Ο ένας «κλασικός». Ο άλλος ανατρεπτικός. Ο Περικλής Κοσκινάς και ο Χριστόφορος Πέσκιας μιλούν για μυστικά και τεχνικές, για την απαραίτητη παρουσία της κατσαρόλας στη σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα και τελικά καταλήγουν να διαφωνούν συμφωνώντας.
Όταν το 48 the restaurant άνοιξε στην Αρματωλών και Κλεφτών τον Σεπτέμβριο του 2003 η ελληνική κουζίνα γύρισε σελίδα. Το σούσι ντομάτας θύμιζε τα πιο επιτυχημένα μελωμένα γεμιστά ξυλόφουρνου, ενώ ακολούθησαν το σεβίτσε γόπας, η σκορπίνα αλά σπετσιώτα, το ταρτάρ με τον κολιό, η φάβα με το χταπόδι, οι γαρίδες. Μια κουζίνα σύγχρονη, φρέσκια, ανατρεπτική, που έπαιρνε την παράδοση και την αναμόρφωνε, πατώντας με στιβαρότητα στη μνήμη της γεύσης. Ο Χριστόφορος Πέσκιας είχε μόλις επιστρέψει στην Ελλάδα και έκαναν με τον Ντόρη Μαργέλλο τα πρώτα βήματα για την επανάσταση στην ελληνική κουζίνα, η οποία ίσως τελικά δεν ολοκληρώθηκε ποτέ. Το εστιατόριο έμεινε ανοιχτό μόλις πέντε χρόνια, που ήταν όμως αρκετά για να δημιουργηθεί ένα φυτώριο νέων μαγείρων στις κουζίνες του, με επιτυχημένη σήμερα πορεία στον χώρο.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνέχισε τη διαδρομή του και μέχρι σήμερα παραμένει φρέσκος, ρηξικέλευθος και, πάνω απ’ όλα, πραγματικά, ελληνικά νόστιμος.
Έναν χρόνο μετά το κλείσιμο του 48, ο νεαρός τότε κερκυραίος Περικλής Κοσκινάς αναλαμβάνει τα ηνία της κουζίνας αρχικά του αθηναϊκού Milos του διεθνούς Κώστα Σπηλιάδη και στη συνέχεια ολόκληρου του ομίλου. Εκεί, στο Milos, απολαμβάνοντας από τη μια την απόλυτη εμπιστοσύνη του ιδιοκτήτη και από την άλλη την πολυτέλεια του καθημερινού ολόφρεσκου ψαριού πρώτης ποιότητας, ο Περικλής αρχίζει να μαγειρεύει και κερκυραϊκά πιάτα με θαλασσινή πάντοτε κατεύθυνση. Το μπουρδέτο και το μπιάνκο βγαίνουν από τα στενά εστιατορικά όρια του νησιού του και αποκτούν λάτρεις τους στα τραπέζια της πρωτεύουσας. Μετακομίζει έπειτα στο Αλάτσι για να καταλήξει στο Cookoovaya, του οποίου έχει πλέον την αποκλειστική ευθύνη. Η κουζίνα του, ελληνική, σύγχρονη, νόστιμη, με γερές βάσεις και γνώση των τεχνικών, δεν γυρίζει την πλάτη στις σύγχρονες τάσεις, αλλά βασίζεται κυρίως σε κλασικούς τρόπους μαγειρικής και υλικά της ελληνικής κουζίνας.
Τους δύο εξαιρετικούς μάγειρες και ικανούς σεφ καλέσαμε σε ένα debate με θέμα την κατσαρόλα και τη χρήση της στις επαγγελματικές κουζίνες. Κατά πόσο είναι απαραίτητη, αν έχει επανακάμψει, αν τη χρησιμοποιούν, αν την αγαπούν. Θεωρητικά, περιμέναμε να διαφωνήσουν. Πρακτικά, η συζήτηση ξετυλίχτηκε διαφορετικά, αφού φάνηκε από την αρχή να συμφωνούν όχι μόνο στα βασικά, αλλά και στις λεπτομέρειες, ο Χριστόφορος να και να ζητά τεχνικές συμβουλές από τον Περικλή, ο Περικλής να μοιράζεται με τον Χριστόφορο κοινές απόψεις και μνήμες. Τους ακούσαμε χωρίς παρεμβάσεις.
