Υπάρχουν κουζίνες που γεννιούνται από την ευμάρεια και άλλες που σμιλεύονται από την ανάγκη. Η ποντιακή κουζίνα ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Δεν είναι απλώς μια συλλογή συνταγών, αλλά ένα ζωντανό αρχείο μιας χαμένης πατρίδας, ένας τρόπος να διατηρηθεί στη μνήμη ένας τόπος που δεν υπάρχει πια στον χάρτη, αλλά παραμένει ολοζώντανος στο τραπέζι.
Ποντιακή Κουζίνα: Όταν η γεωγραφία γίνεται γεύση
Η κουζίνα του Πόντου, γεννήθηκε από μια θεμελιώδη δυαδικότητα: από τη μία, τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας με τα άφθονα ψάρια, και από την άλλη, τα απόκρημνα οροπέδια της ενδοχώρας με τα γαλακτοκομικά και τα δημητριακά. Αυτός ο διαχωρισμός δημιούργησε δύο διακριτές γαστρονομικές ζώνες που αντανακλούν την ίδια τη γεωγραφία της περιοχής.
Το κλίμα, με τους βαρείς και μεγάλους σε διάρκεια χειμώνες, επέβαλε μια «κουζίνα της ανάγκης», όπου η διατήρηση των τροφίμων δεν ήταν πολυτέλεια, αλλά όρος επιβίωσης. Η αποξήρανση φρούτων, το πάστωμα λαχανικών και ψαριών, η παρασκευή αλλαντικών, όλα αυτά ήταν θεμελιώδεις πρακτικές για τη δημιουργία ενός καλά εφοδιασμένου «χειμωνιάτικου κελαριού».
Ένα μωσαϊκό επιρροών
Παρά τη στενή της σχέση με τον τόπο, η ποντιακή κουζίνα δεν ήταν ποτέ απομονωμένη. Η ρωσική και καυκάσια επιρροή είναι ίσως η πιο έντονη: η θρυλική σούπα μπορς, αλλά και τα ζυμαρικά βαρένικα και τα πιλμένια δεν είναι απλώς δάνεια, αλλά γευστικοί μάρτυρες της ιστορικής διαδρομής του ποντιακού ελληνισμού. Παράλληλα, η συμβίωση με τουρκικούς, αλλά και άλλους γειτονικού πληθυσμούς, δημιούργησε ένα κοινό γαστρονομικό λεξιλόγιο. Το πεϊνιρλί, για παράδειγμα, προέρχεται από την τουρκική λέξη peynirli, που σημαίνει με τυρί, ενώ τα λαβάσια φέρνουν στο νου το αρμένικο λαβάς.
Η φορητή πατρίδα
Η Μικρασιατική Καταστροφή αποτέλεσε γεγονός-τομή. Ο βίαιος ξεριζωμός και η εγκατάσταση στην Ελλάδα μετέτρεψαν τη γαστρονομία σε μια «κιβωτό» μνήμης, μια φορητή πατρίδα που μπορούσε να αναδημιουργηθεί σε κάθε νέα κουζίνα. Οι συνταγές, που μεταφέρονταν από μάνα σε κόρη, έγιναν πολύτιμος θησαυρός. Η επιμονή στη διατήρηση των ποντιακών ονομασιών, ακόμη και δεκαετίες μετά, αποτελεί συνειδητή πράξη αντίστασης στη λήθη.
Αυτό το ιστορικό πλαίσιο είχε σχεδόν «απολιθωτική» επίδραση στην κουζίνα. Σε αντίθεση με άλλες τοπικές κουζίνες που εξελίχθηκαν οργανικά, η ποντιακή έγινε πράξη συνειδητής μνημόνευσης. Κάθε πιάτο, από τον απλό τανωμένο σορβά μέχρι το περίτεχνο περέκ, έγινε δήλωση ταυτότητας.
Ποντιακή Κουζίνα: Η φιλοσοφία της λιτότητας
Το ύφος της ποντιακής κουζίνας είναι «δωρικό και λιτό». Η υψηλή διατροφική της αξία εξασφαλίζεται από τρεις πυλώνες: τα άφθονα γαλακτοκομικά, τα δημητριακά και το πανταχού παρόν βούτυρο. Πρόκειται για μια βόρεια, βουτυρένια εκδοχή της υγιεινής μεσογειακής διατροφής.
Μια από τις πιο εντυπωσιακές αρχές της είναι η αειφορία. Σε μια οικονομία όπου τα ζώα ήταν πολύτιμα, η σφαγή τους θεωρούνταν ασύμφορη. Εκτρέφονταν κυρίως για το γάλα τους, μια ανανεώσιμη πηγή τροφής. Αυτή η πρακτική εξηγεί γιατί το κρέας είναι τόσο σπάνιο στην παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα. Η ίδια φιλοσοφία διαπερνά τα πάντα: το μπαγιάτικο ψωμί μεταμορφωνόταν σε τσουμούρ, ένα θρεπτικό πρωινό, με αυγά και βούτυρο, την επιτομή της ποντιακής εφευρετικότητας.
Οι πρωταγωνιστές του πιάτου
Στο κέντρο της ποντιακής κουζίνας βρίσκεται το μαυρολάχανο, ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς των λαχανικών, που χρησιμοποιείται για το εθνικό πιάτο που το αναμειγνύει με φασόλια και για τους χαρακτηριστικούς σαρμάδες. Το χαβίτς, ένας πυκνός χυλός από καλαμποκάλευρο και ελαστικό τυρί γαΐς, που δημιουργεί ατέλειωτες κλωστές, είναι το πιάτο «δυναμίτης» του χειμώνα. Το περέκ, μια μοναδική πίτα με προψημένα και αποξηραμένα φύλλα, αποτελεί ένα πολύ χαρακτηριστικό παρασκεύασμα.
Τα πισία (ή πιροσκί), τα αγαπημένα τηγανητά πιτάκια, και τα μαντί, χειροποίητα πουγκιά ζύμης γεμιστά με κιμά, συμπληρώνουν την εικόνα. Τα γλυκά, όπως τα ωτία (τραγανές δίπλες) και ο χοσάφ’ (κομπόστα από αποξηραμένα φρούτα), κλείνουν το γεύμα με απλότητα και νοστιμιά.
Η κληρονομιά σήμερα
Σήμερα, η ποντιακή κουζίνα βιώνει αναγέννηση. Στη Θεσσαλονίκη, αγροκτήματα-εστιατόρια προσφέρουν ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία με παραδοσιακά προϊόντα, ενώ στην Αθήνα ταβέρνες τιμούν τις προσφυγικές ρίζες συνδυάζοντας ποντιακές γεύσεις. Παράλληλα, μια νέα γενιά σεφ συνδυάζει την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, και συγγραφείς καταγράφουν τη γαστρονομική κληρονομιά σε βιβλία που προσαρμόζουν τις παλιές συνταγές στις ανάγκες της σύγχρονης κουζίνας. Η ποντιακή κουζίνα είναι η απόδειξη ανθεκτικότητας, βρώσιμο αρχείο και ισχυρή έκφραση μιας ταυτότητας που αρνείται να σβήσει. Όταν ένας λαός χάνει τη γη του, μεταφέρει την πατρίδα στην καρδιά, στις μνήμες και, με τον πιο νόστιμο τρόπο, στις συνταγές του.
Δείτε επίσης
Γιουφκά (ή yufka): Το φύλλο ζύμης από τα βάθη της Ανατολής – Πώς μαγειρεύεται και πού το βρίσκουμε
