Πριν φτάσει μια πατάτα από τη Χρυσοβίτσα στην κουζίνα ενός εστιατορίου, κάποιος τη φύτεψε, την πότισε και την έβγαλε από το χώμα. Πριν ωριμάσει ένα κεφάλι Κασκαβάλ Πίνδου στο τυροκομείο, προηγήθηκαν μήνες φροντίδας του κοπαδιού και η καθημερινή δουλειά των τυροκόμων. Πριν καπνιστεί μια πέστροφα, μεγάλωσε στα νερά της Ηπείρου. Και πριν γίνει κεντρικό στοιχείο ενός πιάτου το Ορεινό Ηπείρου, κάποιος ακολούθησε το κοπάδι του στις πλαγιές των βουνών, όπως κάνουν γενιές κτηνοτρόφων εδώ και δεκαετίες.
Η γεύση ενός τόπου ξεκινά στο χωράφι, στη στάνη, στο τυροκομείο και στα νερά των ποταμών. Εκεί όπου άνθρωποι συνεχίζουν να παράγουν με επιμονή, συχνά μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας, κρατώντας ζωντανές καλλιέργειες, τεχνικές και γεύσεις που χαρακτηρίζουν την Ήπειρο.
Αυτόν ακριβώς τον δεσμό ανάμεσα στην παραγωγή και τη γαστρονομία επιχειρεί να αναδείξει η πρωτοβουλία «Ηπειρώτικη Γαστρονομία», μια συνεργασία της Περιφέρειας Ηπείρου, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, της Ένωσης Γαστρονομίας Ηπείρου και φορέων της εστίασης. Στόχος είναι να δημιουργηθεί μια κοινή γαστρονομική ταυτότητα που συνδέει την πρωτογενή παραγωγή, την επιστημονική γνώση και την εστίαση.
Η προσπάθεια ξεκινά από τέσσερις πρώτες ύλες, οι οποίες αποτελούν την πρώτη ομάδα προϊόντων του εγχειρήματος. Στόχος είναι, σταδιακά, να προστεθούν και άλλες, καθώς διευρύνεται το δίκτυο παραγωγών και πιστοποιημένων εστιατορίων σε ολόκληρη την Ήπειρο. Η επιλογή αυτή δεν είναι οριστική. Τα τέσσερα αυτά προϊόντα αποτελούν την αφετηρία του εγχειρήματος, ενώ ήδη σχεδιάζεται η ένταξη μιας δεύτερης ομάδας, καθώς το δίκτυο επεκτείνεται σταδιακά σε ολόκληρη την Ήπειρο.
Για να δούμε πώς αυτή η ιδέα μεταφράζεται στην πράξη, ακολουθήσαμε τη διαδρομή τους μέχρι τις κουζίνες δέκα εστιατορίων των Ιωαννίνων που συμμετέχουν στη δράση. Εκεί, κάθε σεφ κλήθηκε να ερμηνεύσει τις ίδιες πρώτες ύλες με τον δικό του τρόπο, αποδεικνύοντας ότι η παράδοση μπορεί να αποτελέσει αφετηρία για νέες γαστρονομικές προτάσεις.
Δείτε επίσης
Τα εσπεριδοειδή της Άρτας: Μια ιστορία 100 ετών στο περιβόλι της Ηπείρου
Από τέσσερις πρώτες ύλες σε μια κοινή γαστρονομική ταυτότητα
Ο θεσμός της Ηπειρώτικης Γαστρονομίας ξεκίνησε από μια μικρή ομάδα προϊόντων, γύρω από τις οποίες επιχειρεί να δημιουργήσει ένα δίκτυο συνεργασίας ανάμεσα σε παραγωγούς, επιστήμονες και επαγγελματίες της εστίασης. Καθοριστικό ρόλο σε αυτή την προσπάθεια έχει το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Μέσα από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων τεκμηριώνει επιστημονικά τα προϊόντα και συμβάλλει στη διαμόρφωση των κριτηρίων που στηρίζουν το εγχείρημα. Παράλληλα, αναπτύσσεται ένα δίκτυο πιστοποιημένων εστιατορίων, που καλούνται να εντάξουν δημιουργικά τις επιλεγμένες πρώτες ύλες στα μενού τους.
