Σε αντίθεση με την Ιταλία ή τη Γαλλία, η Σλοβακία δεν βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεων όσων αναζητούν εκλεκτούς γαστρονομικούς προορισμούς. Κι αυτό ίσως αδικεί την πλούσια σε γεύσεις κουζίνα της κεντροευρωπαϊκής αυτής χώρας, που μοιράζεται πολλά κοινά με τη γαστρονομική παράδοση των γειτονικών της χωρών. Πιάτα σαν το ουγγρικό γκούλας –guláš στα σλοβακικά- που σερβίρεται με knedľa, ένα είδος βρασμένου στρογγυλού λουκουμά- ψωμιού που κόβεται σε φέτες, το κρεμώδες segedínsky με χοιρινό και ξινολάχανο, το poľovnícky με κρέας ελαφιού, χορταστικές σούπες -polievky– σαν τις slepačí vývar με κοτόπουλο και paradajková με ντομάτα, αλλά και τα πιστά στην αυστριακή συνταγή σνίτσελ -vyprážaný rezeň, αποτελούν νοστιμότατες σταθερές σε κάθε μενού εστιατορίου και απολαμβάνονται σε μόνιμη βάση από κατοίκους κι επισκέπτες της γεμάτης ενδιαφέρον χώρας.
Ούτε όμως οι λάτρεις των γλυκών θα δυσκολευτούν να ικανοποιήσουν την επιθυμία τους για αυθεντικές ζαχαροπλαστικές απολαύσεις. Τα επιδόρπια της Σλοβακίας μένουν πιστά στην παράδοση, αξιοποιώντας την τοπική πρώτη ύλη και μη στοχεύοντας στον εντυπωσιασμό με την όψη τους. Όχι ότι λείπουν τα θεαματικά σε εμφάνιση και παρουσίαση γλυκίσματα, κυρίως οι τούρτες με τις πρωτότυπες αλλεπάλληλες στρώσεις. Κάθε άλλο μάλιστα, αφού αρκεί μια στάση για καφέ σ΄ένα σλαβακικό Konditorei ή Kaffee και θα τα χάσετε με την περίτεχνη διακόσμηση μιας θεσπέσιας πάστας Dobošová torta με 6 στρώσεις βουτυρόκρεμας σοκολάτας και τραγανή, καμένη καραμέλα ή μιας Esterházy torta με αμύγδαλο και βουτυρόκρεμα βανίλιας. Κι ενώ το πιο συνηθισμένο συνοδευτικό του καφέ αποτελεί το παραδοσιακό Makovník, κέικ ρολό με γέμιση παπαρουνόσπορου, ειδικά στη Μπρατισλάβα προτιμάται μια διαφορετική εκδοχή, με ξεχωριστή ιστορία και συνταγή, που παραμένει διαχρονικά αγαπημένο γλυκό σνακ.
Ένα γλυκό παραμύθι περασμένων αιώνων
Ρωτήστε οποιονδήποτε κάτοικο της Μπρατισλάβα ποιο είναι το πιο χαρακτηριστικό, παραδοσιακό γλυκό της όμορφης πόλης του και θα σας απαντήσει το «Pressburg bajgel». Γνωστά πλέον και ως Bratislavké rožky, τα νόστιμα αυτά γλυκά με το καμπυλωτό σχήμα, φτιάχνονται από λεπτή ζύμη και διαθέτουν πλούσια γέμιση, που αποτελείται είτε από παπαρουνόσπορο, είτε από τριμμένο καρύδι ή αμύγδαλο, κάποιες φορές ακόμη και κάστανο. Είναι υγιεινά, πολύ χορταστικά – η γέμιση συχνά φτάνει το 90% του βάρους του γλυκού-, ιδανικά σαν σνακ που συνοδεύουν τις βόλτες στην πόλη, και παρότι διατηρούνται για πολλές μέρες, απολαμβάνονται κατά προτίμηση φρεσκοψημένα, βουτώντας τις άκρες τους σε μια κούπα καφέ Maria Theresia ή Franziskaner ή μιας αχνιστής σοκολάτας.
Παρότι μάλιστα δεν πρόκειται για κάποιο θεαματικό κέικ ή μια εντυπωσιακή δημιουργία ζαχαροπλαστικής, τα bajgel κατέχουν τη δική τους ξεχωριστή θέση στην ιστορία της Μπρατισλάβα, κάτι που φανερώνει και το ίδιο τους το όνομα, με την πρώτη λέξη –Pressburg- να αποτελεί την ιστορική ονομασία της πόλης και τη δεύτερη να προέρχεται από τη γερμανική λέξη «beugel». Πρόσφατα δε, η Ευρωπαϊκή Ένωση αποφάσισε να τα εντάξει στο καθεστώς της «εγγυημένης παραδοσιακής σπεσιαλιτέ». Μάλιστα, φως στην επιτυχημένη ιστορία τους ρίχνει το επίσημο αρχείο της πόλης της Μπρατισλάβα.
