Το πεύκο ξεπερνάει τα όρια του δάσους και κάνει αισθητή την παρουσία του στην κουζίνα. Με τις πευκοβελόνες, τα νεαρά κουκουνάρια και τα σιρόπια του να επανεμφανίζονται σε πιάτα και cocktails, η γεύση του μετατρέπεται από αίσθηση τοπίου σε σύγχρονη γαστρονομική υπογραφή. Στην κουζίνα της σύγχρονης δημιουργικής μαγειρικής οι μεγάλοι σεφ δείχνουν τον δρόμο προς τη βιωσιμότητα. Τα βρώσιμα στοιχεία του δάσους όπως οι πευκοβελόνες, τα νεαρά κουκουνάρια και η ρητίνη αξιοποιούνται με νέους τρόπους ως αρωματικά, καρυκεύματα ή και ως το απόλυτο στοιχείο terroir που αποτυπώνει τη γευστική ταυτότητα ενός τοπίου.
Η ρητίνη του Διονύσου και το πεύκο στην ελληνική ιστορία
Η σχέση του ανθρώπου με το πεύκο είναι παλιά, βαθιά και συχνά τελετουργική. Σύμφωνα με τον ιστορικό, γαστρο-χρονογράφο Andrew Dalby (2003) στο βιβλίο του «Food in the Ancient World from A to Z. London: Routledge» αναφέρεται ότι ήδη στην αρχαία Ελλάδα, πρόσθεταν ρητίνη πεύκου στον οίνο για να παρατείνουν τη διατηρησιμότητά του και να προσδώσει μια χαρακτηριστική αρωματική και αντισηπτική ιδιότητα. Από αυτήν την πρακτική προέκυψε η ρετσίνα ένα κρασί που επιβίωσε χιλιετίες και ακόμη συναντάται στο ελληνικό τραπέζι. Πέρα από το κρασί, το πεύκο συναντάται και σε πρακτικές της λαϊκής ιατρικής. Όπως αναφέρει στο βιβλίο «Λαϊκή Βοτανική: Φυτοθεραπεία στον ελληνικό χώρο» ο Γεώργιος Κωνσταντινίδης (2006), τα νεαρά βλαστάρια πεύκου χρησιμοποιούνταν σε ροφήματα κατά του βήχα και της φλεγμονής και ενίοτε εντάσσονταν σε σπιτικά σιρόπια και αφεψήματα με αρωματικά και τονωτικά χαρακτηριστικά.
Η άνοιξη είναι η ιδανική εποχή για τις γεύσεις του πεύκου
Σύμφωνα με τον δημοσιογράφο Sam Worley στο Epicurious, το πεύκο προσφέρει μια «αιχμηρή, βοτανική, ελαφρώς αρωματική» γεύση, παρόμοια με αυτή του δεντρολίβανου, αλλά με πιο διακριτικό χαρακτήρα. Αυτή η μοναδική γεύση μπορεί να ενσωματωθεί σε διάφορα γλυκά, προσθέτοντας βάθος και αρωματική πολυπλοκότητα. Μια απλή τεχνική είναι η έγχυση πευκοβελόνων σε ζεστό γάλα, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής, παγωτού ή ακόμα και σαντιγί. Ο Worley αναφέρει ότι χρησιμοποίησε πευκοβελόνες από το χριστουγεννιάτικο δέντρο για να φτιάξει κρέμα ζαχαροπλαστικής με άρωμα πεύκου, προσθέτοντας επίσης φύλλα δάφνης και ξύσμα πορτοκαλιού για επιπλέον γευστικό βάθος.
Επιπλέον, προτείνει την αντικατάσταση βοτάνων όπως το θυμάρι ή το δεντρολίβανο με πευκοβελόνες σε συνταγές όπως παγωτό με μέλι και πεύκο ή σαντιγί με άρωμα πεύκου για τάρτες και άλλα επιδόρπια. Αυτές οι εφαρμογές δείχνουν τη δυνατότητα του πεύκου να προσφέρει μια φρέσκια, δασική νότα σε παραδοσιακά γλυκά.
Η προσθήκη των βρώσιμων στοιχείων του πεύκου στη ζαχαροπλαστική τέχνη αφενός προσθέτει μια μοναδική γευστική διάσταση αλλά, ταυτόχρονα, συνδέει το επιδόρπιο με το φυσικό περιβάλλον, προσφέροντας μια εμπειρία που συνδυάζει τη γαστρονομία με τη φύση.
Άγρια γεύση και σύγχρονη γαστρονομία
Στις μέρες μας, η επανεμφάνιση του πεύκου στην κουζίνα δεν προκύπτει από ανάγκη, αλλά από επιλογή. Η τάση της «άγριας» κουζίνας (wild cuisine) που μαγειρεύει όσο πιο απλά, με ελάχιστα υλικά και φωτιά, σε συνδυασμό με την έννοια του terroir και της γεύσης που μεταφέρει το οικοσύστημα ενός τόπου, οδηγεί τους έμπειρους σεφ παγκοσμίως να επανεξετάζουν την αξία των φυσικών, ανεπεξέργαστων αρωμάτων του δάσους. Έτσι, το πεύκο εντάσσεται σε αυτή τη νέα κουλτούρα ως ένα υλικό με ισχυρή ταυτότητα και έντονα αρωματικά που θυμίζουν λεμόνι, ρητίνη και ξύλο. Είναι φρέσκο και έχει μακρά διάρκεια διατηρώντας δυνατή επίγευση.
