της Μεσογείου.
Το σοφρίτο του Πουέρτο Ρίκο χρησιμοποιείται ως βάση για να ετοιμαστούν άλλα πιάτα. Η τεχνική διαφοροποιήθηκε, αλλά η ιδέα του σιγομαγαγειρεμένου και η ονομασία παρέμεινε στο λεξιλόγιο της τοπικής κουζίνας.
Στην Καραϊβική κάθε σπίτι φτιάχνει το δικό του μυστικό Sofrito, οπότε δεν υπάρχει μία και μοναδική συνταγή. Κάποιοι συνδυάζουν ελιές και κάππαρη για πιο umami γεύση. Η κεντρική ιδέα πάντως είναι αυτή που δίνουμε παρακάτω με τις πιπεριές και τον κόλιανδρο.
Η συνταγή για το Σοφρίτο του Πουέρτο Ρίκο
Υλικά
1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο, περίπου 10-12 σκελίδες
½ φλιτζάνι γλυκές πιπεριές bell, χωρίς σπόρους, ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι γλυκές πιπεριές τσίλι (ají dulce), χωρίς σπόρους, ψιλοκομμένες
3 φλιτζάνια φρέσκο κόλιανδρο (culantro) χοντροκομμένο
1 φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο, χοντροκομμένο
Διαδικασία
Ρίχνουμε στο μούλτι τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τις πιπεριές τσίλι. Χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπούν και να ανακατευτούν τα υλικά, χωρίς να λιώσουν. Ρίχνουμε και τον κόλιανδρο και χτυπάμε για αρκετή ώρα μέχρι να πάρουμε μια ωραία πράσινη πάστα.
Η πάστα αυτή διατηρείται σε βαζάκια στο ψυγείο και χρησιμοποιείται ως βάση σε πάρα πολλά πιάτα της τοπικής κουζίνας και δίνει γεύση κι άρωμα ακόμη και στα πιο απλά πιάτα.
Δείτε επίσης:
10 κλασικά πιάτα της κουβανέζικης κουζίνας
Tρώμε μεξικάνικο: 10 συνταγές που θα σε κάνουν να πεις «Viva Mexico!»
Μοσχαράκι σαν σοφρίτο με μπίρα
