Παστίτσιο: ένα κλασικό και αγαπημένο πιάτο που «μυρίζει» Ελλάδα, αν και η καταγωγή του πάλι δεν είναι ελληνική. Ξεκίνησε από τη γείτονα Ιταλία, ως ένα πιάτο με στρώσεις που περιείχε ζυμαρικά, κρέας και κάποια σος, σε διάφορες παραλλαγές γύρω στον 17ο αιώνα. Στην Ελλάδα μάς έφτασε μέσω των ενετοκρατούμενων νησιών του Ιονίου, ενώ καθιερώθηκε όταν περάστηκε στις συνταγές του Τσελεμεντέ. Γρήγορα ενσωματώθηκε στην ελληνική γαστρονομική κουλτούρα και μαζί με τον μουσακά, αποτελεί ένα από τα πιο διάσημα πιάτα μας.
Πέρα από αυτό, αποτελεί ένα από τα αγαπημένα φαγητά των ελληνικών νοικοκυριών και πρωταγωνιστεί στα κυριακάτικα και τα γιορτινά τραπέζια, χειμώνα και καλοκαί
Τι μνήμες σάς ξυπνά αυτό το πιάτο; Με τι οικογενειακές στιγμές συνδέεται; Πώς σας αρέσει να το απολαμβάνετε; Προτού πάμε στα δικά σας σχόλια, μιλήσαμε, όπως κάθε φορά, με δυο ειδικούς, για να αποτυπώσουν τη δική τους ματιά στο κλασικό αυτό πιάτο. Από τη μια, έχουμε τη Γεωργία Κοφινά, εκπαιδευτικό και συγγραφέα-ερευνήτρια γαστρονομίας, με μακρά πορεία στον χώρο, που αγαπά με πάθος τη μαγειρική και δεν παύει ποτέ να πειραματίζεται! Υπήρξε μάλιστα συνεργάτις του Olive από την αρχή της ιστορίας του. Η συζήτηση μαζί της είναι πάντα τόσο ευχάριστη ενώ μοιράζεται τις βαθιές γνώσεις της πάνω στη γαστρονομία με τον πιο απλό τρόπο. Από την άλλη, έχουμε έναν νεότερο σεφ, τον Άγγελο Τζαν, executive chef στο Δον Μόσκιο του Ομίλου Καστελόριζο, με μια πορεία σε μεγάλα εστιατόρια στο Λονδίνο (Greenhouse) και σε Ελλάδα (Βαρούλκο, Posidonio Grand Hotel), που αγαπά πολύ την ελληνική κουζίνα και ακολουθεί τις νέες τάσεις στη γαστρονομία, παρουσιάζοντας δημιουργικές προσεγγίσεις κλασικών πιάτων.
Γεωργία Κοφινά, εκπαιδευτικός και συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας
Η λέξη παστίτσιο μου προκαλεί το αίσθημα comfort food! Είναι το φαγητό που θέλω να τρώω και να μαγειρεύω όταν θέλω κάτι παραδοσιακό ελληνικό. Αν και λέμε ότι είναι κλασικό ελληνικό πιάτο, ξεκίνησε από την Ιταλία και βέβαια πέρασε στην ελληνική κουζίνα πολύ εύκολα από τα νησιά του Ιονίου ή και ακόμα από όποιες σχέσεις είχε ο Ελληνικός λαός με τους γείτονες μας. Η λέξη όντως έχει Ιταλική προέλευση που έχει πολλές έννοιες, βασικά αναφέρεται σε κάτι που ανακατεύεται με άλλα στοιχεία για να αποτελέσει είτε κάποιο φαγητό ή ακόμα μια θεατρική παρουσίαση. Πολλοί πιστεύουν ότι επειδή η λέξη θυμίζει «πάστα» που είναι το ζυμαρικό στα Ιταλικά αλλά δεν είναι έτσι.