Πρόκειται για μια μακροπρόθεσμη στρατηγική που φιλοδοξεί να ενισχύσει την τοπική παραγωγή, να δημιουργήσει προστιθέμενη αξία για τους παραγωγούς και να δώσει στη γαστρονομία της Ηπείρου ένα αναγνωρίσιμο στίγμα.
Τέσσερις πρώτες ύλες που αφηγούνται την Ήπειρο
Κάθε μία από αυτές τις πρώτες ύλες αφηγείται μια διαφορετική ιστορία της Ηπείρου. Μαζί όμως συνθέτουν το πρώτο κεφάλαιο μιας μεγαλύτερης προσπάθειας, που ξεκινά από τον άνθρωπο που παράγει και καταλήγει στο πιάτο του επισκέπτη.
Πατάτα Χρυσοβίτσας
Η πατάτα Χρυσοβίτσας καλλιεργείται στις πλαγιές της Πίνδου, κοντά στο Μέτσοβο, σε υψόμετρο που φτάνει τα 1.400 μέτρα. Οι χαμηλές θερμοκρασίες, το μεγάλο υψόμετρο και τα ορεινά εδάφη συμβάλλουν στη συμπαγή υφή και στη γεύση της, χαρακτηριστικά που την κάνουν ιδιαίτερα αγαπητή στην επαγγελματική κουζίνα. Η καλλιέργειά της ξεκίνησε οργανωμένα στα χρόνια της Κατοχής και εξελίχθηκε σε μία από τις σημαντικότερες παραγωγικές δραστηριότητες του χωριού. Σήμερα, στην πρώτη φάση της πρωτοβουλίας συμμετέχουν έξι παραγωγοί, ενώ η Περιφέρεια Ηπείρου και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχουν ήδη ξεκινήσει τη διαδικασία συλλογής στοιχείων για την κατοχύρωσή της ως προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).
Ορεινό Ηπείρου
Το «Ορεινό Ηπείρου» αποτελεί μια οργανωμένη προσπάθεια ανάδειξης του κρέατος από αιγοπρόβατα («Μπούτσικο» και «Καλλαρύτικο») που εκτρέφονται στις ορεινές περιοχές της Ηπείρου. Στην πρώτη φάση συμμετέχουν δεκαπέντε πιστοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες, ενώ το προϊόν διατίθεται μέσω επιλεγμένων κρεοπωλείων των Ιωαννίνων και της Άρτας. Στόχος του εγχειρήματος είναι να αποκτήσει αναγνωρίσιμη ταυτότητα και σταθερή παρουσία στην εστίαση, προσφέροντας μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία στους κτηνοτρόφους και ενισχύοντας την τοπική οικονομία.
Κασκαβάλ Πίνδου ΠΓΕ
Το Κασκαβάλ Πίνδου είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και ανήκει στην οικογένεια των τυριών τύπου pasta filata, μια τεχνολογία παραγωγής που συναντάται σπάνια στην Ελλάδα. Η ελαστική υφή του και η ήπια πικάντικη γεύση του το καθιστούν ιδιαίτερα ευέλικτο, τόσο σε παραδοσιακές συνταγές όσο και στη σύγχρονη δημιουργική κουζίνα. Παράγεται σήμερα από δύο πιστοποιημένα τυροκομεία της Ηπείρου, συνεχίζοντας μια τυροκομική παράδοση που συνδέεται άμεσα με την κτηνοτροφία της Πίνδου.
Καπνιστή πέστροφα
Η καπνιστή πέστροφα αποτελεί μία από τις πλέον αναγνωρίσιμες πρώτες ύλες της ηπειρώτικης γαστρονομίας και αξιοποιείται τόσο σε κρύα όσο και σε ζεστά πιάτα της σύγχρονης εστίασης. Εκτρέφεται στα κρύα και πλούσια σε οξυγόνο νερά της Ηπείρου, σε συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη ψαριών υψηλής ποιότητας. Στην πρωτοβουλία συμμετέχουν τρεις παραγωγοί καπνιστής πέστροφας, οι οποίοι αξιοποιούν το παραδοσιακό κάπνισμα για να αναδείξουν τη γεύση του προϊόντος χωρίς να αλλοιώνουν τον χαρακτήρα του.
