Στον κόσμο της γαστρονομικής απόλαυσης και στη συλλογική συνείδηση, Ιταλία και παγωτό είναι έννοιες αλληλένδετες. Ή μάλλον Ιταλία και gelato για να είμαστε ακριβείς, αφού το αυθεντικό gelato artigianale απέχει πολύ από τα υπόλοιπα παγωτά σε σύσταση και γεύση, ισορροπώντας ιδεωδώς τη γλυκύτητα με τη δροσιά. Κι ενώ ουδείς αντιστέκεται σ’ ένα κυπελάκι ή χωνάκι παγωμένης dolce vita, λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς είναι το semifreddo.
Ποια χώρα φημίζεται για το semifreddo;
Η ιστορία του ανάγεται στα τέλη του 19ου αιώνα, το όνομά του μεταφράζεται ως «μισο-κρύο» ή «ημι-παγωμένο» και η ελαφριά, κρεμώδης, αέρινη υφή του θυμίζει εξίσου μους και παγωτό. Κι ενώ οι πρώτες συνταγές του semifreddo στις απαρχές του 20ου αι. αποτελούν παραλλαγές του κλασσικού γαλλικού parfait, κατά τον διάσημο Ιταλό chef, δημοσιογράφο και ιστορικό γαστρονομίας Marino Marini «το ιταλικό semifreddo είναι τελειότερο κι από το γαλλικό parfait» χάρη στην ακόμη πιο κρεμώδη και αιθέρια υφή του που το κάνει να λειώνει αμέσως στο στόμα.
Βάση της συνταγής του αποτελεί η καλά χτυπημένη σαντιγί σε συνδυασμό με την πλούσια, λεία ιταλική μαρέγκα, που εν συνεχεία μπορούν να αρωματιστούν και να εμπλουτιστούν με δεκάδες συστατικά: φρούτα, ξηρούς καρπούς, νουγκά, βανίλια, σοκολάτα, λικέρ, ακόμη και με την περίφημη crema pasticcera, την πηχτή κρέμα ζαχαροπλαστικής στην ιταλική εκδοχή της. Οι παρακάτω συνταγές για semifreddo παντρεύουν τη γεύση καλοκαιρινών φρούτων με την απόλαυση αγαπημένων γεύσεων παντός εποχής, και χάρη στην εύκολη εκτέλεσή τους μας δίνουν κάθε λόγο να γνωρίσουμε το αντίπαλο δέος του gelato.
Semifreddo με σοκολάτα, σύκα και φουντούκια
Υλικά
60ml (2/3 φλιτζανιού) καφές espresso
125ml (½ φλιτζανιού) λικέρ Amaretto
165γρ. (¾ φλιτζανιού) ζάχαρη άχνη
4 αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση
5 αυγά
375ml (1½ φλιτζανιού) γάλα
1 λοβός βανίλιας χωρίς σπόρους
220γρ. μαύρη σοκολάτα (57% κακάο), ψιλοκομμένη
125ml (½ φλιτζανιού) κρέμα γάλακτος
125γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον καφέ, το λικέρ και ½ φλιτζάνι ζάχαρη και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα σύκα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα σύκα (5-6 λεπτά). Αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τα σύκα και βάζουμε το σιρόπι στο ψυγείο. Χοντροκόβουμε τα σύκα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Χτυπάμε τ’ αυγά και την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα πυρίμαχο μπολ μέχρι να ασπρίσουν. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε το γάλα, τη βανίλια και τους σπόρους σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφήνουμε να βράσει και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τοποθετήστε το μπολ σε μπαιν μαρί και χτυπάμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει (3-4 λεπτά). Αποσύρουμε από τη φωτιά και το τοποθετούμε πάνω σ’ ένα μπολ με παγωμένο νερό για να κρυώσει.
Λιώνουμε επίσης σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα μέσα σε πυρίμαχο μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια την προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών χτυπώντας τη.
Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές και στη συνέχεια την ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα σοκολάτας. Ρίχνουμε τέλος τα φουντούκια και τα σύκα και απλώνουμε το μείγμα σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ -διαστάσεων 23x8x8εκ., στρωμένη με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ώστε να ακουμπά στην επιφάνεια του μείγματος και καταψύχουμε μέχρι να σφίξει (4 ώρες ή όλη τη νύχτα). Σερβίρουμε το semifreddo κομμένo σε φέτες και αν θέλουμε περιχυμένο με έξτρα σιρόπι σοκολάτας.