Πίσω από τη μοντερνιτέ κρύβεται η γνώση του κλασικού
Χ.Π.: Ξέρω ότι αυτό που θα πω ίσως ξαφνιάσει, αλλά στο 48 κάναμε κατσαρόλα – και μάλιστα πολύ. Για το σούσι ντομάτας βράζαμε σε απίστευτα χαμηλή φωτιά τη σάλτσα ντομάτας. Χρειαζόμασταν απαραίτητα το μέλωμα, με τον σωστό τρόπο. Φρέσκια ντομάτα και κρεμμύδι στην κατσαρόλα, πάνω στην πλάκα, στην άκρη της και έπαιρνε μέχρι και δύο μέρες να γίνει. Έπειτα την ανακατεύαμε με το ρύζι ώστε να θυμίζει καλοκαιρινό γεμιστό.
Βέβαια εγώ τότε έκανα και πολύ sous vide. Σερβίραμε κοκκινιστό οσομπούκο, που μαγειρευόταν sous vide, η σάλτσα στην κατσαρόλα, τα ανακατεύαμε και τα βάζαμε μαζί στο sous vide. (σ.σ.: δεν μπορώ να μη σημειώσω εδώ ότι ο Χριστόφορος γελάει με ένα αυθόρμητο, σχεδόν παιδικό, άτακτο γέλιο).
Δεν γίνεται να την αγνοείς την κατσαρόλα. Είναι πολύς κόσμος που κάνει ελληνικό φαγητό και δεν τη γνωρίζει, δεν γίνονται αυτά. Το αποκαλούν ελληνικό φαγητό αλλά δεν είναι. Και αναρωτιέμαι γιατί δεν κάνουν απλά πράγματα. Δεν κάνουν ένα κανονικό γιουβέτσι. Κάνουν το κριθαράκι, ας πούμε με ντέμι γκλας. Χρησιμοποιούν άσχετες με την ελληνική κουζίνα τεχνικές. Ένα πιάτο που δεν έχει μνήμη δεν μιλάει στην ψυχή του άλλου. Έναν πιάτο που το αποκαλείς ελληνικό πρέπει να αφορά τη συλλογική μνήμη. Άμα κάνεις τα μαγειρευτά δεν μπορείς να μην τα κάνεις με κάποιον τρόπο που να περικλείει τη λογική της κατσαρόλας. Αλλιώς πες ότι κάνεις μοντέρνα κουζίνα.
Π.Κ.: Με αυτό το εργαλείο, με την κατσαρόλα, δουλεύω κι εγώ. Για εμάς, τους μάγειρες, τα εργαλεία μας είναι σαν τα χρώματα για τον ζωγράφο. Όπως ανακατεύοντας, μπερδεύοντας τα χρώματα ένας ζωγράφος μπορεί να προτείνει κάτι καινούριο, έτσι κι ο μάγειρας μεταχειρίζεται την κατσαρόλα και τη φωτιά. Άμα σου ανάψει από τη μια μπάντα ή άμα σου αρπάξει από την άλλη ή λίγο στον πάτο της, έχεις άλλο αποτέλεσμα. Πώς θα το γυρίσεις, άμα την κουνάς όλη την ώρα και δεν «σπάνε» τα λάδια… Η κατσαρόλα έχει από μόνη της γνώση και συναίσθημα, πρέπει να καταλάβεις πώς δουλεύει κι αυτή επάνω στο φαγητό και να συνεννοηθείτε.
Περικλής Κοσκινάς
Σπουδάζεται η κατσαρόλα;
Χ.Π.: Ε, βέβαια. Μου έλεγε ο Περικλής πώς κάνει το μπιάνκο, που κουνάει την κατσαρόλα και βάζει από λίγο λάδι, για να δέσει η σάλτσα.
Π.Κ.: Αυτό είναι υποχρεωτικό στο μπιάνκο, αλλά απαγορεύεται στο μπουρδέτο. Εδώ θέλεις να σπάσει το λάδι, οπότε δεν κουνάς την κατσαρόλα, γιατί όταν την κουνάς ομογενοποιείται.
Χ.Π.: Στο Ασκήφου (σ.σ.: στα Σφακιά της Κρήτης) μου είπε μια κυρία ότι ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος βάζει τα υλικά της στο τσιγαριαστό. Κανονικά δεν θέλει τίποτε, σχεδόν ούτε λάδι.
