Το τραπέζι του πρωτοχρονιάτικου ρεβεγιόν θέλει το πιο γλυκό τελείωμα που θα μπορούσατε να φανταστείτε. Γι’ αυτό σας έχουμε συγκεντρώσει 5 προτάσεις του pastry chef Μπάμπη Ζιντίλη που θα απογειώσουν το μενού σας και θα ενθουσιάσουν τους καλεσμένους σας.
1. Καρυδόπιτα με ναμελάκα λευκής σοκολάτας και καραμελωμένα καρύδια
Μέτρια Εύκολο| Για 7-8 άτομα
Για την καρυδόπιτα
140 γρ. αυγά
250 γρ. ζάχαρη
220 ml ηλιέλαιο
220 ml γάλα
8 γρ. ξύσμα
πορτοκάλι
5 γρ. κανέλα
40 γρ. σιμιγδάλι
7,5 γρ. κακάο
40 γρ. μπέικιν
πάουντερ
χυμό από ένα πορτοκάλι
410 γρ. αλεύρι
80 γρ. καρύδια
Για το σιρόπι
500 ml νερό
600 γρ. ζάχαρη
120 γρ. γλυκόζη
1 στικ κανέλα
Για τη ναμελάκα λευκής σοκολάτας
12,5 γρ. ζελατίνες
225 ml γάλα
15 γρ. ιμβερτοζάχαρο
25 γρ. γλυκόζη
700 γρ. λευκή σοκολάτα
500 ml κρέμα γάλακτος (κρύα)
ΓΙα τα κα καραμελωμένα καρύδια
100 γρ. καστανή ζάχαρη
400 γρ. καρυδόψιχα
Διαδικασία
Καρυδόπιτα: Χτυπάμε πρώτα τα αυγά με τη ζάχαρη. Έπειτα βάζουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τα καρύδια και τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα. Χτυπάμε για 2΄-3΄, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και το βάζουμε σε ένα αντικολλητικό ταψάκι. Ψήνουμε στους 180°C για 40΄-45΄.
Σιρόπι: Βράζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι για 5΄ σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη. Τέλος, μόλις ψηθεί η καρυδόπιτα και κρυώσει, σιροπιάζουμε με χλιαρό σιρόπι.
Ναμελάκα λευκής σοκολάτας: Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό να μαλακώσει. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το ιμβερτοζάχαρο και τη γλυκόζη και βράζουμε το μείγμα έως 80°C. Μόλις φτάσει στους 80°C αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ ή μια κανάτα. Προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη στο μείγμα με το γάλα και χτυπάμε με το μπίμερ.
Προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα και χτυπάμε με το μπίμερ να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα με το μπίμερ. Βάζουμε την κρέμα σε ένα σκεύος τοποθετώντας μεμβράνη στην επιφάνειά της έτσι ώστε να εφάπτεται και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να
σφίξει. Όταν σφίξει και θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε, την αφρατεύουμε ελαφρώς στο μίξερ. Κατόπιν τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Καραμελωμένα καρύδια: Τοποθετούμε τη ζάχαρη σε ένα μπολ. Βάζουμε ένα μικρό κατσαρολάκι με νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα τα καρύδια για 2΄-3΄. Στραγγίζουμε. Γυρίζουμε αμέσως τα καρύδια μέσα στο μπολ και ανακινούμε καλά να καλυφθούν με τη ζάχαρη. Στρώνουμε τα καρύδια σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν, για περίπου 10΄-15΄. Τα ανακινούμε ελαφρά στο ενδιάμεσο για να ψηθούν ομοιόμορφα. Σερβίρουμε την καρυδόπιτα σε κομμάτια με καραμελωμένα καρύδια και ναμελάκα λευκής σοκολάτας.
2. Red Velvet
Μέτρια εύκολο| Για 12-15 άτομα
Για το κέικ βανίλια
200 γρ. βούτυρο
600 γρ. ζάχαρη
300 γρ. αυγά
320 ml γάλα
5 γρ. κόκκινο χρώμα
ζαχαροπλαστικής, σε σκόνη
2 γρ. αλάτι
1 στικ βανίλια ή 10 γρ. εκχύλισμα
500 γρ. αλεύρι
8 γρ. μπέικιν πάουντερ
5 γρ. μαγειρική σόδα
7 γρ. κακάο
Για τη σαντιγί
600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% κρύα, από το ψυγείο
100 γρ. άχνη ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Για το σιρόπι
γλυκό του κουταλιού κεράσι
λίγο λικέρ Kirsch
κουβερτούρα bitter, ξύσμα
Διαδικασία
Κέικ βανίλια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, το γάλα και το κόκκινο χρώμα. Κοσκινίζουμε όλα τα στεγνά υλικά και τα ενσωματώνουμε στο μείγμα. Μοιράζουμε σε 2 φόρμες και ψήνουμε για 30΄. Κρυώνουμε.
Σαντιγί: Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος, την άχνη, τη βανίλια και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή σαντιγί. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Σιρόπι: Σουρώνουμε το γλυκό του κουταλιού και κρατάμε το σιρόπι σε ένα μπολ. Μέσα στο μπολ βάζουμε το Kirsch και ανακατεύουμε. Χρειαζόμαστε συνολικά 150 γρ. σιρόπι. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί για να σιροπιαστεί το κέικ. Κόβουμε το κρύο κέικ, το σιροπιάζουμε με το σιρόπι που φτιάξαμε και τοποθετούμε πάνω σε μια πιατέλα κέικ, σαντιγί, το γλυκό κουταλιού καθώς και ξύσμα κουβερτούρας. Επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές. Διακοσμούμε από πάνω με ξύσμα μαύρης σοκολάτας και γλυκό κουταλιού κεράσι και σερβίρουμε.