Semifreddo με σύκα, μέλι και τυρί ρικότα
Υλικά
50γρ. αποξηραμένα σύκα, χοντροκομμένα
150γρ. ζάχαρη άχνη
95ml μπράντι
½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
125γρ. σφιχτή ρικότα
100γρ. ασπράδια αυγών (περίπου 4)
250ml κρέμα γάλακτος (1 φλιτζάνι)
Προαιρετικά για το σερβίρισμα: καβουρδισμένα αμύγδαλα σε νιφάδες, μέλι, φρέσκα σύκα κομμένα σε τέταρτα και κηρήθρα
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα αποξηραμένα σύκα, 50γρ. από τη ζάχαρη, 50ml μπράντι και 50ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα, αποσύρουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε στο multi ή σε blender και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια χοντρή πάστα. Προσθέτουμε τη ρικότα χτυπώντας μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια αφήνουμε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Χτυπώντας συνεχώς, προσθέτουμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη σε μια λεπτή, σταθερή ροή μέχρι να ενσωματωθεί και να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές (2-3 λεπτά). Μεταφέρουμε σ΄ένα μεγάλο μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και το υπόλοιπο μπράντι σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να σφίξει, ανακατεύουμε το μείγμα των ασπραδιών, το ένα τρίτο κάθε φορά, και στη συνέχεια ανακατεύουμε το μείγμα της ρικότα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια φόρμα του κέικ 9×21 εκ. στρωμένη με διαφανή μεμβράνη, ισιώνουμε την επιφάνεια και καταψύχουμε μέχρι να σφίξει (το λιγότερο για 6 ώρες ή ιδανικά όλη τη νύχτα).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σκορπάμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί φούρνου και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν (5-7 λεπτά), ανακινώντας περιστασιακά. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Προκειμένου να σερβίρουμε, Βουτάμε προσεκτικά και ως τη μέση τη φόρμα με το semifreddo σε ζεστό νερό και αναποδογυρίζουμε το γλυκό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος που έχει παγώσει προηγουμένως. Κόβουμε σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, περιχύνοντας με μέλι και γαρνίροντας με φρέσκα σύκα και κηρήθρα.
Semifreddo τιραμισού
Υλικά
½ φλιτζάνι (115γρ.) τυρί μασκαρπόνε
1 φλιτζάνι (225ml) κρέμα γάλακτος
1/2 φλιτζάνι (145γρ.) κρύο ζαχαρούχο γάλα
2 κουταλάκια του γλυκού κόκκους στιγμιαίου καφέ αραιωμένους σε 4 κουταλάκια του γλυκού νερό
3/4 φλιτζάνι (170ml) δυνατό espresso
60ml μπράντι ή κρασί Marsala, προαιρετικά
Περίπου 12 σαβαγιάρ
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ το τυρί μασκαρπόνε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου να σχηματιστούν απαλές κορυφές. Χαμηλώνουμε λίγο την ταχύτητα και ρίχνουμε το κρύο ζαχαρούχο γάλα και τη μικρότερη ποσότητα αραιωμένου καφέ στο μείγμα της σαντιγί.
Δυναμώνουμε την ταχύτητα και χτυπάμε έως ότου το μείγμα γίνει παχύρρευστο και να σχηματίσει σφιχτές κορυφές. Τοποθετούμε περίπου το 1/3 του κρεμώδους μείγματος σε μακρόστενη φόρμα του κέικ, στην οποία έχουμε απλώσει 3 στρώσεις μεμβράνης τροφίμων και ισιώνουμε με μια σπάτουλα.
Ρίχνουμε τον espresso και το μπράντι σε ένα ρηχό μπολ. Βυθίζουμε τα σαβαγιάρ ένα-ένα κάθε φορά στο μείγμα του καφέ για λίγα δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε απευθείας στη φόρμα. Μόλις ολοκληρώσουμε μια στρώση σαβαγιάρ, βάζουμε από πάνω άλλο ένα 1/3 του μείγματος κρέμας και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με μια άλλη στρώση σαβαγιάρ. Μετά από 2 στρώσεις, προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα κρέμας από πάνω, ισιώνουμε και καταψύχουμε για τουλάχιστον 5 ώρες ή καλύτερα για όλη τη νύχτα. Για να σερβίρουμε, αναποδογυρίζουμε πάνω σε πιατέλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και πασπαλίζουμε με κακάο σε σκόνη.
Διαβάστε επίσης
Στρώνουμε τραπέζι με ιταλική φινέτσα: 6 διευθύνσεις για Art de la table στη Ρώμη
Το άρθρο της εβδομάδας