Οι τεχνικές με τις οποίες αξιοποιούνται οι πευκοβελόνες περιλαμβάνουν την έγχυση (infusion) σε αλκοόλ, σιρόπια, λάδια, ξίδια και γάλα. Οι ξερές πευκοβελόνες χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα κρεάτων, αλλαντικών και άλλων τροφών. Οι φρέσκες και ζωηρές πευκοβελόνες αποξηραίνονται και εν συνεχεία θρυμματίζονται μέχρι να γίνουν σκόνη και να δημιουργήσουν «αλάτι πεύκου» ή άγρια σκόνης καρυκεύματος. Τα νεαρά βλαστάρια χρησιμοποιούνται σε τουρσί με εντυπωσιακό αρωματικό αποτέλεσμα. Στη ζαχαροπλαστική οι πευκοβελόνες αρωματίζουν κρέμες και παγωτά, marshmallow, ganache και σιρόπια.
Προσοχή στις τοξικές ποικιλίες
Δεν είναι όλα τα πεύκα φαγώσιμα. Σύμφωνα με την USDA Plants Database, ορισμένες ποικιλίες όπως το Ponderosa Pine (Pinus ponderosa), το Lodgepole Pine (Pinus contorta) και το Norfolk Island Pine (Araucaria heterophylla) είναι τοξικές και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Αντιθέτως, στην Ελλάδα, οι κοινές ποικιλίες όπως το η Χαλέπιος Πεύκη (Pinus halepensis) και η Μαύρη Πεύκη (Pinus nigra) θεωρούνται ασφαλείς, εφόσον δεν έχουν εκτεθεί σε ρύπους ή φυτοφάρμακα. Είναι τα πεύκα που υπεραγαπούν οι μέλισσες.
Οι σεφ που έβαλαν το πεύκο στο μενού
Noma (Κοπεγχάγη): Ο Redzepi ενσωματώνει πευκοβελόνες σε ζωμούς, παγωτά, βούτυρα, ακόμη και ως στοιχείο παρουσίασης (καπνός ή άρωμα που αναδύεται από το τραπέζι). Μέσω των Noma Projects, το πεύκο παρουσιάζεται ως μια «γευστική αναφορά δάσους».
View this post on Instagram
Magnus Nilsson, Fäviken (Σουηδία): Στο περιβάλλον της βόρειας Σουηδίας, chef ο Magnus Nilsson, chef του εστιατορίου Fäviken (2019) , αξιοποιούσε το πεύκο ως βασικό στοιχείο τοπικής γεύσης, σε παγωτά, κρέμες, αρωματικά βούτυρα και μαρινάδες.
Dan Barber – Blue Hill (ΗΠΑ): Ο chef εστιάζει στη γεύση του οικοσυστήματος. Το πεύκο τον βοηθά να μεταφράσει το δάσος και τη γη σε γαστρονομική εμπειρία.
Bartenders (The Clumsies, Baba au Rum): Στην Αθήνα, cocktails με σιρόπια πεύκου και bitters από πευκοβελόνες συναντώνται σε μενού που επαναπροσδιορίζουν την τοπικότητα και τη βοτανική γευστική εμπειρία.
Την άνοιξη φτιάχνουμε γλυκό κουταλιού κουκουνάρι – μια μπουκιά δάσους
Στον Καύκασο η παράδοση περιλαμβάνει την παρασκευή γλυκού του κουταλιού από άγουρα κουκουνάρια, μια πρακτική που απαντάται και στη Ρωσία και τη Βουλγαρία. Το κουκουνάρι συλλέγεται νωρίς την άνοιξη, όταν είναι ακόμη μικρό και μαλακό. Βράζει σε νερό και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε σιρόπι, μέχρι να αποκτήσει καραμελωμένη, κεχριμπαρένια υφή και ρητινώδη γεύση. Σύμφωνα με τον Alan Bergo (2021), η παρασκευή αυτού του γλυκού μπορεί να θεωρηθεί και παραδοσιακό ρόφημα ενίσχυσης του ανοσοποιητικού.
Συνταγή για το γλυκό κουταλιού κουκουνάρι
Μπορείτε να συνδυάσετε σε γιαούρτι, σε παγωτό, σε ψητό κατσικίσιο τυρί ή ως topping σε κέικ. Το σιρόπι πίνεται και διαλυμένο σε ζεστό νερό σαν βοτανικό «μέλι» ή με πολλά παγάκια και μία μεζούρα gin.
Διαβάστε επίσης
O Rene Redzepi έκλεισε το Noma σε βιώσιμα βαζάκια
Τρώγεται η τέχνη; Εμβληματικά πιάτα που άλλαξαν τη γαστρονομία
Κουζίνες του κόσμου: τα πολυετή δάνεια στην ελληνική γαστρονομία
Εντοπιότητα και γαστρονομία: Όταν ο τόπος γίνεται γεύση