3. Αχλαδόπιτα
Μέτρια εύκολο| Για 8 άτομα
Για τα αχλάδια
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
80 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου
6-8 αχλάδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 4
Για το κέικ
100 γρ. βούτυρο
300 γρ. καστανή ζάχαρη
150 γρ. αυγά
150 ml γάλα
1 γρ. αλάτι
150 γρ. αλεύρι
100 γρ. αμύγδαλο πούδρα
4 γρ. μπέικιν πάουντερ
1,5 γρ. μαγειρική σόδα
Διαδικασία
Αχλάδια: Βάζουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει σε φωτιά σιγά-σιγά, να μην καεί και όταν πάρει χρυσό χρώμα ρίχνουμε εκτός φωτιάς το βούτυρο και ανακατεύουμε. Απλώνουμε τα αχλάδια σε βουτυρωμένο αντικολλητικό ταψί και ρίχνουμε από πάνω την καραμέλα.
Κέικ: Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά στο μείγμα και, τέλος, το γάλα. Κοσκινίζουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί και ενσωματώνουμε στο μίξερ. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από την καραμέλα και τα αχλάδια και βάζουμε για ψήσιμο στους 160°C για 25΄ περίπου, ανάλογα με τον κάθε φούρνο.
Όταν κρυώσει η αχλαδόπιτα εκτός φούρνου, την αναποδογυρίζουμε και σερβίρουμε, αν θέλουμε, με παγωτό ή ελαφρώς χτυπημένη σαντιγί.
4. Bitter cremeux με crumble κακάο & μαρμελάδα κόκκινων φρούτων
Μέτρια Εύκολο| Για 6-7 άτομα
Για το Bitter cremeux
750 γρ. γάλα
750 γρ. κρέμα γάλακτος
300 γρ. κρόκους αυγών
350 γρ. ζάχαρη
750 γρ. κουβερτούρα 70%
Για το crumble κακάο
500 γρ. αλεύρι
600 γρ. πούδρα αμυγδάλου
600 γρ. βούτυρο
600 γρ. καστανή ζάχαρη
100 γρ. κακάο
Για τη μαρμελάδα κόκκινων φρούτων
500 γρ. κόκκινα φρούτα του δάσους
250 γρ. ζάχαρη
4,5 γρ. πηκτίνη
Bitter cremeux: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά τo γάλα και την κρέμα γάλακτος ίσα να κάψουν (χωρίς να αφήσουμε το μείγμα να βράσει). Στο μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Ρίχνουμε μια κουταλιά από το μείγμα της κρέμας γάλακτος στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας συνεχώς.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών μέσα ανακατεύοντας συνεχώς και πολύ προσεκτικά. Επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά (σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία) ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να αποκτήσει τέτοια πυκνότητα που ίσα-ίσα να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ.
Προσθέτουμε την κουβερτούρα, κομμένη σε κομματάκια, και αφήνουμε για 1΄ χωρίς να ανακατέψουμε. Κατόπιν ανακατεύουμε μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη.
Crumble: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και κάνουμε μια ζύμη. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 150°C για περίπου 20΄.
Μαρμελάδα κόκκινων φρούτων : Βάζουμε τα φρούτα και τη ζάχαρη σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε την πηκτίνη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10΄-12΄ ανακατεύοντας τακτικά. Όταν μελώσουν τα φρούτα και πήξει η σάλτσα τους, αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Τέλος, το μπιμάρουμε για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Σερβίρουμε σε ποτήρια ή μπολάκια μια στρώση cremeux, μετά ψιλοκομμένο crumble και τελειώνουμε με μαρμελάδα και μερικά κομμάτια crumble κομμένα πιο μεγάλα.
5. Τσουρέκι με κρέμα τυριού, πατέ κάστανο και πορτοκάλι
Εύκολο| Για 10 άτομα
Για την κρέμα τυριού
500 γρ. τυρί κρέμα
70 γρ. ζάχαρη άχνη
½ πορτοκάλι, το ξύσμα
20 ml χυμό πορτοκάλι
170 γρ. κρέμα γάλακτος
φιλετάκια φλούδας πορτοκαλιού (στικ),
για το σερβίρισμα
Για το πατέ κάστανο
500 γρ. πατέ κάστανο
150 γρ. κρέμα γάλακτος
Για το σιρόπι
200 ml νερό
200 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
Κρέμα τυριού : Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το τυρί, την άχνη, το ξύσμα και τον χυμό και σιγά-σιγά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι να σφίξει.
Πατέ κάστανο: Στο μίξερ χτυπάμε το κάστανο μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος ώστε να ομογενοποιηθούν.
Σιρόπι: Βράζουμε τα υλικά ανακατεύοντας να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα σκεύος στρώνουμε τσουρέκι που έχουμε σιροπιάσει. Στη συνέχεια απλώνουμε φιλετάκια από πορτοκάλι και από πάνω την κρέμα τυριού. Τέλος, βάζουμε το πατέ κάστανο που φτιάξαμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και διακοσμούμε όπως θέλουμε, τελειώνοντας με επιπλέον φιλετάκια φλούδας πορτοκαλιού.
Σε ένα σκεύος στρώνουμε τσουρέκι που έχουμε σιροπιάσει. Στη συνέχεια, στρώνουμε τα φιλετάκια από πορτοκάλι και από πάνω την κρέμα τυριού. Τέλος, βάζουμε το πατέ κάστανο που φτιάξαμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και διακοσμούμε όπως θέλουμε, τελειώνοντας με επιπλέον φιλετάκια φλούδας πορτοκαλιού.
Συνταγές: Μπάμπης Ζιντίλης- Styling: Κατερίνα Λυκουρέση- Φωτογραφίες: STUDIO M