Π.Κ.: Αλλού δεν έπλεναν την κατσαρόλα παρά μόνο με νερό για να κρατάει αυτή η «πέτσα» από τα παλιά μαγειρέματα, το μαύρο που βλέπουμε στις παλιές κατσαρόλες. Ε, λοιπόν, άλλαζε τον τρόπο που απλωνόταν η φωτιά στο σκεύος, ο χρόνος μαγειρέματος, τα δεσίματα, όλα.
Χ.Π.: Οι γιαγιάδες, οι πολύ παραδοσιακές, ξέρουν να μαγειρεύουν μόνο στις κατσαρόλες τους. Αν τους πας σε άλλη κουζίνα, με άλλες κατσαρόλες και άλλες φωτιές δεν μπορούν να μαγειρέψουν. Έχουν μάθει ότι σε αυτή την κατσαρόλα χωράνε τόσα κομμάτια το ένα δίπλα στο άλλο, χρειάζονται τόσα υγρά και τόσο λάδι. Είναι μια σχέση όμορφη αλλά δύσκολη για σήμερα, στα επαγγελματικά δεδομένα.
Τι κάνει την ελληνική κατσαρόλα ξεχωριστή;
Χ.Π.: Το ωραίο της ελληνικής μαγειρικής στην κατσαρόλα είναι αυτό που είπε ο Περικλής. Στα περισσότερα μαγειρευτά, κυρίως στα λαδερά, οι σάλτσες δεν είναι ομογενοποιημένες, τα υλικά ξεχωρίζουν. Το ομογενοποιημένο είναι ένα πράγμα σαν τη μαγιονέζα, που εμένα μου αρέσει πολύ, αλλά έχει μια γεύση κάπως απροσδιόριστη. Το κομμένο το λάδι όμως είναι αλλιώς και η γλώσσα δεν είναι χαζή, καταλαβαίνει. Τρως το λάδι, αλλά τρως χωριστά και τα υλικά, ένα-ένα.
Συχνά συμπεριφερόμαστε στη γλώσσα σαν να είναι χαζή. Τα ομογενοποιούμε όλα και δεν καταλαβαίνουμε τελικά τίποτε.
Π.Κ.: Θυμάμαι στην Κέρκυρα ένα φαγητό απλό, πιο απλό δεν γίνεται. Έπαιρναν μοσχάρι, συνήθως ελιά, και το έκαναν μαγειρευτό στην κατσαρόλα, άσπρο. Τσιγάρισμα, σκόρδο, δάφνη, πιπέρι σε κόκκους, ούτε καν λεμόνι. Αυτό στο τέλος έβγαζε λίγο ζουμί από το κρέας. Σπασμένο με τα λάδια. Βουτούσες λίγο στο λάδι, λίγο στο ζουμί.
Χ.Π.: Το ζου του Joël Robuchon. Που ήταν σπουδαίος και έκανε αυτό το πράγμα με λίπος της κότας και κρασί και αυτό ξεχώριζε. Αυτή ήταν η ομορφιά του. Έχω φάει αντίστοιχα πιάτα από θείτσες λοιπόν.
Π.Κ.: Ναι, και μέχρι να σου το φέρει στο πιάτο άπλωνε, αυτή η σπασμένη σάλτσα, αυτό το ζου.
Την άλλη μέρα, μέσα στο σούγο (ζουμί) βράζαμε τα μακαρόνια μας. Σαν τα σύζουμα στην Κρήτη ή σαν τα κοκκινιστά.
Σπουδάζοντας και δουλεύοντας έξω, είχα μάθει στις κουζίνες στους ζωμούς και τις σάλτσες κατεβάσματα, ομογενοποιήσεις, όλα στην τσίτα. Και πάω στην Ισπανία, σε έναν μεγάλο σεφ που θεωρώ δάσκαλό μου, και σε ένα πιάτο με ορτύκι κάνει τη σάλτσα σπασμένη. Και λέω τι κάνει, δεν θα το ομογενοποιήσει; Κι εκεί απενοχοποιήθηκα κι εγώ. Και είπα για στάσου, τέτοια έχουμε κι εμείς, στην Ελλάδα. Μου άρεσε όταν από την κρεατόσουπα έμεναν τα ζουμιά και λίγο κριθαράκι και το κρέας με τα λαχανικά τα κόβανε στο πιάτο και βάζανε από πάνω λάδι και ξίδι που έκοβε, δεν ήταν χτυπημένο, αλάτι και πιπέρι. Μου αρέσει αυτή η σύνθετη απλότητα.