Έτσι, σύμφωνα με όσα καταγράφονται στο Βιβλίο της Συντεχνίας των Αρτοποιών, πρώτη αναφορά σε κάποιας μορφής bajgel γίνεται το 1599, όταν αποφασίζεται ότι τη Δευτέρα του Πάσχα όλοι οι φούρνοι της πόλης θα πρέπει να διαθέτουν πρέτζελς – bajgel στα σλοβακικά. Ωστόσο ήταν ο φούρναρης Viliam Scheuermann που πρώτη φορά παρουσίασε στο φούρνο του στην Πλατεία Hviezdoslav τη συγκεκριμένη σπεσιαλιτέ με την καθιερωμένη πλέον μορφή. Τη δική του γεμιστή παραλλαγή αλλά με την ίδια ονομασία, γεύτηκαν πρώτοι οι κάτοικοι της Μπρατισλάβα το 1785, την ημέρα της γιορτής του Αγίου Νικολάου. Τα γλυκά του ξεπούλησαν αμέσως χάρη στην ιδιαίτερα αρωματική και πλούσια γέμισή τους και τη νόστιμη συνταγή δεν άργησαν να υιοθετήσουν με τα χρόνια κι άλλες γενιές αρτοποιών. Οι Lauda, Schwappach και Korče, ήταν οι γνωστότεροι από αυτούς, με τον τελευταίο να φροντίζει για την αποστολή τους στην αυτοκρατορική αυλή της Βιέννης και να χρίζεται Ιππότης του Τάγματος του Φραγκίσκου Ιωσήφ, ενώ ο ανταγωνιστής του ονόματι Wendler έστελνε τα δικά του πακέτα στη Βουδαπέστη, την Trnava, την Ostrihom και άλλες πόλεις της μοναρχίας. Τα Pressburg Bajgel σύντομα καθιερώθηκαν στη Βιέννη με το όνομα «Pressburger kipfel» και στη Βουδαπέστη ως «Pozsoyni kifli», με τους εστεμμένους να τα απολαμβάνουν όσο και οι απλοί υπήκοοί τους.
Ένα χορταστικό, υγιεινό γλυκό της εποχής μας
Τη σημασία των νόστιμων bajgel στη ζαχαροπλαστική παράδοση της Σλοβακίας θα την αντιληφθείτε με μια επίσκεψη στο Μουσείο Ιστορίας της Μπρατισλάβα που στεγάζεται στο εντυπωσιακό κτήριο του Παλαιού Δημαρχείου της πόλης. Εκεί, μεταξύ των αντικειμένων που εκπροσωπούν τις κυριότερες εκφάνσεις της ζωής των κατοίκων, οι παλιές αφίσες, οι συνταγές και τα σκεύη ζαχαροπλαστικής για την παρασκευή των παραδοσιακών αυτών γλυκών κατέχουν τη δική τους περίοπτη θέση. Απ΄την άλλη, το γιατί αποτελούσαν το αγαπημένο γλύκισμα της αυτοκρατορικής αυλής και γιατί παραμένουν εξίσου δημοφιλή σήμερα, θα το διαπιστώσετε εύκολα, φτάνοντας έξω από το ομώνυμο κατάστημα «Pressburg Bajgel», καφέ και παρασκευαστήριο μαζί, απ΄ όπου η γαργαλιστική μυρωδιά των φρεσκοψημένων, γεμιστών ζυμαριών ξεχύνεται στα γύρω γραφικά δρομάκια από τις 8 το πρωί. Είναι η ώρα που θα δείτε πίσω από το τζάμι του ανοιχτού εργαστηρίου τα περίφημα γλυκά να ζυμώνονται στο χέρι, γι’ αυτό φροντίστε να φτάσετε στο Pressburg Bajgel νωρίς και να πιάσετε έγκαιρα θέση στα λιγοστά τραπέζια. Από εκεί θα παρατηρήσετε πώς τα bajgel με την πυκνή γέμιση από παπαρουνόσπορο παίρνουν το σχήμα πετάλου, ενώ αυτά με ξηρούς καρπούς το σχήμα μισοφέγγαρου, πώς η ζύμη τους αποκτά τη χαρακτηριστική γυαλιστερή όψη της, αλλά και πόσο δημοφιλή παραμένουν σε όσους ζουν ή επισκέπτονται την πιστή στις παραδόσεις Μπρατισλάβα.