Δέκα εστιατόρια που δίνουν νέα ζωή στις πρώτες ύλες της Ηπείρου
Περιηγηθήκαμε μέσα και έξω από το Κάστρο των Ιωαννίνων, σε ιστορικά κτίρια και σύγχρονους χώρους, δίπλα στη λίμνη Παμβώτιδα αλλά και στα 1.200 μέτρα υψόμετρο, στον Γυφτόκαμπο Ζαγορίου. Δέκα εστιατόρια κλήθηκαν να δουλέψουν με τις ίδιες πρώτες ύλες, αποδεικνύοντας ότι η τοπική παραγωγή μπορεί να εκφραστεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Άλλα επέλεξαν να μείνουν πιστά στην παράδοση, άλλα να την ερμηνεύσουν μέσα από μια πιο σύγχρονη ματιά.
Πρεσβεία
Από το 2015, η Ιωάννα και ο Γιώργος εξελίσσουν το μενού της Πρεσβείας, ενός εστιατορίου που στεγάζεται σε ιστορικό κτίριο του 1870, το οποίο ανήκε αρχικά σε εβραϊκή οικογένεια και μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο πέρασε σε ελληνικά χέρια. Από όσα δοκιμάσαμε, ξεχώρισα το φιλέτο καπνιστής πέστροφας με κριθαρότο πρασοσέλινο και λάδι αρμπαρόριζας, ένα πιάτο που αναδείκνυε τον χαρακτήρα της πέστροφας χωρίς να τον καλύπτει.
Σίλφιον
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα του βασίζεται στη φιλοσοφία farm-to-table, την οποία υπηρετεί σταθερά ο σεφ Γιάννης Χρηστίδης, δίνοντας έμφαση στην εποχικότητα και τις τοπικές πρώτες ύλες. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχώρισα το Ορεινό Ηπείρου με γίγαντες, άγρια χόρτα, πρόβειο γιαούρτι και σάλτσα από τον ζωμό του. Ένα πιάτο βαθιά γειωμένο στην ηπειρώτικη παράδοση, δοσμένο με σύγχρονη τεχνική και ισορροπία. Η επίσκεψή μας συνέπεσε με την τελευταία ημέρα λειτουργίας πριν από το καλοκαιρινό διάλειμμα, με το εστιατόριο να ανανεώνει το ραντεβού του για τον Σεπτέμβριο του 2026.
Nava Gastrobar
Σε ένα κτίριο του 1893, όπου άλλοτε στεγαζόταν η παλιά εβραϊκή αγορά των Ιωαννίνων, το Nava Gastrobar άνοιξε τον Αύγουστο του 2024, παντρεύοντας την ιστορία του χώρου με μια σύγχρονη μαγειρική ματιά. Ένα πιάτο που βασίστηκε περισσότερο στην ποιότητα της πρώτης ύλης παρά στις εντυπωσιακές τεχνικές, αφήνοντας το κρέας να πρωταγωνιστήσει.
Στάνη
Στον Γυφτόκαμπο Ζαγορίου, λίγα μόλις μέτρα από τις σαρακατσάνικες στάνες και το σημείο όπου κάθε καλοκαίρι πραγματοποιείται το Αντάμωμα των Σαρακατσαναίων, η Στάνη προσφέρει μια εμπειρία που συνδέει άμεσα το φαγητό με την κτηνοτροφική παράδοση της Ηπείρου. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε το Αντάμωμα με τρυφερές μπουκιές μοσχαριού με χρωματιστές πιπεριές και λιωμένο Κασκαβάλ Πίνδου μέσα σε πήλινο. Μια συνταγή που αποδίδει φόρο τιμής στις γεύσεις του βουνού, σε έναν τόπο όπου η νομαδική ζωή των Σαρακατσαναίων εξακολουθεί να αποτελεί κομμάτι της συλλογικής μνήμης.
Lake Spirit Boutique hotel & spa
Στην καρδιά των Ιωαννίνων, το bistrot του Lake Spirit Boutique Hotel & Spa προσεγγίζει τη γαστρονομία με σύγχρονη ματιά, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στον ηπειρώτικο αμπελώνα και σε μικρά πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές γεύσεις. Από τις δημιουργίες που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε το pulled Ορεινό Ηπείρου, σερβιρισμένο σε χειροποίητο ψωμάκι. Μια street food εκδοχή που απέδειξε ότι ακόμη και ένα παραδοσιακό προϊόν μπορεί να αποκτήσει μια πιο σύγχρονη και ανεπιτήδευτη έκφραση.
