Το μπέικιν πάουντερ (baking powder) και η μαγειρική σόδα (baking soda) είναι δύο διογκωτικοί παράγοντες που χρησιμοποιούνται ως βοηθητικά συστατικά για να φουσκώσουν πιο εύκολα οι δημιουργίες μας.
Μπορεί να είναι όμοια στην όψη και την υφή, ωστόσο, η χημική τους σύσταση και ο τρόπος που αντιδρούν με τα υπόλοιπα υλικά είναι εντελώς διαφορετικά.
Είναι πολύ εύκολο για κάποιον που δεν είναι έμπειρος στη ζαχαροπλαστική να μπερδέψει τα δύο υλικά γιατί -οπτικά τουλάχιστον- είναι πανομοιότυπα.
Συχνά μάλιστα μπορεί να τα βρούμε και στην ίδια συνταγή, επειδή όμως η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία απαιτούν ακρίβεια στην εκτέλεση των συνταγών, θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στη χρήση των δύο αυτών υλικών.
Μαγειρική σόδα
* Η μαγειρική σόδα αποτελείται από διττανθρακικό νάτριο.
* Η χημική αντίδραση με το οξύ αρχίζει αμέσως, με αποτέλεσμα να λειτουργεί ως διογκωτική ουσία που φουσκώνει τη ζύμη.
* Χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές που περιέχουν κάποιο όξινο συστατικό, όπως γιαούρτι, χυμός λεμονιού, ξύδι, κρέμα ταρτάρ, μέλι ή μελάσα.
* Δίνει πιο τραγανή υφή στις ζύμες, αλλά χρειάζεται προσοχή στη χρήση της καθώς μεγάλη ποσότητα σε μια συνταγή μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση.
Μπέικιν πάουντερ
* Είναι συνδυασμός της μαγειρικής σόδας με ένα άλλο οξύ, παρουσία ενός μη ενεργού συστατικού, που συχνά είναι το άμυλο καλαμποκιού, το οποίο αποτρέπει τη χημική αντίδραση των δύο μέχρι την ώρα της προσθήκης υγρού.
* Το οξύ χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου διοξειδίου του άνθρακα.
* Το άμυλο στο μείγμα συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του μπέικιν πάουντερ.
* Όταν στο μείγμα προστεθεί υγρό, η σόδα και το οξύ συνδυάζονται και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, διαδικασία που φουσκώνει τις ζύμες.
* Το μπέικιν πάουντερ έχει ουδέτερη γεύση.
* Χρησιμοποιείται συνήθως σε γλυκές παρασκευές, όπως σε κέικ και σε μπισκότα.
Συνταγές με μπέικιν πάουντερ ή με μαγειρική σόδα;
Κάποιες συνταγές ζητούν συνδυασμό μαγειρικής σόδας με μπέικιν πάουντερ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν ελάχιστο ενεργό οξύ και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται δεν είναι αρκετό για να διογκωθεί σωστά η ζύμη οπότε προστίθεται και μία ποσότητα μπέικιν πάουντερ.
Σε περίπτωση που σκέφτεστε, αν μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ με τη μαγειρική σόδα σε κάποια παρασκευή, η απάντηση είναι θετική. Συγκεκριμένα, 1/4 κουτ. του γλυκού μαγειρική σόδα μαζί με 5/8 ενός κουτ. του γλυκού κρέμα ταρτάρ* ισούται με 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ.
Από την άλλη πλευρά, όμως, σε περίπτωση που μια συνταγή χρειάζεται μαγειρική σόδα, αλλά εμείς έχουμε μόνο μπέικιν πάουντερ, καλύτερα να μην το χρησιμοποιήσουμε, καθώς θα επηρεάσει αρνητικά την υφή και τη γεύση της παρασκευής μας.
* Να σημειώσουμε για την κρέμα ταρτάρ με την οποία μπορεί να γίνει η αντικατάσταση, πως λέγεται και κρεμόριο και κρεμοτάρταρο. Eίναι φυσικό συστατικό σε μορφή άσπρων κρυστάλλων που προέρχεται από το κατακάθι του κρασιού. Έχει πολλές χρήσεις, κυρίως στην μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Συνήθως, βοηθάει στο να δοθεί περισσότερος όγκος στη μαρέγκα και μια πιο κρεμώδης σύσταση στα ζαχαρούχα επιδόρπια. Μπορεί να το βρει κάποιος στα σούπερ μαρκετ ή σε μπαχαροπωλεία.
Δείτε επίσης
Παστιτσάκια: εργολάβοι από ανδριώτικο libro d’oro
10 συνταγές για τα πιο τέλεια μπισκότα και κουλούρια