Τι μνήμες μού ξυπνά το πιάτο αυτό; Μου θυμίζει οικογενειακό Κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι που ή θα υπήρχε είτε ως κύριο πιάτο, ή θα ήτανε ένα από πολλά άλλα φαγητά στον μεγάλο μπουφέ. Στον μπουφέ συνήθως ήταν μικρά κομμάτια και ήταν καμωμένο από την προηγούμενη για να μπορέσει να κοπεί ωραία. Αλλά η παρουσία του ήταν απαραίτητη. Επειδή μας άρεσε γενικά η μπεσαμέλ το δικό μας παστίτσιο ήταν πλούσιο με την αγαπημένη μας κρέμα που ανακατευότανε και με τα μακαρόνια πριν στρωθούνε στο ταψί. Και περιμέναμε στο ψήσιμο να μυρίσουμε αυτό το γαργαλιστικό άρωμα του μοσχοκάρυδου που ειδοποιούσε ότι σύντομα θα γευθούμε ένα από τα πιο αγαπημένα μας φαγητά.
Τα μυστικά μου για πετυχημένο παστίτσιο; Για μένα η επιτυχία έχει να κάνει με πολλές τέχνες όταν «κτίζεται» το παστίτσιο. Πρέπει ο κιμάς να μην είναι πολύ στεγνός, να έχει λίγο λίπος, και να είναι μαγειρεμένο σιγά-σιγά για να ενωθούν οι γεύσεις, με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια το κόκκινο κρασί την ντομάτα, το ξύλο κανέλας και το αλατοπίπερο. Τα μακαρόνια δεν πρέπει να είναι παραβρασμένα….να είναι al dente. Επειδή εγώ χρησιμοποιώ μόνο τους κρόκους των αυγών στην μπεσαμέλ, τα ασπράδια τα χτυπώ λίγο και τα ανακατεύω με τα μακαρόνια κάτι που κάνει το παστίτσιο να είναι πιο στητό και πιο εύκολο στο κόψιμο των κομματιών.
Όπως ανάφερα και πριν, η μπεσαμέλ παίζει μεγάλο ρόλο γιατί είναι το τελευταίο «δέσιμο» για το παστίτσιο. Εγώ την φτιάχνω πριν το στήσιμο του φαγητού στο ταψί για να μπορώ να προσθέσω και λίγη μπεσαμέλ στα μακαρόνια μαζί με τα ασπράδια. Και στο ψήσιμο πρέπει να πάρει ωραίο ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα η μπεσαμέλ χωρίς να καεί όμως.
Οι παραλλαγές του κλασικού; Υπάρχουν παραλλαγές με ιταλική προέλευση αλλά τις βρίσκουμε σε διάφορες τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Υπάρχει το Βενετσιάνικο παστίτσιο που έχει και συκώτι στο μίγμα του κιμά και μαζί με τα μακαρόνια ψήνεται σε μια βάση από χοντρό φύλλο στο οποίο προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και ζάχαρη. Και αυτό ακόμα έχει και δικό του παραλλαγές. Έχω ακούσει και για παραλλαγές που είναι γλυκές και πασπαλίζεται το «παστίτσιο» με ζάχαρη άχνη. Εγώ προσωπικά το έχω φτιάξει με σάλτσα τόνου αντί κιμά για ιδιαίτερες περιπτώσεις. Πάντως είναι ένα φαγητό που επιτρέπει να παίξεις μαζί του βάζοντας διάφορα άλλα σχήματα ζυμαρικών ή άλλες σάλτσες. Πάντως, για μένα, αν δεν έχει μπεσαμέλ, δεν μπορώ να σκεφθώ ότι μπορεί να ονομαστεί παστίτσιο!!
Με τι θα το συνόδευα; Εξαρτάται από την περίπτωση και πόσο επίσημο μπορεί να είναι το τραπέζι. Το καλοκαίρι σε ένα οικογενειακό τραπέζι στην αυλή ή στο μπαλκόνι, το παστίτσιο συνοδεύεται μια χαρά με μια παγωμένη μπίρα ή ακόμα με λευκό κρασί. Επειδή όμως περιέχει το φαγητό σάλτσα με κοκκινιστό κρέας ένα ωραίο κόκκινο κρασί θα ήταν το ιδανικό.
Ποια είναι η συνταγή που μας προτείνετε;
Τη συνταγή της Γεωργίας Κοφινά για κλασικό παστίτσιο θα τη βρείτε εδώ. Μάλιστα, μπορείτε να δείτε και ξεχωριστά συνταγή για μπεσαμέλ.
Άγγελος Τζαν, executive chef στο Δον Μόσκιο του Ομίλου Καστελόριζο.