Χριστόφορος Πέσκιας
Χαρακτήρας και άποψη
Χ.Π.: Ο Περικλής κάνει λίγο παραπάνω από μένα κατσαρόλα, αλλά κάνω κι εγώ. Η κατσαρόλα είναι χαρακτήρας, τα λαδερά έχουν άποψη ως φαγητό. Αν και θεωρώ ότι την κατσαρόλα τη βάζεις και στον φούρνο ή τελειώνεις το μαγείρεμα στον φούρνο, αλλά αυτό το έκαναν και οι παλιές. Εμένα με βοηθά και παραγωγικά. Τις ξεκινώ στην κατσαρόλα και έπειτα τελειώνω στον φούρνο.
Π.Κ.: Ναι, γιατί έχει την ευκολία τού έντονου φούρνου, της θερμοκρασίας, που καψαλίζει γύρω-γύρω τα λάδια και τα υλικά και καραμελώνουν.
Χ.Π.: Και το κριθαρότο ακόμη κατσαρόλα είναι αν το κάνεις σωστά. Αλλά και τα μάγουλα τα μοσχαρίσια που έκανα στο Dopios κατσαρόλα ήταν. Και τα ζουμιά του όλα, στο συνοδευτικό, ήταν από το μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
Πιστεύω ότι το φαγητό στην κατσαρόλα επανέρχεται. Στα πιο μοντέρνα εστιατόρια δεν θα το δεις στην παραδοσιακή του φόρμα. Θα το δεις κάπως αλλιώς. Ίσως με άλλη παρουσίαση, με έναν πουρέ μαζί, κάπως αλλιώς.
Ακόμη και σε ένα γιουβέτσι με μοσχάρι, η κατσαρόλα είναι απαραίτητη. Δεν ξέρω αν έφυγε ποτέ η κατσαρόλα τελικά. Για μένα, πέρα από τέχνη είναι νοστιμιά, προσθέτει στο τελικό αποτέλεσμα.
Αλλά και sous vide να κάνεις, προϋποθέτει να ξέρεις κατσαρόλα. Βάζεις μέσα υλικά και δίνει το ένα στο άλλο. Δίνει μελώματα και καψίματα.
Βάζεις στην κατσαρόλα το κρέας και του βάζεις αρώματα. Και όταν μαγειρευτεί το αφήνεις. Δυο ώρες, τρεις, μέχρι την άλλη μέρα. Να δημιουργηθεί όσμωση στα αρώματα και τις γεύσεις. Προτιμώ τα ντολμαδάκια γιαλαντζί την επόμενη μέρα. Και τα λαδερά.
Αλλά είπαμε θέλει τεχνική. Στο εστιατόριο δεν τα κάνουμε όπως στο σπίτι, που μαγειρεύονται όλα μαζί και ίσως να ψιλολιώνουν κιόλας, αλλά είναι νόστιμα. Στο εστιατόριο δεν το τολμάμε αυτό. Βράζω τα λαχανικά να πάρω τους ζωμούς, τα πετάω κι έπειτα βάζω φρέσκα για το τελείωμα. Δεν ξέρω αν είναι σωστό, δεν έχω αποφασίσει ακόμη. Έχω μείνει σε αυτό που έλεγε ο Brillat-Savarin ότι τα λαχανικά του ζωμού δεν τρώγονται. Αν και, τώρα που το σκέφτομαι, μάλλον τρώγονται κι αυτά.
Π.Κ.: Κι εμείς τα περισσότερα τα πετάμε γιατί γίνονται λάσπη. Δεν γίνεται αλλιώς. Και βάζουμε φρέσκα αφού έχουμε πάρει τη γεύση που θέλουμε. Η κατσαρόλα έχει βάθος, εξαιτίας αυτού του αργού, του μακρού μαγειρέματος.
Χ.Π. : Εμείς έχουμε πάντα λαδερά στο μενού του Dopios και ας είναι καλά οι vegan που τα τιμούν. Βάζουμε και ρεβιθάδα, γίγαντες, φαγητά που αγαπώ. Στην Καρδαμύλη, στις Ελιές, τρώω όλα τα λαδερά της Φανής, αγκινάρες, φασολάκια, μπάμιες, τα αγαπώ πολύ. Η κατσαρόλα δίνει άλλου είδους νοστιμιά.
Ο Περικλής Κοσκινάς είναι σεφ και ιδιοκτήτης στο εστιατόριο Cookoovaya στην Αθήνα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι executive chef στα εστιατόρια Balthazar και Dopios στην Αθήνα.
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Cookoovaya.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