The Lake Hotel
Στο εστιατόριο του The Lake Hotel, η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι εμφανής τόσο στην παρουσίαση όσο και στο σερβίρισμα. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε την πατατόσουπα με κρέμα Κασκαβάλ Πίνδου και πατατόψωμο, όλα βασισμένα στην πατάτα Χρυσοβίτσας. Ένα πιάτο που απέδειξε ότι οι πιο απλές πρώτες ύλες δεν χρειάζονται εντυπωσιασμούς για να ξεχωρίσουν, αρκεί να αντιμετωπίζονται με γνώση, φροντίδα και σεβασμό.
II Castello
Μέσα στα τείχη του Κάστρου των Ιωαννίνων, το Il Castello αντλεί έμπνευση από την τοπική παράδοση, προσεγγίζοντάς την με σύγχρονη ματιά. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε τον ξινό τραχανά Ηπείρου με κρουτόν από Κασκαβάλ Πίνδου και βασιλομανίταρα. Μια δημιουργία που αξιοποιεί τρία εμβληματικά στοιχεία της ηπειρώτικης γης, αποδεικνύοντας ότι ακόμη και οι πιο γνώριμες γεύσεις μπορούν να αποκτήσουν νέα διάσταση όταν εκτελούνται με φροντίδα.
Καντάρι
Λίγο έξω από το κέντρο των Ιωαννίνων, το Καντάρι αποδεικνύει ότι η καλή γαστρονομία δεν περιορίζεται στις πιο προβεβλημένες διευθύνσεις της πόλης. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε το signature πρόβειο λουκάνικο σχάρας, που συνοδευόταν από τηγανητές πατάτες Χρυσοβίτσας και καπνιστή μελιτζάνα. Ένας μεζές με έντονο τοπικό χαρακτήρα, που ισορροπούσε ανάμεσα στη δύναμη του πρόβειου κρέατος και τη γλύκα της καπνιστής μελιτζάνας.
Όμιλος
Με περισσότερα από 70 χρόνια ιστορίας στις όχθες της λίμνης Παμβώτιδας, ο Όμιλος αποτελεί μία από τις διαχρονικές γαστρονομικές διευθύνσεις των Ιωαννίνων. Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε το Ορεινό Ηπείρου σαγανάκι, όπου το κρέας συνδυαζόταν με τοπική φέτα και πλούσια κόκκινη σάλτσα. Μια συνταγή που βασίστηκε σε γνώριμες ηπειρώτικες γεύσεις, αφήνοντας τις πρώτες ύλες να πρωταγωνιστήσουν.
Σείριος
Με μια όμορφη αυλή που αποτελεί σημείο συνάντησης για τους κατοίκους των Ιωαννίνων, ο Σείριος κινείται ανάμεσα στην παράδοση και τις σύγχρονες γευστικές αναφορές, συνοδεύοντας τις προτάσεις του με λίστα κρασιών που δίνει έμφαση στον ηπειρώτικο αμπελώνα. Στο πλαίσιο της δράσης επιλέξαμε να δοκιμάσουμε την ηπειρώτικη πίτα, μία από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές της τοπικής κουζίνας.
Δέκα εστιατόρια, τέσσερις πρώτες ύλες και δεκάδες άνθρωποι που εργάζονται καθημερινά για να κρατήσουν ζωντανή την παραγωγή και τις γεύσεις της Ηπείρου. Η πρωτοβουλία «Ηπειρώτικη Γαστρονομία» βρίσκεται ακόμη στην αρχή της. Αν πετύχει, το μεγαλύτερο κέρδος των επισκεπτών θα είναι ότι πίσω από κάθε μπουκιά θα αναγνωρίζουν πλέον τον τόπο και τους ανθρώπους που τη δημιούργησαν. Η γαστρονομία, άλλωστε, δεν είναι μόνο αυτό που φτάνει στο πιάτο. Είναι η ιστορία που προηγήθηκε.
Δείτε επίσης
Πρέβεζα, Πάργα, Σύβοτα: Και βουνό και θάλασσα στην κουζίνα της Ηπείρου
13 ταβέρνες στην Ήπειρο για όσους αναζητούν παραδοσιακές γεύσεις σε βουνό και θάλασσα