Όταν ακούω τη λέξη παστίτσιο, σκέφτομαι την ελληνική κουζίνα. Για μένα είναι κάτι 100% ελληνικό, παρά την ιταλική προέλευσή του. Έχω μεγαλώσει με αυτό. Είναι ένα από τα αγαπημένα φαγητά πολλών ανθρώπων, καθώς συνδυάζει κρέας και ζυμαρικό και αρέσει σε άτομα κάθε ηλικίας. Για μένα το παστίτσιο είναι αναμνήσεις, καλοκαίρι και μου ξυπνά μνήμες από τα παιδικά μου χρόνια, όταν το έφτιαχνε η γιαγιά μου.
Ποιο είναι το μυστικό μου για πετυχημένο παστίτσιο; Τα σωστά υλικά και ο συνδυασμός τους συντελούν στην επιτυχία της συνταγής. Για μένα, πολύ σπουδαίο ρόλο παίζει η επιλογή του ζυμαρικού, ώστε το πιάτο να βγει πιο νόστιμο και δημιουργικό. Στη συνέχεια, έχοντας ως βάση την κλασική συνταγή (κιμάς-μπεσαμέλ-ζυμαρικό), μου αρέσει να την εξελίσσω συνεχώς, ανάλογα και με τις ανάγκες και τις τάσεις της εποχής. Για παράδειγμα, εγώ το φτιάχνω με dumplings, σε μια πιο ελαφριά εκδοχή, vegan και lactose-free.
Τα δικά μου υλικά; Για μένα το παστίτσιο συνδέεται με τη φέτα. Έτσι το έφτιαχνε η γιαγιά μου, με αυτήν το έχω συνδέσει και μάλιστα τη χρησιμοποιώ και στη δική μου συνταγή. Οπότε ήδη ξεκινώ με μια παραλλαγή του κλασικού, καθώς η φέτα δίνει εντελώς άλλη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα σε σχέση με τα τυριά τύπου παρμεζάνα, που χρησιμοποιούνται συνήθως. Πέρα από τη φέτα, στη δική μου εκδοχή, προσθέτω και δυόσμο.
Με τι θα συνόδευα το παστίτσιο μου; Εγώ προσωπικά δεν είμαι λάτρης του αλκοόλ, ωστόσο αυτό που θα πρότεινα στους άλλους και αυτό που προτείνει και ο sommelier μας στο μαγαζί είναι ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και πιο συγκεκριμένα, ένα Merlot από την Τοσκάνη.
Η συνταγή μου
Dumpling παστίτσιο
Συβραση κιμά
Κιμά μόσχου από φιλέτο 800γρ
100γρ. σέλερι
100γρ. ντομάτα
100γρ. καρότο
100γρ. κρεμμύδι
200γρ. φέτα
1/3 μάτσο, μόνο φύλλα, δυόσμο
Μπεσαμέλ
60γρ. βούτυρο
60γρ. αλεύρι
200γρ. κρέμα γάλακτος
550ml γάλα πλήρες
1 αυγό
60γρ. βούτυρο για το τέλος
Μους κατίκι Δομοκού
300γρ. κατίκι
100γρ. κρέμα γάλακτος
Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να πήξουν περίπου 3 λεπτά δυνατά.
Για τη σάλτσα ντομάτας
Βάζουμε ώριμες ντομάτες -κομμένες στα 4- στο φούρνο, με χοντρό αλάτι και πιπέρι λευκό, στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις βάζουμε στο μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και αν χρειάζεται προσθέτω λίγη ζάχαρη αναλόγως την οξύτητα της ντομάτας!
Για τον κιμά κόβω όλα τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια. Βάζω ένα τηγάνι να κάψει, προσθέτω τον κιμά και σοτάρω καλά. Προσθέτω τα λαχανικά, σοτάρω ακόμα για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά και χαμηλώνω. Προσθέτω 1/3 ματσάκι δυόσμου -μόνο φύλλα, ψιλοκομμένα- και στο τέλος τη φέτα. Ανακατεύω, σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει 30 λεπτά.
Για την μπεσαμέλ
Βάζουμε βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία για να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι μας, ανακατεύουμε καλά και σοτάρουμε μέχρι να μη μας μυρίζει αλεύρι. Προσθέτουμε γάλα, ανακατεύουμε συνέχεια και μετά προσθέτουμε κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει και στο τέλος μόλις πήξει σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο βούτυρο ακόμα (κατευθείαν από το ψυγείο), ανακατεύοντας μέχρι να πήξει και στην υφή.