Άλλα σημεία της πόλης όπου θα γευτείτε νόστιμες εκδοχές τους είναι καταρχήν το δημοφιλές καφέ Café Mayer ή Kaffee Mayer όπως θα το δείτε στα σλοβακικά, που αποτελεί την παλαιότερη εν λειτουργία καφετέρια της πόλης και στεγάζεται σε μια γωνία της πανέμορφης κεντρικής πλατείας, κάτω από την ελληνική πρεσβεία. Εδώ μια μεγάλη γυάλα με ολόφρεσκα Bratislavké rožky βρίσκεται πάντα σε περίοπτη θέση μεταξύ μιας μεγάλης ποικιλίας λαχταριστών γλυκών. Στο παλαιότερο κατάστημα της Μπρατισλάβα επίσης, Obchod V Muzeu, κάτι μεταξύ ντελικατέσεν, καταστήματος παραδοσιακών αναμνηστικών και μικρού μουσείου, θα δοκιμάσετε bajgel με σαφή αρώματα εσπεριδοειδών και θα τα αγοράσετε συσκευασμένα για να τα φέρετε μαζί σας επιστρέφοντας. Την δε εκδοχή που ετοιμάζουν ντόπιοι αρτοποιοί κι επίδοξοι ζαχαροπλάστες μπορείτε να γευτείτε στους πάγκους της παραδοσιακής αγοράς τροφίμων που λειτουργεί μόνο κάθε Σάββατο στο υπέροχο νεοκλασικό κτίριο Stará tržnica και αυτή την εποχή στη χριστουγεννιάτικη αγορά της πόλης.
Αν πάλι αγαπήσετε τα Pressburg Bajgel όσο και Σλοβάκοι, δεν έχετε παρά να ετοιμάσετε τα δικά σας, βάση της παρακάτω αυθεντικής συνταγής με παπαρουνόσπορο.
Τα Pressburg Bajgel της Μπρατισλάβα
Υλικά για τη ζύμη:
300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300γρ. ημίσκληρο αλεύρι
5γρ. αλάτι
180γρ. βούτυρο
2 κρόκοι αυγού
40γρ. μαγιά
60γρ. ζάχαρη
100ml γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
2 επιπλέον κρόκοι αυγού για να αλείψουμε τα bajgel
Υλικά για τη γέμιση:
200γρ. αλεσμένος παπαρουνόσπορος
80γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
Ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά ζάχαρη με άρωμα βανίλιας
Ζεστό νερό, όσο πάρει
Διαδικασία παρασκευής:
1. Σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, η ζύμη θα πρέπει να περιέχει βούτυρο σε αναλογία 30% σε σχέση με την ποσότητα αλευριού, οπότε όπως στα 600γρ. αναλογούν 180γρ. βουτύρου, ανάλογα θα ρυθμίσετε τις ποσότητες για περισσότερα ή λιγότερα κομμάτια. Επίσης, ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής ορίζει η ζύμη να δουλεύεται στο χέρι, η γέμιση να είναι μόνο παπαρουνόσπορος ή καρύδι, που θα καθορίζουν και το σήμα κάθε γλυκίσματος: πέταλο στην πρώτη περίπτωση, το γράμμα C όταν τα bajgel γεμίζονται με καρύδι.
2. Φροντίστε επίσης σε κάθε κομμάτι η γέμιση να αποτελεί μεταξύ 40% και 90% του συνολικού βάρους του γλυκίσματος. Αφού αναμείξετε τα υλικά της ζύμης –εκτός από τους δύο κρόκους- και τα δουλέψετε με το χέρι, αφήστε να φουσκώσει το ζυμάρι για μια ώρα. Ξαναδουλέψτε το με το χέρι σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και αφήστε τη ζύμη για άλλα 20΄, πριν την κόψετε σε κομμάτια των 25γρ. Σχηματίστε μπαλάκια και αφήστε τα φουσκώσουν περαιτέρω.
3. Την μία ώρα που αφήσατε κατά μέρος τη ζύμη, ετοιμάστε τη γέμιση: διαλύουμε καταρχήν τη ζάχαρη σε λίγο νερό και βράζουμε σε σιρόπι. Προσθέτουμε τον παπαρουνόσπορο και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει το μείγμα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη βανίλιας με το ξύσμα κι αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει τουλάχιστον για μια ώρα.
4. Δώστε οβάλ σχήμα ανοίγοντας κάθε μπαλάκι ζύμης με έναν μικρό πλάστη, τοποθετείστε τη γέμιση –που πρέπει να είναι εύπλαστη και μέτρια σφιχτή- στο κέντρο καθενός, τυλίξτε τα και μόνο όταν τα τοποθετήσετε στο ταψί δώστε τους σχήμα πετάλου.
5. Διαλύστε τους δύο κρόκους σε μια κουταλιά νερό και αλείψτε με πινέλο τα πέταλα ζύμης. Στη συνέχεια αφήστε τα σε στεγνό και κρύο σημείο, ώστε ο κρόκος να στεγνώσει, επαναφέρετε σε θερμοκρασία δωματίου για 20΄και τέλος, ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, για περίπου 12’.
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