Για να ενώσουμε τα υλικά
Παίρνουμε φύλλο dumpling/ gyoza. Αλείφουμε με ένα πινέλο γύρω από το φύλλο με λίγο νερό, βάζουμε μια κουτ. της σούπας γέμιση και κλείνουμε μισοφέγγαρο. Τοποθετούμε στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, 2 λεπτά από κάθε πλευρά και είναι έτοιμο. Μπορεί να γίνει και σε ατμό με μια κατσαρόλα με νερό, από πάνω μια σήτα, δουλεύοντάς το σαν ατμοποιητή. Εκεί τα dumpling χρειάζονται 6 λεπτά και ψέκασμα με νερό.
Τα δικά σας σχόλια
Κατερίνα, 31 ετών: Όταν η γιαγιά μου έφτιαχνε παστίτσιο, ανυπομονούσα να φάω μόνο την μπεσαμέλ… Μεγαλώνοντας, εκτίμησα το πιάτο συνολικά!
Πηνελόπη, 43 ετών: «Πατίτο μαμά, πατίτο»: Το αγαπημένο φαγητό της 2χρονης κόρης μου!
Κώστας, 48 ετών: Δε με συγκινεί το παστίτσιο, προτιμώ τα κλασσικά και αγαπημένα μακαρόνια με κιμά
Βίβιαν, 27 ετών: Εγώ το παστίτσιο το συνδέω με την πεθερά μου! Από τότε που δοκίμασα το δικό της, όταν ακούω για παστίτσιο μού έρχεται στο μυαλό αυτή η μοναδική μπεσαμέλ που φτιάχνει. Οπότε το συνδέω με οικογενειακά τραπέζια στο σπίτι της, να έχουμε σκάσει στο φαγητό αλλά να θέλουμε λίγο παστίτσιο ακόμα!
Σάββας, 56 ετών: ποιος μπορεί μα αντισταθεί σε ένα αχνιστό κομμάτι παστίτσιο με πλούσια μπεσαμέλ;
Αλεξάνδρα, 50 ετών: Το παστίτσιο δεν έχει εποχές! Είναι εξίσου υπέροχο σε ένα χριστουγεννιάτικο και σε ένα καλοκαιρινό τραπέζι. Αρκεί να μυρίζει γαρύφαλλο, κανέλα και μοσχοκάρυδο!!!
Γεωργία, 35 ετών: Μμμ παστίτσιο! Κλασικό επίσης «παιδικό» φαγητό, αρέσει σε όλα τα παιδάκια και σε όσους αισθάνονται ακόμα παιδιά! Μου θυμίζει πιο πολύ χειμώνα και που γκρίνιαζα στη μαμά μου ότι δεν θέλω να βάζει μέσα ντομάτα! Το θυμάμαι ωστόσο και καλοκαίρι στην κατασκήνωση σε πιο light version, με κιμά από σόγια-εξαιρετικό!
Ορέστης, 32 ετών: Είμαι πλέον vegetarian, οπότε μπορώ να το φάω μόνο στη χορτοφαγική εκδοχή του με κιμά σόγιας, που μου αρέσει πολύ. Μικρός το έτρωγα, αλλά τότε δεν ήξερα…
Ποια είναι η δική μου άποψη; Τι είναι για μένα το παστίτσιο; Θα έλεγα ένα απο τα αγαπημένα μου φαγητά. Αν και προτιμώ γευστικά τον μουσακά, το παστίτσιο είναι για μένα ένα πιο οικείο πιάτο καθώς το έχω συνδέσει με γιορτές, χειμώνα και καλοκαίρι (είναι παντός καιρού), χαρές και όμορφες οικογενειακές στιγμές. Το παστίτσιο της μητέρας μου είναι μοναδικό, ωστόσο ευτυχώς με έχει μάθει να το φτιάχνω αρκετά καλά! Για μένα, το παστίτσιο είναι το πιάτο που θα προσφέρω σε φίλους και αγαπημένους σε ξεχωριστές στιγμές. Αυτό που το του δίνει την έξτρα γεύση και το άρωμα; Είναι το μοσχοκάρυδο τόσο στην μπεσαμέλ όσο και στα μακαρόνια και φυσικά… η αγάπη!
